I forni a legna delle pizzerie producono la maggiore quantità di inquinanti durante la fase di accensione. È quanto emerge da uno studio realizzato dall’ENEA nell’ambito del progetto “Pizzerie”, condotto insieme a Innovhub e all’Università degli Studi di Milano, finanziato dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica e pubblicato sulla rivista Environmental Pollution. La ricerca è la prima analisi sperimentale sistemica sulle emissioni dei forni a legna nelle pizzerie e ha permesso di capire meglio quali sono i fattori che fanno aumentare gli inquinanti. L’obiettivo è dare indicazioni pratiche per ridurre l’impatto ambientale di queste attività, oggi sempre più diffuse soprattutto nelle città.
Accensione: la fase più critica
Secondo i ricercatori, le emissioni variano molto a seconda delle fasi di utilizzo del forno. La fase più critica è quella di accensione “a freddo”, quando la combustione non è ancora stabile. In questo momento si registrano picchi emissivi di diversi inquinanti, in particolare degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), sostanze che possono essere presenti nell’aria sia sotto forma di gas sia come particelle sospese. Durante la fase di cottura, invece, la combustione tende a stabilizzarsi. Tuttavia anche in questo momento possono verificarsi picchi temporanei di emissioni. L’apertura del forno per inserire le pizze e l’ingresso di aria fredda, infatti, modificano la temperatura e il processo di combustione, causando brevi aumenti di composti organici gassosi e particolato.
La fase meno impattante è quella cosiddetta “stazionaria”, quando il forno mantiene la temperatura senza attività di cottura. Lo studio mostra che l’aggiunta di nuova legna durante il funzionamento altera temporaneamente la combustione e può causare un aumento momentaneo delle emissioni.
Come funziona la ricerca?
Per lo studio sono stati analizzati tre forni a legna — due nuovi e uno in uso da circa dieci anni — simulando il funzionamento reale di una pizzeria (accensione, cottura e mantenimento della temperatura). Il forno più grande e datato ha mostrato emissioni più alte di monossido di carbonio e particolato, probabilmente perché richiede più legna, ma meno ossidi di azoto, a causa di una combustione più povera di ossigeno.
Mancanza di normativa
Negli ultimi anni il mercato della pizza è cresciuto rapidamente e potrebbe arrivare a 500 miliardi di dollari entro il 2032. Nel 2022, i forni a legna erano il 41% del totale mondiale, e il settore continua a espandersi con un tasso di crescita annuo previsto del 5,3% al 2030. Non hanno però ancora norme specifiche, a differenza di stufe e caminetti. Per questo, spiegano i ricercatori ENEA, è importante continuare a studiarne le emissioni per valutarne l’impatto sulla qualità dell’aria.
Fonte: ENEA
Foto: Pexels
