«I ragazzini, dopo aver intagliato una zucca riproducendo un teschio, gironzolano per le vie del paese e, bussando agli usci delle case oppure rivolgendosi alle persone che incontrano per strada, esordiscono con la frase…».
«I bambini travestiti da figure spaventose bussavano di porta in porta chiedendo dolci o piccoli regali in cambio…».
Halloween? Macché. È la succinta descrizione dei riti tradizionali che fino a non molti anni fa si praticavano nell’estreno Sud peninsulare, il primo, e nel Nordest d’Italia, il secondo.
I dolci dei morti
Come ogni festa e ricorrenza in Italia, anche questi giorni sono legati a ricette tradizionali e stagionali. Quanto sono più buoni i dolci delle feste? Quelli che sanno di famiglia, momenti spensierati e conviviali. Percorrendo la penisola ci imbattiamo in tanti dolci tipici legati al giorno di Ognissanti e dei morti.
Diffuse un po’ in tutta Italia, con alcune variazioni sul tema, sono le ossa di morto: se a Parma sono di pastafrolla, ricoperte di glassa o di cioccolato, nel Senese si impastano con mandorle tritate e hanno una forma più tondeggiante, mentre in Sicilia si distinguono per la croccantezza e si aromatizzano con cannella e chiodi di garofano. Le fave dei morti, di cui trovate sotto la ricetta, sono originarie del Centro Italia e oggi presenti anche nel Nordest (soprattutto in Veneto e in Friuli).
È lombardo il pan dei morti (el pà dei mòrcc), di cui esistono diverse varianti. Si tratta di dolcetti dalla forma ovale e schiacciata, realizzati con biscotti sbriciolati e frutta secca, cosparsi di zucchero a velo. Un’altra specialità, questa volta romagnola, è la piada dei morti, che a dispetto del nome è una soffice focaccia con una crosta golosa di frutta secca. Quest’ultima si ritrova, assieme alle mele, nel ripieno della rocciata umbra (attorta o rocciu), una sorta di strudel modellato a forma di ferro di cavallo o spirale; ogni famiglia la realizza in casa secondo la propria ricetta, ma si trova facilmente anche nei forni e nelle pasticcerie della regione.
Scendendo al Sud facciamo sosta in Puglia dove, soprattutto nella zona di Bari e Foggia, per commemorare i defunti si prepara la colva (grano dei morti o cicci cotti) a base di grano cotto – simbolo di resurrezione –, acini di melagrana, frutta secca, cioccolato fondente e vincotto dell’ultima vendemmia. Tipiche del Salento sono poi le fanfullicchie, caramelle attorcigliate e colorate amate dai bambini. A Napoli non c’è due novembre senza il torrone morbido di cacao e nocciole, rivestito da un guscio croccante di cioccolato fondente; detto ’o morticiello, presenta diverse varianti (al gianduia, al caffè, al pistacchio…) ed è molto goloso, nonostante la forma a cassetta che fa pensare a una bara.
I pabassini sardi di cui trovate sotto la ricetta. Chiudiamo infine con la Sicilia e la sua ricca tradizione dolciaria: tipici di questo periodo sono i pupi – statuette di zucchero raffiguranti figure femminili e maschili –, la frutta martorana – colorati dolcetti di pasta reale modellati a forma di frutti – e le piparelle messinesi, biscotti aromatici simili ai cantucci.
Vi lasciamo due ricette tratte dal libro I dolci delle feste di Slow Food Editore. Se sei socio Slow Food hai tantissimi sconti sul catalogo di Slow Food Editore. Scoprili qui!
Pabassinos
Dolcetti secchi tradizionali della Sardegna, i pabaccimoc o pabaccimac (il nome viene da pabàcca, uva passa) sono fatti in modi e con ingredienti diversi secondo le zone: a Sassari e nell’Oristanese l’impasto prevede anche le uova, a Cagliari e nel Campidano si aggiunge la sapa (mosto di prima spremitura, cotto lentamente per ore, lasciato raffreddare e conservato in bottiglie scure). Si preparano soprattutto per i Santi ma anche per Pasqua e Natale.
Ingredienti:
-
un chilo di farina di grano tenero
- 4 g di lievito
- 6 etti di frutta secca (noci, nocciole, uva passa)
- un etto di pinoli
- 2 arance
- un cucchiaino di granelli di finocchio selvatico
- 2 etti di zucchero
- mezzo bicchiere di latte
- 3 etti di strutto
- un bicchiere di olio extravergine di oliva cannella
Per la glassa (facoltativo):
- 3 etti di zucchero a velo liquore all’anice confettini colorati
Versate la farina sulla spianatoia, aggiungete il lievito sciolto nel latte e impastate con lo strutto liquefatto. Tritate la frutta secca, grattugiate la scorza delle arance, pestate i grani di finocchio selvatico (finocchietto) e uniteli con gli altri ingredienti all’impasto, lavorandolo fino a ottenere una massa piuttosto consistente.
Stendete il composto aiutandovi con un matterello fino a raggiungere lo spessore di circa un centimetro e mezzo, poi ricavatene pezzetti di forma romboidale.
Ungete la superficie dei dolcetti con una pennellata di olio, disponeteli sulla placca e infornateli, a calore moderato (140- 160 °C), per 40 minuti, finché non saranno ben dorati.
Lasciate raffreddare i pabaccimoc e, se volete, ultimate ricoprendoli con una glassa preparata sciogliendo a fuoco bassissimo lo zucchero a velo con acqua e una spruzzata di liquore all’anice; lasciate cristallizzare e decorate con confettini colorati (ca ssaggesa).
Favette dei morti
Incluse nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Friuli Venezia Giulia, le favette triestine si consumano nei mesi di ottobre e novembre per commemorare i defunti. Di forma rotonda, grandi come una nocciola, hanno consistenza compatta e friabile; talvolta si presentano di tre colori: il bianco simboleggia la nascita, il rosa indica la vita, il marrone la morte. Le favette sono prodotte in tutto in Nordest, soprattutto nel Veneto, dove sono rotonde e delle dimensioni di una noce.
Ingredienti:
- 2 etti di mandorle sgusciate
- un albume d’uovo
- un bicchierino di rosolio un cucchiaio di cacao
- 2 etti di zucchero
Sbollentate le mandorle, pelatele e fatele asciugare in forno per pochi minuti. Montate a neve l’albume. Pestate le mandorle con lo zucchero. Aggiungetevi poco per volta l’albume montato, fino a ottenere un composto sodo. Suddividetelo in tre parti: a una aggiungete il rosolio, a un’altra il cacao. Modellate bastoncini di circa un centimetro di diametro e tagliateli in piccoli gnocchi. Sistemateli in una teglia rivestita con carta forno e cuoce- te fin quando sulla superficie si formeranno delle spaccature (15-20 minuti). Sfornate e lasciate raffreddare.
