Il viaggio tra le pagine de L’Italia in cucina prosegue.
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Oggi scopriamo una provincia ufficialmente trilingue, dove la componente austrotedesca è largamente maggioritaria. E che nonostante le traversie della storia ha mantenuto salde le sue radici tirolesi.
È l’Alto Adige Südtirol: terra intra montes (Terra tra i monti) è l’antica definizione del Tirolo.
Consuetudini tedesche, austro-ungheresi e tirolesi sono profondamente intrecciate nel Tirolo meridionale (come sarebbe corretto chiamare l’Alto Adige). Altrettanto importanti sono le radici retico-celtiche testimoniate dal ladino parlato nelle valli del Sella.
Terra di cereali e allevamento
Nei masi – agglomerati rurali autarchici o quasi – si producevano soprattutto cereali (nei fondovalle frumento, a quote più elevate segale e orzo), si allevavano vacche (per la produzione di latte e burro) e ovini (per lana e carne). Quasi sconosciuti i formaggi, a parte il graukäse, derivato dal residuo della scrematura del latte. Il maiale rappresentava la principale fonte proteica, nella forma dello speck di mezzena conservato tramite affumicatura a freddo e usato come ingrediente di zuppe e canederli. Quasi sconosciuta anche la carne, se non di qualche vacca macellata a fine carriera.
Finalmente l’uva e la frutta
Questo scenario comincia a mutare a metà Ottocento con la crescita di commerci e scambi che culmina a fine secolo nella nascita del diffuso sistema cooperativistico che ancora caratterizza tanta parte dell’agroalimentare: frutta (l’Alto Adige è il meleto d’Europa), uva (5000 ettari di vigneti danno vini al 98% Doc), più recentemente la trasformazione casearia e norcina. Un sistema ramificato e capillare che, oltre a rappresentare la base di molte altre attività, in particolare del turismo, consente di valorizzare e, soprattutto, di conservare il paesaggio e l’ambiente.
Le contaminazioni “italiane”
Se la cucina sudtirolese è fondamentalmente di impianto austro-ungarico, con canederli, speck, minestre, latte, burro, mosa, rape e cavoli fermentati, patate, cereali – soprattutto segale –, erbe aromatiche “nordiche”, con l’annessione all’Italia la gastronomia padana e, successivamente, mediterranea ha oltrepassato la chiusa di Salorno. Pasta, riso, verdure sono ormai parte integrante della dieta anche dei germanofoni.
Così come la pizza. Ortaggi quali pomodori, melanzane, carciofi non solo si cucinano ma si coltivano con successo. L’olio di oliva, sconosciuto fino a un paio di decenni fa, è diventato la base delle cotture e dei condimenti. Un melting pot che ha dato slancio anche all’alta cucina altoatesina, tra le più premiate d’Italia, e coraggio a chi della tradizione si è fatto custode e cerca di rinverdirla andando a ritroso per ricercarne le radici e l’autenticità.
Asparagi con salsa bolzanina
per 4 persone • tempo di esecuzione un’ora
Ingredienti
- 2 chili di asparagi bianchi
- un cucchiaio di erba cipollina
- vino bianco secco
- parmigiano reggiano
- 2 cucchiai di burro
- un pizzico di zucchero
- sale
Per il condimento:
- 2 uova
- una manciata di crescione
- 2 cucchiai di brodo di carne
- un cucchiaio di senape
- salsa al cren (facoltativo)
- aceto di vino bianco
- un bicchiere e mezzo di olio di semi
- sale, pepe bianco
Pelate gli asparagi servendovi del coltellino apposito, procedendo dalla cima in giù. Per evitare che si rompano, sosteneteli con il palmo della mano o eseguite l’operazione utilizzando come appoggio la base di un recipiente rovesciato. Ordinate gli asparagi secondo la grandezza e rimuovetene l’estremità legnosa. Legateli con spago formando quattro o sei porzioni. Portate a ebollizione abbondante acqua salata, aggiungete un cucchiaio di burro, lo zucchero e due cucchiai di vino bianco; posizionandoli con le punte in su, unite gli asparagi e fateli cuocere nel tegame incoperchiato. La cottura può variare dai 15 ai 20 minuti, secondo la grossezza degli ortaggi.
Per la preparazione della salsa cuocete le uova per sette minuti, raffreddatele con un getto d’acqua, sbucciatele e dividete i tuorli dagli albumi. Mettete i tuorli in una ciotola e mescolateli a sale, pepe appena macinato, alla senape e al brodo caldo. Infine unite l’olio, mescolando energicamente. Sempre mescolando, condite il composto con un cucchiaio di aceto, uno di crescione e gli albumi tritati.
Togliete gli asparagi dall’acqua, eliminate gli spaghi e disponeteli sui piatti. Cospargeteli di parmigiano grattugiato e burro fuso, decorando con foglioline di crescione. Serviteli con la salsa bolzanina e, a piacere, anche con una salsa di cren, a parte.
