Giampaolo Gaiarin, storico collaboratore di Slow Food e referente tecnico per i progetti sulla filiera casearia, è stato nominato nuovo presidente di Onaf, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio.

Nel settore caseario la conoscenza del nome di Gaiarin, docente e tecnico caseario trentino, va ben oltre i confini della sua regione: ha insegnato molti anni presso l’Istituto di San Michele all’Adige, poi presso la Fondazione E. Mach, collabora tuttora con molti caseifici trentini e non solo. Da oltre vent’anni affianca la nostra associazione nella divulgazione e nella formazione dei produttori che hanno deciso di fare del latte crudo e della lavorazione con fermenti autoprodotti una bandiera e una ragione d’essere, tra i quali in primis i Presìdi Slow Food.

Questa scelta assume un significato forte ora che, più che mai, è a rischio la conservazione delle produzioni casearie a latte crudo.

Con la scelta di Gaiarin come nuovo presidente l’associazione, che da anni svolge un ruolo importante nella divulgazione della cultura casearia nel nostro Paese, conferma una scelta inequivocabile. Giampaolo Gaiarin, che rappresenta da anni Slow Food in incontri e conferenze in tutta Italia, ribadisce che la scelta del latte crudo è fondamentale e imprescindibile.

«Il latte crudo è lo specchio biologico dell’anima di un territorio che la pastorizzazione cancella senza scampo. Continuare a lavorare il latte crudo significa tramandare saperi e competenze, preservare pascoli e razze animali locali ed evitare in ultimo lo spopolamento delle montagne. La pastorizzazione è utile per l’industria, che deve proporci un formaggio sempre uguale. Lasciamo all’industria queste produzioni».

Il latte crudo non ammette scorciatoie e richiede standard di allevamento e di artigianalità elevatissimi: «per lavorare a latte crudo bisogna essere degli allevatori di serie A – precisava Gaiarin in un recente incontro -. Solo un latte di altissima qualità può essere lavorato a crudo senza problemi e chi alleva deve essere attento alla massima pulizia già a partire dal pascolo fino alla mungitura, e ancora in laboratorio.   È importante essere consapevoli che, con il quadro normativo in discussione, si rischia di mettere in ginocchio migliaia di aziende».  

Una posizione che non nega né nasconde i potenziali rischi per le persone più fragili.

«Certamente il latte crudo deve essere consumato da persone in salute – continua Gaiarin -. Ai bambini piccoli è meglio dare un formaggio stagionato saporito invece che un formaggio a latte crudo fresco, ma questo chiama in causa il livello di consapevolezza e conoscenza dei consumatori che è basso, anche perché l’educazione alimentare a partire dalle scuole dell’obbligo è scarsa, se non inesistente». 

La storia di queste due associazioni – Onaf e Slow Food- si è spesso incrociata in passato. Insieme hanno fatte battaglie cruciali per il settore.

Oggi è il momento di ribadire con fermezza che i formaggi a latte crudo devono essere difesi e sostenere chi li produce.

Per chi vuole saperne di più sull’argomento a questo link la sezione dedicata alle produzioni a latte crudo sul sito di Slow Food Italia.

Qui il nuovo podcast di Cook in Action dove Giampaolo Gaiarin e Paolo Betti, cuoco e referente dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi del Trentino Alto Adige dialogano su questo tema insieme a Carlo Mazzoleni del Presidio dello Storico Ribelle.