Il viaggio continua attraverso le regioni dell’Italia in cucina. Un’occasione per scoprire una gastronomia tradizionale che varia storicamente con il numero dei campanili, che si tramanda nelle case, che si offre nelle osterie, che cresce ed evolve sempre in relazione al territorio di riferimento. Un mosaico sconfinato, composto da infinite varianti.

Un viaggio che facciamo grazie al volume di Slow Food Editore, L’Italia in cucina: una ristampa che abbiamo deciso di dedicare a chi, nel 2026, decide di associarsi o rinnovare la tessera Slow Food.

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«… È una regione aspra e montuosa […]. Le coste occidentali […] presentano fertilissime piane bonificate come quella di S. Eufemia e di Gióia, ridotta a un immenso oliveto; quelle orientali, orlate da vaste pianure in corso di bonifica, prospettano sul Mar Iónio […]. Verso questo versante defluisce il Crati, il maggiore fiume della regione, ma a carattere torrentizio». Così un volume anteguerra della Guida breve edita dalla Consociazione Turistica Italiana, titolo autarchico imposto in luogo dello “straniero” Touring Club Italiano. La descrizione conserva una sua ovvia attualità nei riferimenti geomorfologici, intrecciata a un certo sapore d’antan nell’inno implicito alla bonifica attuata, anche in Calabria, negli anni Trenta.

Dodici formaggi, nove salumi, tre tipi di pasta, quattordici di pane, undici dolci, per un totale di 49 voci riportate nella sezione calabrese dell’Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani (Bra 2015). Anche a tacere delle 268 specialità tradizionali riconosciute dal Ministero, dobbiamo convenire che non c’è male, per una terra così aspra e difficile. Ma, poiché la necessità aguzza l’ingegno, è stata proprio la durezza delle condizioni ambientali e sociali a determinare il fiorire di soluzioni di emergenza che hanno figliato un repertorio alimentare ricco e variegato.

‘Nduja e rosamarina “il caviale dei poveri”

Emblematici dell’arte di sopravvivere con il poco concesso da una natura spesso matrigna, e da una struttura proprietaria rimasta a lungo feudale, possono considerarsi i metodi di conservazione dei cibi, di terra e di mare: carni ovine essiccate o suine insaccate – celebre la ’nduja, salsiccia spalmabile molto piccante –, verdure di campo o da orto sott’olio (soprattutto melanzane, pomodori, peperoni, oggetto di largo consumo anche fresche), pesci e loro parti (ricordiamo la rosamarina, novellame di acciuga macerato in una salamoia speziata, poi travasato nei cugnitti, coprendo con olio di oliva). Elemento imprescindibile per la conservazione, ma anche ingrediente di moltissimi piatti, salati e dolci, è il pipivruscente, il peperoncino rosso piccante.

La ricetta di oggi è della Trattoria L’Aquila d’Oro, Cirò (Crotone), tratta da L’Italia in cucina di Slow Food Editore.

Da L’Italia in cucina di Slow Food Editore

Pipi e baccalà

Tempo di esecuzione: 45 minuti

Ingredienti

  • 8 etti di baccalà ammollato e dissalato
  • 2 etti di peperoni (pipi) secchi rossi essiccati al sole
  • 3 etti di cipolla rossa di Tropea
  • olio extravergine di oliva
  • origano, alloro
  • sale, pepe rosso

Versate in un pentolino dell’acqua a temperatura ambiente, aggiungete i peperoni essiccati, portate a ebollizione per cinque minuti, poi scolateli e fateli raffreddare.

In una padella soffriggete in olio la cipolla affettata finemente, aggiungete un mestolo d’acqua calda e portate a cottura. Nella stessa padella aggiungete il baccalà tagliato a pezzetti e cuocete per 10-15 minuti. Aggiungete il pepe rosso, i peperoni portati a bollore, un pizzico di sale, gli aromi e fate soffriggere per altri cinque minuti. Servite subito.