La empresaria Nieves Ye lleva más de dos décadas posicionando en Madrid la auténtica cocina cantonesa. Dim sum artesanales, su icónico pato laqueado al estilo Don Lay, proveedores seleccionados y una bodega liderada por Marco Contreras Arellano que incluye una gran variedad de vinos chinos, son algunas de las claves de su discurso.
- La empresaria china Nieves Ye lidera el proyecto manteniendo viva la esencia familiar y elevando la propuesta con una visión sólida y contemporánea.
- La joya de la casa es el pato laqueado al estilo Don Lay, una elaboración que requiere 24 horas de preparación. Marinado con jengibre, cebolleta, anís estrellado y pimienta de Sichuan, destaca por su característico tono rojizo, una piel extraordinariamente crujiente y un sabor profundo y equilibrado.
- Los dim sum de autor son uno de los sellos inconfundibles de Don Lay, elaborados artesanalmente cada mañana con una técnica impecable. Desde clásicos como el Xiao Long Bao o el Ha Kao, hasta creaciones sofisticadas rellenas de bogavante, buey con langostinos o gamba blanca con trufa negra.
- El restaurante apuesta por proveedores locales, seleccionados por la calidad de su producto, que es tratado con el máximo cuidado desde el origen hasta su llegada a cocina, garantizando una materia prima impecable en cada elaboración.
- La bodega cuenta con más de 350 referencias de vinos nacionales e internacionales, entre los que destaca una variedad de vinos chinos, cuidadosamente seleccionados por el sumiller y jefe de sala Marco Contreras Arellano.
- El restaurante cuenta con cocina ininterrumpida de viernes a domingo.
Madrid, 6 de mayo de 2026. Con una propuesta que une tradición, técnica y contemporaneidad, Don Lay consolida en Madrid una de las visiones más sólidas de la cocina cantonesa tradicional, en un espacio que eleva la experiencia gastronómica china manteniendo sus raíces, sus rituales y su legado, de la mano de la empresaria Nieves Ye. Desde sus inicios, el restaurante se ha distinguido por una trayectoria fiel a su esencia, marcada por el respeto al producto y la familiaridad de su servicio.
Fundado en 2002 por Nieves Ye junto a su padre, Don Lay surgió con la idea de ofrecer en la capital española una cocina china genuina, cuidada y reconocible tanto por la comunidad china como por el público local. Hoy, ese espíritu fundacional se mantiene vivo en un entorno elegante, una sala de carácter contemporáneo y una carta que perdura con los grandes clásicos que hicieron célebre al restaurante, como el pato laqueado al estilo Don Lay, la cazuela de lubina y los dim sum artesanales.
“Queríamos traer a Madrid lo mejor de la gastronomía china, una cultura basada en compartir y en la familiaridad”, explican desde la casa. Y es precisamente esa filosofía la que articula toda la experiencia: “La autenticidad es que el cliente viva la experiencia cómo se hace en China”. “La excelencia nace de unir profesionalidad, protocolo y calidez, pero al mismo tiempo la técnica lo es todo, siempre respetando el producto y las recetas tradicionales, dándoles un toque moderno y muy nuestro”, asegura Nieves Ye, a quien la acompañan varios socios en el proyecto.
“Hemos fusionado la tradición cantonesa con la mesa europea para ofrecer un servicio excelente sin perder la esencia, porque Don Lay es una familia y esa filosofía se transmite al cliente”, subraya Marco Contreras Arellano, sumiller y director de sala.
La experiencia se completa con una bodega que despliega más de 350 referencias de vinos nacionales e internacionales, entre los que destaca una variedad de vinos chinos, cuidadosamente seleccionados por el sumiller Marco Contreras Arellano en una propuesta refinada y, a la vez, divertida.
A ello se suma una carta de cócteles de autor que gira en torno al horóscopo chino, donde especias asiáticas e ingredientes como el lychee, el yuzu o el té se integran en mezclas equilibradas, elegantes y con una personalidad única.
El restaurante cuenta con cocina ininterrumpida de viernes a domingo desde las 13:00 hasta las 2:00 horas; mientras que su horario entre semana es de 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 2:00 horas.
UNA CASA QUE DEFIENDE EL PRODUCTO Y EL RITUAL
Don Lay fue pionero en situar la cocina cantonesa en el mapa gastronómico madrileño con una mirada exigente y sin concesiones a los tópicos. Su evolución en el barrio de Salamanca refuerza una identidad que combina raíz, familiaridad y el cuidado del detalle.
El resultado es un restaurante que no solo invita a comer, sino que reivindica los rituales de la cocina cantonesa como parte esencial de su identidad, apostando por una gastronomía que transmite ceremonia y conocimiento, a través de un ritual que comienza en la cocina con técnicas ancestrales y se prolonga hasta el servicio en mesa, donde el equipo orienta al comensal sobre cómo degustar platos como el pato laqueado.
En esta línea, aplican en las elaboraciones el principio fundamental del Taoísmo del yin y el yang, entendido como la armonía entre fuerzas opuestas y complementarias, para lograr el equilibrio en cada plato. Así, lo yin —asociado a pescados, verduras y hortalizas— dialoga con lo yang —representado por carnes, productos de montaña y salsas—, dando lugar a composiciones donde siempre existe una proporción cuidada entre mar y montaña.
UN RECORRIDO POR LA GASTRONOMÍA DESDE SHANGHÁI HASTA CANTÓN
La experiencia en Don Lay invita a un viaje gastronómico que comienza con matices sutiles y evoluciona hacia sabores más profundos. El recorrido puede iniciarse con una ensalada de oreja de madera, una seta delicada que crece en la corteza de los árboles, fresca y ligera, perfecta para abrir el apetito.
A continuación, el protagonismo recae en una variada selección de dim sums artesanales, donde conviven tradición y creatividad, desde el jugoso Xiao Long Bao de Shanghái, con su característico caldo en el interior, hasta los delicados Ha Kao al vapor, elaborados con fécula de patata y almidón. Las versiones más contemporáneas sorprenden con rellenos de bogavante, buey con langostinos o gamba blanca con trufa negra.
El viaje continúa con propuestas cantonesas más frescas y equilibradas, antes de culminar con uno de los grandes iconos de la casa. Para quienes buscan una experiencia completa, este recorrido encuentra su punto álgido en el pato laqueado, la auténtica joya de la corona. Además, la casa trabaja con cochinillo lechal por encargo, una elaboración de mínimo 48 horas de preparación y refleja el mismo respeto por el producto y el tiempo.
EL RITUAL DEL PATO LAQUEADO AL ESTILO DON LAY
La joya de la casa es el pato laqueado al estilo Don Lay, elaborado con materia prima procedente de una granja sostenible en Irlanda y convertido en el plato más solicitado del restaurante. Su preparación, que requiere 24 horas de trabajo minucioso, comienza con un adobo cuidadoso de la carne a base de jengibre, cebolleta, anís estrellado y pimienta de Sichuan, base de su sabor profundo y aromático.
El servicio se aleja de lo convencional al combinar dos grandes tradiciones culinarias chinas en una misma elaboración. Por un lado, incorpora la técnica cantonesa en el tratamiento de la carne, que se rellena con una mezcla de ingredientes frescos como jengibre, cebolleta y especias. Por otra parte, adopta la técnica pequinesa en el trabajo de la piel, que se trabaja con una mezcla de vinagres chinos, orujo y caramelo, luego se seca y se asa cuidadosamente hasta lograr ese acabado brillante, de tono rojizo y extraordinariamente crujiente.
El resultado es un plato que trasciende lo gastronómico para convertirse en un auténtico ritual en el que la piel del pato se sirve como antesala con azúcar, un elemento clásico del laqueado al estilo Pekín que sirve como declaración de intenciones para el broche de oro.
DIM SUM ARTESANALES: LA ESPECIALIDAD QUE DEFINE A DON LAY
Los dim sum son parte del alma de la experiencia en Don Lay, siendo una de las casas especializadas en estos pequeños bocados en Madrid. Elaborados a diario de forma artesanal, pieza a pieza, responden a una tradición donde la técnica y la precisión son esenciales, bajo la dirección de un maestro de dim sum que cuida cada pliegue y textura.
La base de esta propuesta reside en la masa, trabajada con distintas técnicas según la pieza: desde masas finas y traslúcidas a base de almidón —como las del Ha Kao— hasta masas sedosas tipo changfen, siempre buscando sedosidad, elasticidad y armonía con el relleno.
La carta reúne una amplia variedad que combina tradición y creatividad. Entre ellos destacan los clásicos Xiao Long Bao de Shanghái, con caldo en su interior, o los Ha Kao al vapor, que se presentan en versiones de bogavante, langostino o gamba blanca. También se incorporan elaboraciones como dim sum de cerdo, vieiras o combinaciones más contemporáneas como buey con marisco, reflejando una cocina que respeta la tradición pero no deja de evolucionar.
Servidos al centro para compartir, al vapor, fritos o a la plancha, los dim sum en Don Lay responden a la esencia de esta cocina: pequeños bocados pensados para disfrutarse en conjunto y al centro de la mesa.
UNA BODEGA DIVERTIDA ENTRE REFERENCIAS NACIONALES Y CHINAS
En Don Lay, la propuesta de vinos se construye desde una mirada profunda al origen, con una carta que reúne cerca de 350 referencias —y que puede alcanzar las 400 gracias a selecciones fuera de carta— cuidadosamente seleccionadas por el sumiller y jefe de sala Marco Contreras Arellano. Cada vino se elige a partir de su vínculo con el terroir, la filosofía del productor y su capacidad para dialogar con la complejidad de la cocina cantonesa, donde las texturas, los matices y el umami exigen frescura, equilibrio y precisión.
La selección apuesta por pequeñas producciones y cupos limitados, con especial atención a suelos y estilos que aportan elegancia y estructura, desde regiones como Galicia, Borgoña o el Valle del Loira. La rotación constante convierte la carta en un organismo vivo, con una especial dedicación al servicio por copa, concebido como una de las grandes señas de identidad de la casa.
Además, Don Lay destaca por incorporar vinos chinos de alta calidad, fruto de una búsqueda rigurosa. Ejemplo de ello es la bodega Chateau Rongzi, dirigida por el enólogo Claude Berrouet —históricamente vinculado a Château Pétrus—, cuyos vinos son una apuesta que amplía horizontes y refuerza la conexión entre la cocina cantonesa y su cultura de origen.
COCTELERÍA DE AUTOR: UN LENGUAJE PROPIO
En Don Lay, la coctelería se entiende como una extensión natural de la experiencia gastronómica, con una propuesta de autor que combina técnica, creatividad y un marcado carácter sensorial. Inspirada en el horóscopo chino, la carta articula un recorrido líquido donde especias asiáticas e ingredientes como el lychee, el yuzu o el té se integran en mezclas equilibradas y elegantes.
Cada cóctel está concebido para dialogar con la cocina, aportando matices, contraste y armonía en cada servicio. El resultado es una propuesta sofisticada y sorprendente, pensada para acompañar, pero también para destacar por sí misma dentro de una experiencia completa.
NIEVES YE: UN LEGADO FAMILIAR
Nieves Ye nació en Zhejiang, en la República Popular China, en el seno de una familia con visión empresarial y un profundo arraigo a su cultura. A los 13 años emprendió un viaje decisivo y emigró a España junto a su padre y sus hermanos, iniciando una nueva vida en un país desconocido que acabaría convirtiéndose en el escenario del legado familiar.
Su padre, una figura clave dentro de la comunidad china en España y presidente de la Asociación de Empresarios Chinos, no solo fue un referente familiar, sino también una inspiración profesional. Con él, Nieves comenzó a dar forma a la idea de crear en Madrid un espacio donde la auténtica gastronomía china pudiera ser disfrutada con el respeto y la calidad que merecía, especialmente por la propia comunidad china. Aunque en 2001, su padre falleció antes de ver materializado el proyecto, Nieve tomó las riendas y, en 2002, inauguró Don Lay en el Paseo de Extremadura.
Aquel primer restaurante no solo fue un homenaje, sino también el inicio de una trayectoria empresarial marcada por la constancia y la excelencia. Durante más de una década, Don Lay se ha consolidado como un referente de la cocina tradicional cantonesa en Madrid, manteniéndose fiel a sus raíces. El nuevo espacio en el Barrio de Salamanca, abierto en 2019, ha elevado el concepto original sin perder su esencia, más amplio y sofisticado.
Nieves fundó Wanrun, una empresa dedicada a la elaboración artesanal de dim sum y una amplia gama de especialidades asiáticas. Con una producción que alcanza cerca de 40.000 piezas diarias, la compañía ha logrado expandir su presencia más allá de España, llevando sus productos a distintos mercados internacionales.
SOBRE MARCO CONTRERAS ARELLANO
Marcos Contreras Arellano cuenta con una trayectoria de diez años en el sector de la sumillería, habiéndose graduado en Maître de Sala y Sumillería por la Cámara de Comercio de Madrid en el año 2016. Su formación incluye el nivel 3 de la certificación internacional WSET y diversas especializaciones en academias privadas, complementando una base de conocimientos influenciada por sus raíces familiares en la agricultura ecuatoriana.
Se incorporó al Grupo Paraguas en 2015 y participó en la etapa de aperturas como la de Quintín y posteriormente Amazónico, formando parte del equipo de bodega durante un periodo de expansión clave para el grupo. En esta etapa, bajo la mentoría de grandes sumilleres, adquirió experiencia en la gestión de cartas de vino de gran volumen y prestigio.
En la actualidad, ejerce como sumiller, gestor y director del restaurante Don Lay, donde se especializa en el maridaje de la cocina cantonesa. Su labor en este proyecto se centra en la investigación directa en las zonas de producción y el contacto con los viticultores para seleccionar referencias que aporten a la experiencia del restaurante. Su enfoque profesional prioriza la hospitalidad y la capacidad de interpretar las preferencias del comensal sobre el gusto personal, defendiendo el rol del sumiller como un vínculo honesto entre el trabajo en la viña y la experiencia en la mesa.
SOBRE DON LAY
Don Lay es un restaurante de cocina auténtica cantonesa fundado en 2002, por la empresaria china Nieves Ye. El proyecto nace con el propósito de ofrecer una cocina china fiel a sus raíces, reconocible para la comunidad china y reveladora para el público local, en un momento en el que este tipo de propuesta apenas tenía presencia en la ciudad.
Desde sus inicios, Don Lay se ha distinguido por una defensa rigurosa del producto, la técnica y el ritual, entendiendo la cocina como una forma de transmitir cultura. Esta filosofía se refleja en cada detalle, desde la selección de materias primas frescas y de proximidad hasta la ejecución precisa de recetas tradicionales, donde el tiempo, el conocimiento y el respeto por el origen son fundamentales.
Tras una etapa inicial de consolidación, el restaurante inició una nueva fase en el Barrio de Salamanca, en 2019, donde elevó su propuesta con platos icónicos como el pato laqueado al estilo Don Lay y sus de variedades dim sum artesanales, así como con nuevas propuestas en carnes y pescados. En esta evolución, Don Lay mantiene intacta su identidad cantonesa mientras incorpora una mirada contemporánea que se traduce en una experiencia más sofisticada, cuidada y alineada con los estándares actuales de la alta gastronomía.
TODO LO QUE NECESITAS SABER
Calle de Castelló, 117, Salamanca, 28006 Madrid
Teléfono de reservas: +34 910 91 63 19
Instagram: @donlayrestaurante
