Inauguriamo una nuova serie di articoli golosi per celebrare un viaggio che ci porta attraverso le regioni dell’Italia in cucina, da pochi mesi riconosciuta Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO. Sarà l’occasione per scoprire una gastronomia tradizionale che varia storicamente con il numero dei campanili, che si tramanda nelle case, che si offre nelle osterie, che cresce ed evolve sempre in relazione al territorio di riferimento. Un mosaico sconfinato, composto da infinite varianti.
Un viaggio che facciamo grazie al volume di Slow Food Editore, L’Italia in cucina: una ristampa che abbiamo deciso di dedicare a chi, nel 2026, decide di associarsi o rinnovare la tessera Slow Food.
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Cominciamo il nostro viaggio dalla Valle d’Aosta: montagne e valli, pascoli, essenze vegetali e formaggi, carni curate e zuppe che inevitabilmente sono figlie del clima, delle difficoltà di trasporto, di un modo preciso di vivere il luogo e la scarsità degli anni passati.
Nella Vallée la montagna oggi è immagine-simbolo, traino e risorsa strategica. A condizione di non volerla banalizzare e di viverla con intensa partecipazione emotiva. Anche nei suoi aspetti enogastronomici.
A quanti italiani fontina è la prima parola che viene in mente quando sentono nominare la Valle d’Aosta? E subito dopo lardo. Forse più ancora del Bianco, che molti pensano sia una montagna solo francese. Ottima come formaggio da tavola, la fontina Dop è anche ingrediente di tanti piatti della tradizione. La fonduta, per cominciare: per farne una deliziosa crema, liscia e densa, basta aggiungere un po’ di latte e uova freschissime. Poi, le zuppe. La vapellenentse, per citarne una, si prepara con fontina, brodo di carne, pane casereccio, burro e, in stagione, foglie di verza, con una spruzzata di cannella. Il risultato sarà un primo piatto da tagliare a fette, con la forchetta.
Ma non ci sono solo fontina e lardo. Ci sono anche, tra i formaggi, il fromadzo, la toma di Gressoney, il salignon, il réblèque. E, tra i salumi, il bodeun o boudin, un sanguinaccio con barbabietole e patate bollite servito come antipasto come la mocetta, le saucisses, i prosciutti, accompagnati da pane nero, castagne, burro, e sovente con un filo di miele. La cucina valdostana ha da sempre saputo nobilitare pochi
ingredienti di carattere in piatti ricchi di originalità.
In quota c’è più gusto. Alcuni fattori naturali fanno di ogni prodotto una specialità: il terreno e il clima per la frutta; l’erba che dà un gusto particolare al latte e ai formaggi d’alpeggio; ancora il terreno, con l’esposizione e le pendenze, per i vini.
La ricetta che vi proponiamo è tratta da L’Italia in cucina ed è del Ristorante La Clusaz, di Gignod.
Gnocchetti di ortiche con salsa di funghi
Per 4 persone • tempo di esecuzione: 40 minuti
Ingredienti
- mezzo chilo di patate (vi consigliamo le patate Verrayes, Presidio Slow Food)
- 3 etti di punte di ortiche
- un etto di farina di grano tenero
- un tuorlo d’uovo
- un pizzico di sale
Per la salsa di funghi:
- 4 etti di funghi porcini
- uno spicchio di aglio
- brodo vegetale
- burro
- sale, pepe
Lessate le patate con la buccia, lasciatele raffreddare, sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate. Sbollentate le ortiche e, una volta tiepide, strizzatele, tritatele e unitele alla purea di patate. Aggiungete il tuorlo d’uovo, il sale e amalgamate il tutto. Iniziate quindi a incorporare la farina e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Tirate bastoncini di circa mezzo centimetro di diametro, che taglierete a tocchetti lunghi un centimetro e mezzo.
Per la salsa ripulite bene i porcini da tutta la terra con uno strofinaccio umido e tagliateli a tocchetti. Strofinate la casseruola con l’aglio, unite il burro, fatelo sciogliere, quindi aggiungete i funghi. Salate, pepate e versate un po’ di brodo. Cuocete a fiamma bassa per cinque minuti: devono rimanere croccanti. Tuffate gli gnocchetti in acqua bollente salata e non appena vengano a galla fateli saltare in padella con la salsa.
