C’è chi le chiama erbacce, per noi sono una risorsa più o meno nascosta, che la natura ci offre spontaneamente al prezzo di una passeggiata. Iniziamo a parlare di erbe spontanee ché la primavera è dietro l’angolo, se il clima non fa le bizze per via della nostra incuria verso l’ambiente.
D’altronde marzo è un momento di passaggio: tra le – tanto attese – piogge delle ultime settimane (almeno qui al nord), che hanno portato neve anche a bassa quota, e le temperature primaverili dei giorni di sole.
Andare per erbe è un’attività piacevole, che ci regala molto. L’occasione di riscoprire il valore e il rispetto della natura, nonché il patrimonio di biodiversità proprio del luogo in cui viviamo. L’opportunità unica di riconnetterci con il passato e diversificare i sapori, (re)introducendo nelle nostre diete ingredienti tanto semplici quanto sorprendenti, fonte di inesauribile creatività in cucina.
Ecco allora una guida che raccoglie tutti i consigli utili per – detta con parole contadine – andare per erbe, o come si dice ora per il foraging.
Dove raccoglierle
In zone salubri e non inquinate, meno “disturbate dall’uomo”: pascoli, incolti, boschi, prati, rive di fiumi e ruscelli, ai margini delle strade di campagna. Anche se i marciapiedi cittaini pullulano di erbe, è bene infatti prediligere luoghi lontani da centri abitati e, ovviamente, industrie o discariche. Questo è uno dei più semplici ma esemplari casi dei rischi che derivano dall’utilizzo di pesticidi e altre sostanze inquinanti nei terreni. Queste sostanze inquinano le acque che vengono filtrate nel suolo coltivato e si disperdono nell’ambiente circostante per chilometri.
Cosa occorre
Per la raccolta è necessario munirsi di coltellino, forbici, sacchetti di carta o stoffa e guanti di gomma, nel caso di erbe spinose quali l’ortica (che però, vi assicuriamo, dà grandi soddisfazioni in cucina).
Da tenere a mente
La raccolta di erbe spontanee non è un’attività per improvvisati: occorrono sutio, esperienza e soprattutto grande rispetto per l’ambiente naturale che ci ospita.
- come per i funghi, la prima regola è quella di non essere ingordi e spogliare il terreno: le erbe, in quanto parte di un ecosistema più ampio, vanno raccolte nella quantità necessaria, senza sprechi, prediligendo parti della pianta rinnovabili (non radici) ed erbe non rare.
- Vi consigliamo poi di dotarvi di un manuale o di una guida tascabile e, se si hanno dubbi sull’identità di un’erba, chiedere il parere di un esperto. Ricordate che non sono tutte commestibili o innocue.
- Tutte le piante hanno il proprio tempo: impariamo a conoscerlo, così da raccoglierle quando le caratteristiche organolettiche siano alla massima espressione.
Ma veniamo alla ciccia: abbiamo raccolto di seguito le caratteristiche delle principali erbe spontanee disponibili a Marzo.
Valerianella
Pianta erbacea annuale di cui si raccolgono, alla fine dell’inverno, le giovani rosette. Le foglie, dall’inconfondibile sapore dolciastro con note di nocciola, si utilizzano crude per la classica insalata di campo della tarda primavera, oltre che come ingrediente di torte salate. Tradizionalmente sono più frequentate dalle cucine del Nord e del Centro.
Borragine
Pianta diffusa in tutta la Penisola dalle foglie pelose e dai vistosi fiori blu. Nella prima primavera si raccolgono le foglie giovani e le infiorescenze. Dal sapore erbaceo, viene usata per ripieni, torte salate e frittate. È l’erba di elezione della cucina ligure, dove è ingrediente immancabile del prebuggion.
Favagello
Pianticella lucida e glabra, con foglie carnose cuoriformi e fiori solitari gialli. Comune nei campi, ai bordi dei ruscelli e nei terreni umidi, è raccolta quasi esclusivamente nell’Italia centrosettentrionale come prima erba spontanea alla fine dell’inverno. Se ne consumano (con moderazione) le giovani parti aeree dal sapore gradevolmente pungente, apprezzate pre insalate, minestre, contorni.
Tarassaco
È l’erba spontanea più diffusa e facile da trovare in Italia, sia al mercato sia nei prati. Ne esistono numerose sottospecie, tutte commestibili. Le caratteristiche foglie lanceolate e dentellate – il meglio lo danno i primi getti teneri che fanno capolino in questo periodo – anticipano la fioritura, nel giro di un mesetto dei fiori gialli, mentre più in là spunteranno i soffioni bianchi. Si utilizza in tutto il territorio nazionale, con una netta prevalenza del Centronord, per misticanze, frittate, risotti. È, inoltre, un ottimo depurativo e si puà usare per preparare tisane.
Luppolo selvatico
Pianta lianosa e rampicante diffusa tra le siepi e negli incolti, è nota per l’impiego nell’industria della birra. In cucina si usano – di solito fino a maggio – i germogli laterali, il cui aspetto può ricordare l’asparago selvatico, apprezzati soprattutto nella cucina di tradizione di Piemonte, Lombardia, Veneto e Friuli Venezia Giulia.
Ortica
Pianta ubiquitaria ricoperta di una peluria urticante, che rende necessario l’uso di guanti per la raccolta. Con la primavera che si avvicina si trovano le prime cime, non ancora fiorite e con le foglie più tenere, che pungono meno. Crude (nel pesto) hanno sentori da erbacei ad appena resinosi; se invece sono cotte, come generalmente avviene, prevalgono note dolciastre. Sono spesso usate per frittate, risotti, minestre o per colorare di verde pasta fresca e gnocchi, in alternativa agli spinaci.
La ricetta
Crema di luvertin e spinaci
Ingredienti per 6 persone
- mezzo chilo di germogli di luppolo (luvertin)
- mezzo chilo di spinaci 2 cipolle bionde
- 4-6 cucchiai di semi di girasole, di zucca e di sesamo
2-3 cucchiai di lamelle di mandorle
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Mondate e lavate i luvertin e gli spinaci, poi metteteli in una casseruola alta e ampia. Unite quattro bicchieri d’acqua, un pizzico di sale e le cipolle.
Cuocete con il coperchio per pochi minuti. Non appena sia tutto morbido, spegnete il fuoco e, nel caso sia rimasta troppa acqua, eliminatene una parte. Poi, con il mixer a immersione, frullate sino a ottenere una crema vellutata e setosa. Assaggiate, condite con l’olio, regolate di sale e pepe, mescolate e suddividete in piatti fondi.
Fate scaldare un padellino antiaderente e tostatevi i semi che preferite. Mettetene un cucchiaio abbondante in ogni fondina e servite.
Tutti i consigli di questo articolo sono tratti dal libro Inverno. Vita e cucina di stagione edito da Slow Food Editore.
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