Il viaggio continua attraverso le regioni dell’Italia in cucina. Un’occasione per scoprire una gastronomia tradizionale che varia storicamente con il numero dei campanili, che si tramanda nelle case, che si offre nelle osterie, che cresce ed evolve sempre in relazione al territorio di riferimento. Un mosaico sconfinato, composto da infinite varianti.
Un viaggio che facciamo grazie al volume di Slow Food Editore, L’Italia in cucina: una ristampa che abbiamo deciso di dedicare a chi, nel 2026, decide di associarsi o rinnovare la tessera Slow Food.
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Tra le regioni italiane, la veneta è una delle più terogenee e complete. La sua fortuna sta nella peculiarità morfologica, che comprende montagne, colline, pianura, laghi e fiumi, laguna e mare.
La montagna ci consegna un patrimonio di selvaggina, funghi, formaggi di malga, pesci dei torrenti che numerosi scendono a valle, straordinarie verdure ed erbe aromatiche, senza dimenticare l’immancabile polenta. Andando verso la pianura troviamo tutta una zona collinare che si stende ad arco dal lago di Garda, il più grande d’Italia, fino a Venezia. Sono, queste, zone massimamente vocate alla viticoltura: i Monti Lessini, la Valpolicella, il Soave, i Colli Berici e gli Euganei, come pure i Colli Asolani, la Marca Trevigiana con Valdobbiadene, Conegliano e Vittorio Veneto, tutte zone di ottini Doc e Docg.
Un’estesa pianura, prevalentemente agricola, dà prodotti di alta qualità come il radicchio rosso di Treviso o il variegato di Castelfranco, gli asparagi di Bassano o bianchi di Cimadolmo e Badoere. L’economia rurale è basata sui cardini storici della semina: dal riso vialone nano veronese ai fagioli di Lamon nella vallata bellunese, dal mais al frumento. Sul lago di Garda, il clima mite e la zona collinare a nord favoriscono la coltivazione di olivi – se ne produce, in quantità molto limitate, un ottimo extravergine – e anche agrumi.
Interessante per il territorio è l’attività di pesca nel lago con carpione, trota, coregone, anguilla, agone, tinca. Non è sicuramente trascurabile l’apporto che l’allevamento di animali da cortile, maiali, bovini e ovini dà ai ricettari gastronomici della regione.
Ombre e chicheti
In tutto il Veneto esiste da sempre un “luogo di culto” dove avviene l’incontro e si sviluppa il racconto: l’osteria. Gestioni secolari di padre in figlio, di madre in figlia, hanno permesso di trasmettere le memorie di vari ricettari. Ben conosciuti sono gli stuzzichini proposti in tutte le osterie tradizionali: a Venezia si chiamano cicheti, e servono ad accompagnare il bicchiere di vino, l’ombra de vin. È la storia che ha portato a
questa fusione di cucine e di sapori che si amalgamano, di colture che si fondono, si rimescolano, si contaminano a vicenda. Le spezie portate dall’Oriente sono rimaste nella realtà gastronomica della regione così come il baccalà norvegese, e anche la cucina ebraica del Ghetto
ha trovato un’integrazione con la cucina veneziana. La compresenza di etnie e religioni diverse ha portato anche a uno scambio di usanze gastronomiche. Una cucina di territorio che ha storie da raccontare più che elementi di un comune mangiare regionale.
Come le sarde in saor, la ricetta di oggi che arriva dal mare ed è del Ristorante La Ragnatela, Mirano (Venezia), tratta da L’Italia in cucina di Slow Food Editore.
Sarde in saor
Tempo di esecuzione: un’ora e un quarto, più il riposo
Ingredienti
- un chilo di sarde
- un chilo di cipolle bianche di Chioggia
- farina di grano tenero
- un bicchiere di vino bianco secco
- un bicchiere di aceto di vino bianco
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Procedimento
Tagliate le cipolle a fettine sottili e ponetele in un tegame in cui avrete scaldato l’olio, facendole imbiondire a fuoco lento. Aggiungete il vino, l’aceto, sale, pepe e lasciate sul fuoco fino a evaporazione. Pulite le sarde, togliendo loro la testa, le interiora e le squame. Lavatele, asciugatele, infarinatele e friggetele in olio bollente, lasciandole morbide. Asciugatele su carta da cucina e salatele. Sistemate uno strato di sarde in una terrina e copritele con la salsa; fate un altro strato, coprendo di nuovo con la salsa e continuate fino a esaurimento degli ingredienti. Prima di servire, lasciate riposare per almeno due giorni in un luogo fresco.
Consiglio: Nei periodi più freddi potete preparare la marinata anche con uvetta e pinoli, che vanno ammollati per un’ora in vino bianco e aggiunti qualche minuto prima di terminare la cottura. Potete inoltre arricchire il saor con cannella e zucchero. A Venezia gli ebrei osservanti cucinano il venerdì il saor per consumarlo il sabato, utilizzando le sogliole. Queste sono infarinate e fritte in olio caldo; a parte si prepara la salsa facendo imbiondire in olio abbondante una cipolla affettata finemente e unendo poi aceto, vino bianco, uva passa, pinoli, sale; si fa alzare il bollore e si versa sul pesce. Si possono preparare in questo modo anche gli sgombri, le acciughe, le anguille e i gô (ghiozzi).
