Gemma Soler Isart, directora de Proyectos del Área de Sostenibilidad de Institut Cerdà
Durante años, hablar de desperdicio alimentario ha sido, sobre todo, hablar de compromiso. Compromiso ambiental, compromiso social, compromiso empresarial. Y ese compromiso ha sido, sin duda, necesario para situar esta cuestión en la agenda pública y en la estrategia de muchas organizaciones. Pero hoy ya no es suficiente.
La reducción del desperdicio alimentario ya no puede abordarse solo desde la voluntad de hacer las cosas mejor. Requiere método, estructura y capacidad de gestión. Requiere pasar del discurso a la operativa. En otras palabras, ya no basta con querer actuar: hay que saber cómo hacerlo, con qué herramientas, con qué criterios y con qué prioridades.
Ese es, probablemente, uno de los grandes cambios que estamos viviendo. El desperdicio alimentario ha dejado de ser una cuestión periférica o puramente reputacional para convertirse en un asunto central en la forma en la que las empresas organizan sus procesos, gestionan sus recursos y toman decisiones.
Y tiene sentido que así sea. Cuando un alimento se desperdicia, no solo se pierde un producto. Se desaprovecha todo lo que lo ha hecho posible: materias primas, agua, energía, trabajo, tiempo, logística, almacenamiento y planificación. El desperdicio alimentario no habla únicamente del final de un proceso; habla también de ineficiencias acumuladas a lo largo de toda la cadena de valor.
Pero, además, el desperdicio alimentario tiene una dimensión ética que no puede ignorarse. En un contexto en el que persisten dificultades de acceso a una alimentación adecuada para una parte de la población, desperdiciar alimentos que podrían haberse aprovechado interpela directamente a nuestra responsabilidad como sociedad y como tejido empresarial. Por eso, prevenir el desperdicio no es solo una cuestión de eficiencia, sino también de coherencia con el valor que damos a los alimentos y al esfuerzo que hay detrás de ellos.
Por eso, reducirlo no consiste solo en gestionar mejor el desperdicio cuando ya se ha producido. La verdadera transformación está en evitar que ese desperdicio llegue a generarse. Y ahí es donde la prevención adquiere todo su sentido.
La Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, ha contribuido a reforzar esta idea de forma muy clara. Más allá de establecer obligaciones concretas, introduce una lógica de actuación que sitúa la prevención en el centro. El planteamiento es claro: primero, evitar que el desperdicio llegue a producirse; después, cuando eso no sea posible, priorizar su aprovechamiento para consumo humano, principalmente a través de la donación o de su transformación en otros productos de alimentación humana; y solo después contemplar otros destinos, como la alimentación animal, el uso en otras industrias o, en última instancia, su gestión como residuo mediante compostaje o valorización energética. En definitiva, el residuo debe ser la última salida, no la respuesta habitual.
Este enfoque es importante porque obliga a cambiar la pregunta. Ya no se trata únicamente de preguntarse qué hacer con lo que sobra, sino de analizar, en el marco de la elaboración del plan de prevención del desperdicio alimentario, por qué se genera, dónde se concentra, qué procesos lo explican y qué cambios pueden introducirse para evitarlo. Ese matiz lo cambia todo.
En este nuevo contexto, los planes de prevención del desperdicio alimentario adquieren un papel decisivo. Y conviene subrayarlo: no deberían entenderse como un trámite documental más ni como una obligación administrativa que hay que cumplir para cubrir expediente. Bien planteados, son una herramienta de gestión. Una herramienta para mirar con más detalle la actividad de la empresa, para identificar puntos críticos, para ordenar información dispersa, para fijar prioridades y para traducir los compromisos en acciones concretas.
De hecho, uno de los principales retos a los que se enfrentan muchas empresas no es la falta de sensibilidad ante el problema. Tampoco, en muchos casos, la ausencia total de iniciativas. Lo que suele faltar es estructura. Muchas organizaciones ya están haciendo cosas: revisan procesos, corrigen incidencias, intentan optimizar la producción, ajustan inventarios o buscan salidas para determinados excedentes. Pero a menudo lo hacen de manera fragmentada, sin un marco común, sin una metodología compartida y sin indicadores que permitan seguir la evolución de forma consistente.
La diferencia entre actuar y gestionar está precisamente ahí. Gestionar supone dar estructura a lo que ya existe: ordenar y homogeneizar la información disponible, aprovechar los sistemas de gestión ya implantados e incorporar en ellos el criterio de prevención del desperdicio alimentario. Supone, en definitiva, convertir datos dispersos en conocimiento útil para la toma de decisiones y entender que prevenir el desperdicio alimentario no es responsabilidad de un solo departamento, sino una tarea transversal dentro de la organización.
Ese es otro de los aprendizajes más relevantes: el desperdicio alimentario no es solo una cuestión de sostenibilidad, sino una tarea transversal que afecta directamente a producción, compras, calidad, mantenimiento, logística, comercial y dirección. Por eso, los planes solo funcionan cuando se construyen de forma compartida y cuentan con un compromiso real por parte de la dirección, con responsables definidos, recursos y seguimiento. Y, en este punto, conviene desterrar una idea bastante extendida: para empezar a medir y prevenir no hacen falta necesariamente sistemas sofisticados ni grandes inversiones. En realidad, muchas empresas ya disponen de un volumen considerable de información; lo que suele faltar es una mejor estructuración de esos datos para que resulten fáciles de interpretar y útiles para la toma de decisiones.
Y eso tiene mucho valor, porque significa que avanzar es posible. No siempre hay que empezar de cero. A menudo, el primer paso consiste en ordenar mejor lo que ya existe, revisar criterios internos, homogeneizar conceptos y focalizar la atención en los puntos donde el desperdicio tiene mayor impacto. A partir de ahí, sí pueden ir incorporándose nuevas soluciones, herramientas digitales o metodologías más avanzadas. Pero el cambio de fondo no empieza con la tecnología: empieza con la decisión de analizar mejor lo que está ocurriendo.
En este sentido, prevenir el desperdicio alimentario es también una oportunidad. Una oportunidad para mejorar procesos, ganar eficiencia, reducir costes, reforzar la trazabilidad y avanzar hacia una gestión más ordenada y más coherente con las exigencias normativas y sociales actuales. También supone un elemento cada vez más relevante desde el punto de vista reputacional, en un contexto en el que empresas, consumidores y administraciones prestan una atención creciente a cómo se gestionan los alimentos y los recursos asociados. No es solo una cuestión de cumplimiento. Es, cada vez más, una cuestión de competitividad, de reputación y de buena gestión.
Por eso resulta tan importante contar con herramientas que ayuden a las empresas a aterrizar este reto de forma práctica. Con ese objetivo se han elaborado las Guías de prevención del desperdicio alimentario, desarrolladas por el Institut Cerdà junto con la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Estas guías quieren precisamente facilitar ese paso imprescindible: convertir una obligación general en una hoja de ruta útil, realista y accionable para las empresas.
Pero, además, el valor de este trabajo no termina en la publicación de las guías. La colaboración entre la FIAB y el Institut Cerdà permite también dar soporte a las empresas adheridas en el desarrollo de sus planes, un paso clave para trasladar las orientaciones generales a acciones concretas dentro de cada organización. Porque, al final, el verdadero avance no está solo en disponer de una guía, sino en conseguir que esa guía se traduzca en decisiones, en medidas y en resultados.
Ese es el reto que hoy tiene el sector por delante: convertir la prevención del desperdicio alimentario en una práctica real, integrada y medible. Y también la oportunidad de demostrar que la sostenibilidad, cuando se traduce en gestión, genera valor, mejora la competitividad y refuerza la responsabilidad de las empresas ante la sociedad.
