I prati stabili non sono solo sulle terre alte. Li troviamo anche in pianura, dove la loro sopravvivenza è minacciata: da un lato dalla cementificazione, dall’altro dalle monocolture. Preservarli è un atto di resistenza. E un’opera di rigenerazione. Come avviene ad esempio presso Garall, azienda specializzata nell’allevamento della razza varzese-tortonese-ottonese, e non solo.
Siamo a Robecco sul Naviglio, 70 metri di altitudine slm in provincia di Milano, dove da tre generazioni la famiglia Garavaglia – da cui il nome dell’azienda, Garall – cura i propri terreni per produrre i foraggi, i cereali e le leguminose necessarie per nutrire i propri capi di varzese nel rispetto del loro benessere e dell’ecosostenibilità. È con loro che parliamo di prati stabili di pianura.
Quando a un frisonista viene il pallino delle razze dimenticate…
Non è sempre stato così. Prima di dedicarsi alle razze dimenticate Luca era un frisonista convinto, un allevatore e agricoltore supertecnologico: «La nostra azienda arriva dal convenzionale. A un certo punto, negli anni Novanta e nel bel mezzo dello scandalo delle quote latte, ho pensato di mollare tutto ma poi, forse per via della mia professione di veterinario, mi è venuto il pallino delle razze dimenticate, tra cui la Varzese, che qui chiamiamo semplicemente “la biunda” per via del colore del suo manto. Era quasi completamente estinta. Una volta c’erano molte fiere locali, dedicate alla razza, ma quando quella di Borgo San Ponzo è stata ripresa dopo circa 30 anni, nel 2000, i capi esposti erano solo 33».
Ed è così che l’ex frisonista diventa paladino di una razza dimenticata. Si radunano tutti i produttori, si cerca il sostegno delle istituzioni, arriva anche Slow Food che istituisce un Presidio su questo importante progetto di rigenerazione delle pianure. Commenta Luca: «Tutte queste cose, insieme, la stanno salvando. Il numero dei capi è salito a circa 800, di cui 500 allevati tra tutti i produttori della nostra associazione. Una bella ripresa, dal minimo storico di 60 capi raggiunti negli anni Novanta».
Coltivare biodiversità
A condurre l’azienda è Luca Garavaglia, di professione veterinario, allevatore, agricoltore. Ci spiega come qui l’interesse primario sia preservare la biodiversità, oltre a lavorare con le razze più adatte a questo contesto territoriale: «La nostra è un’azienda biologica. Alleviamo razze in via di estinzione, come bovini di razza varzese-tortonese-ottonese, tutelata da un Presidio Slow Food, padana e cabannina, ma anche suini e avicoli. Coltiviamo biodiversità, e per il 90% siamo un’azienda a ciclo chiuso, limitandoci a comprare solo alcune sementi».
Nell’allevamento delle bovine, provvedere alla loro corretta alimentazione è ovviamente un aspetto fondamentale. Questa, da aprile a novembre è costituita dall’erba fresca dei prati, anche se, come spiega Luca, i prati di pianura sono completamente diversi da quelli che si trovano in quota. Perché vengono falciati più spesso, e perché i foraggi che se ne ricavano sono più poveri. Di qui la scelta della varzese: «È una razza rustica, forte, resistente alle situazioni climatiche sfavorevoli e molto performante nel convertire i foraggi poveri di queste zone».
La varzese, insomma, è la razza adatta a quel contesto ambientale: «La sua rusticità fa sì che apprezzi e trasformi anche erbe che altri animali non mangerebbero affatto, lei invece se ne nutre, e le converte in carni dalle indubbie qualità organolettiche». La migliore, è quella prodotta in aprile e maggio, quando abbiamo foraggi freschi, verdi, più adatti al nutrimento animale. Se ne ottiene una carne con una ricca percentuale di grasso giallo, che non è un difetto, anzi: riflette un’alimentazione a base di erba.
Garall e dove trovarla a Distinti Salumi
A Distinti Salumi Garall non ha uno stand proprio nel mercato. Tuttavia, potete gustarne i prodotti partecipando alle degustazioni dei Cortili del Sale. Nel piattino degustazione del Cortile del Palazzo dell’Episcopio abbiamo infatti incluso il loro salame di suino, mentre nel piattino del Cortile di Palazzo Berardi Mochi-Zamperoli trovate la loro bresaola di Varzese. Scopri qui tutte le degustazioni dei cortili del Sale.
O sacrifico il mais o sacrifico il prato
Foraggi poveri, eppure fondamentali per la sopravvivenza di queste bovine, e per il mantenimento dell’equilibrio ambientale. Un equilibrio che, troppo spesso, viene sacrificato. È accaduto, ad esempio, nella lunga estate calda e siccitosa del 2022: «Lo scorso anno molti dei produttori convenzionali che circondano la nostra azienda si sono trovati davanti a una difficile scelta di irrigazione, e hanno dovuto decidere se sacrificare il mais o il prato. La stragrande maggioranza ha optato per sacrificare il prato, preservando invece una coltura che è ha costi di produzione e un impatto ambientale più elevati».
Il prato, invece, rappresenta una risorsa importante. Intanto perché è l’alimento naturale degli erbivori che, in pianura, sono invece alimentati per la maggior parte a insilati di mais. Poi perché svolge una preziosissima funzione di stoccaggio di CO2 nel suolo. E poi anche per presidiare una biodiversità sempre più rarefatta. Se pensiamo però che un prato stabile sia un prato selvatico, sbagliamo di grosso. Come ci spiega Luca, benché sia poco esigente, il prato necessita comunque di cure: «I nostri prati hanno 100 anni di età, noi ne abbiamo 35 ettari in cura. Li sfalciamo quattro volte all’anno – l’ultima a novembre –, poi con gli andanatori giriamo l’erba, pressiamo il fieno in balle rotonde. Non sono ricchi di essenze come i prati montani, ma hanno comunque un buon numero di varietà: graminacee e leguminose, trifogli con infiorescenze sia rosa che bianche, trifoglio pratense e ladino, loiessa, tarassaco, margherite spontanee, ranuncoli, erba medica…».
Un contesto non solo favorevole alla varzese, ma anche alle api. Oltre che veterinario e allevatore, Luca è anche appassionato di apicoltura, e in azienda hanno 200 arnie di api: «Qui facciamo acacia e tigli, ma seminiamo anche fiori per avere una maggiore biodiversità».
Quindi evviva i prati stabili, evviva le razze dimenticate, evviva chi li preserva, evviva la rigenerazione delle nostre pianure!
di Michela Lenta, info.eventi@slowfood.it
Questo articolo è stato originariamente pubblicato in occasione di Cheese 2023.
