La tendance de la végétalisation de l’alimentation pousse les acteurs de l’agroalimentaire à se réinventer. Qu’en est-il du duo végétal et restauration commerciale ? Les Quick Service Restaurant ne dérogent pas à la règle : quels changements sont mis en place et quels substituts sont choisis pour remplacer les protéines animales ?
Végétal et restauration commerciale : la montée en popularité
Pour le bien-être animal, l’écologie, des préférences personnelles ou encore l’impact sur la santé, les raisons de végétaliser son alimentation sont nombreuses.
En 2024, une étude menée dans le cadre du projet HealthFerm a mis en avant le fait que 27,5 % des européens prévoyaient de consommer moins de viande[1]. En Europe, l’Allemagne est le pays où le pourcentage de flexitariens est le plus élevé, représentant 30 % de la population. En France, entre 18 et 20 % personnes s’identifient comme flexitariennes[2].
La tendance du végétal est bien présente, il suffit de voir le nombre d’innovations végétales présentées au SIAL. A noter aussi qu’en 2023, plus d’une commande sur 4 sur Just Eat était un plat végétarien[3].
Il est normal que la restauration hors domicile s’empare du sujet, afin de répondre au mieux aux attentes de ses clients. Il n’est plus question de ne proposer qu’une salade de chèvre chaud au menu, les attentes sont désormais plus élevées. Même ceux dont la viande faisait partie intégrante de leur ADN se doivent d’opérer un virage à 180° dans leur offre : c’est notamment le cas de la plupart des Quick Service Restaurant.
Les motivations qui poussent les Quick Service Restaurant à proposer des offres végétales
Tout d’abord, une grande partie des consommateurs de fast foods sont les jeunes[4]. Or, ces derniers sont 36 % à souhaiter adopter un régime veggie[5].
De ce fait, les fast food veulent montrer aux consommateurs que tous sont accueillis, quel que soit leur régime alimentaire, d’autant plus que les fast foods sont souvent des lieux de convivialité chez les jeunes. Ainsi, s’ils proposent une option végétarienne, cela permettra au plus grand nombre de les choisir pour se restaurer.
Parmi les fast foods représentés en France, l’un des précurseurs sur le végétal était McDonald’s, en proposant en 2017 et en édition limitée un burger sans viande, nommé à l’époque « Le Grand Veggie ». Même si, depuis, l’enseigne a lancé au sein de sa gamme permanente un Wrap végétarien au chèvre et très récemment des nuggets veggie McPlant®, l’enseigne qui remporte la palme du plus grand nombre d’offres végétariennes en France est Burger King, avec pas moins de 7 options veggies : une salade, un wrap et cinq burgers.
Développer l’offre végétale, mais avec quels ingrédients ?
En France, les choix des substituts de viande sont variés selon les acteurs :
| Enseigne | KFC | McDonald’s | Burger King | Quick | Popeyes | O’tacos |
| Substitut de viande utilisé | Pané végétal à base de mycoprotéines | Pané végétal Beyond Meat | Haché végétal ou pané végétal Le Boucher Végétarien® Bacon végétal La Vie | Galette Quorn, à base de mycoprotéines | Galette végétale à base de haricots rouge | Falafel |
De plus en plus de marques font le choix des mycoprotéines, car c’est la source qui permet des substituts qui ressemblent le plus à la viande. Au contraire, le soja, qui a eu mauvaise presse, n’est plus beaucoup représenté.
Si aucun des fast food de burgers les plus connus ne propose d’offre vegan, d’autres acteurs du Quick Service Restaurant comme Dominos Pizza, Subway, Exki ou encore Prêt à Manger sont allés encore plus loin et ont développé une ou plusieurs recettes estampillées végétaliennes, avec des fromages également végétaux ou bien des recettes basées sur les légumineuses et les céréales.
Une émergence de fast foods 100 % végétariens
Pour répondre au besoin grandissant d’offres végétales, certaines enseignes de restauration rapide ont misé uniquement sur des produits végétaux. C’est par exemple le cas de Furahaa, qui a ouvert son premier restaurant en 2020 à Paris, et qui compte aujourd’hui trois restaurants en France. On peut aussi citer Hank, présent à Paris et Lyon. Ces deux marques progressent dans l’écosystème de la restauration rapide, mais restent de très petits acteurs. Elles s’adressent plutôt à des cibles militantes pour qui le végétal est un vrai choix et semblent toucher un public tout autre que celui qui se rend chez McDonald’s ou Burger King.
Les offres végétales autour du monde
La végétalisation des assiettes n’est pas réservée à la France : de nombreuses autres initiatives voient le jour tout autour du globe.
En Europe, les offres végétales des grands fast foods sont similaires à ce que l’on peut trouver en France. Et ça fonctionne : en Belgique, un Whooper de Burger King vendu sur trois est végétarien[6] !
Pour les Etats-Unis, le fast food emblématique McDonald’s, avait largement médiatisé le McPlant, un burger qui remplaçait le steak de bœuf par un substitut de la marque Beyond Meat. Cependant, le test n’a pas dû être concluant : le burger n’est plus disponible depuis août 2024[7]. Toujours aux Etats-Unis, Taco Bells propose aussi de nombreuses options végétariennes, mettant notamment en avant les haricots rouges comme source de protéine, tandis que Shake shack innove avec un burger à base de champignon portobello frit.
En Inde, où la plupart des habitants ne mangent pas de bœuf ni de porc, McDonald’s a développé dès 2017 des concepts de restaurants sans viande[8]. Encore aujourd’hui, les références de burgers végétaux sont bien représentées.
Quant au reste de l’Asie, quelques options végétariennes sont mises en avant par certains fast foods, mais ce n’est pas systématique.
Quel avenir pour les offres végétales en Quick Service Restauration ?
Il y a quelques années, quand les premières options végétariennes faisaient leur apparition dans les fast foods français, ce n’était que pour une courte durée, une édition limitée jouant un rôle de test. Aujourd’hui, l’intégration de ces nouvelles références au sein des gammes permanentes laisse à penser que le végétal répond à une demande forte des consommateurs. Nul doute qu’un végan convaincu ne se rendra pas dans ces enseignes, mais cette nouvelle offre est plutôt destinée aux flexitariens, qui, l’avenir le confirmera, devraient être de plus en plus nombreux.
[1] https://www.foodnavigator.com/Article/2024/07/02/consumers-don-t-want-cheap-plant-based-meat-and-dairy/?int_campaign=Most-popular-News&int_campaign_type=Right_column
[2] https://www.foodnavigator.com/Article/2024/07/05/is-the-flexitarian-trend-waning-in-europe/
[3] https://resto.zepros.fr/snacking/solutions-repas/just-eat-publie-son-observatoire-2023-livraison
[4] Les Français et l’alimentation quotidienne, Harris Interactive
[5] Young and Hungry : les habitudes food des Nouvelles générations, Unify avec Marmiton, 2022
[8] https://theweek.com/articles/472661/worlds-first-vegetarian-mcdonalds-guide
