No creo, pero es posible que mucha gente cuando descorche una botella de vino pueda pensar que el bodeguero ha abierto un grifo, y ha ido llenando la botella que luego vamos a disfrutar.
Es algo así, pero hasta que el bodeguero abre esa espita, hay un largo proceso; en algunos vinos pueden pasar varios años hasta que la redondez y la expresividad del vino quede manifiesta y pueda embotellarse. Agosto es para muchos pueblos de la geografía valenciana un punto de inflexión a la hora de realizar la tradicional vendimia. Muchos viticultores miran al cielo a partir del día 15 cuando llega la Virgen de Agosto para ver si hay riesgo de tormentas de pedrizo, tan características en esas semanas y al termómetro para ver que las temperaturas no suben mucho y puedan comenzar a vendimiar las variedades blancas, mucho más sensibles que las tintas.
También coincide que la mayoría de los pueblos que rodean las D.O. Utiel-Requena y D.O. Valencia, celebran las Fiestas de la Vendimia nombrando a sus Reinas y Damas de Honor.
En efecto, la mayoría de bodegas valencianas ya han comenzado la recolección de las variedades blancas; Chardonnay, Merseguera, Malvasía, Albariño o la Macabeo para protegerlas de las altas temperaturas que hemos vivido a los largo de todo el verano. Mientras que las tintas esperan a la tercera semana de septiembre.
EL SECRETO DE MADRUGAR
Una cuestión fundamental a la hora de vendimiar es la hora y el posterior traslado de las uvas a la bodega. Por ello, las bodegas comienzan estas labores poco antes de que el Sol despunte, y la temperatura se mantenga estable durante varias horas. Pueden que pienses que esta decisión pueda ser baladí, pero les aseguro que no lo es.
Entre las 5 y las 10 de la mañana la temperatura se mantiene estable pues el Sol aún no ha coronado el Cielo, por ello una vez se ha recolectado los racimos de uva e introducidos en los cajones de 15 kilos son trasladados con rapidez a la bodega e introducidos en conteiner refrigerados para que la temperatura no se incremente. Dos acciones muy importantes que inciden directamente en la posterior calidad del vino.
El tema de los cajones y con ese peso es para que los racimos no soporten un excesivo peso, pues si lo sufrieran se romperían iniciando un proceso de fermentación que rompería la trazabilidad del vino, y algo muy parecido pasa con la perdida de temperatura, los racimos comenzarían a fermentar, iniciando una serie de matices organolépticos, como aromas y matices nada deseados.
El proceso de vendimiar es algo muy importante para la posterior calidad que nos puede ofrecer ese vino.
Una vez los racimos llegan a la bodega y su temperatura se ha mantenido estable, pasamos a la mesa de selección, donde los trabajadores de la bodega van seleccionando los mejores racimos, los que llevan uvas rotas o pasas son separados y destinados a otra función. Seleccionados los mejores, pasamos al despalillado, donde unos ganchos irán separando las uvas de propio racimo o raspón. Una vez se han separado, las uvas suelen pasar a los depósitos de acero inoxidable a una temperatura controlada para que no inicie el proceso de fermentación, mientras que el raspón se envía a una máquina que lo deshace y se guarda para las funciones de abono. Una vez en el depósito las uvas se van prensando consiguiendo el correspondiente mosto, la base del futuro vino.
PASO DEL MOSTO A VINO
Los azúcares se transforman en levaduras y serán las responsables de que el mosto se transforme en vino. Generando la metamorfosis “del Mosto al Vino”. Una vez se ha realizado la transformación, encontramos en el vino un ácido llamado málico (sabor que recuerda a aspereza de la manzana), pues de manera natural, el bodeguero espera unos días a que aparezca el ácido láctico ( que nos recuerda la untuosidad de los lácteos). Una vez tenemos el vino en condiciones podemos determinar qué haremos con él.
MACERACIÓN CARBÓNICA, JOVEN, CRIANZA, RESERVA Y GRAN RESERVA
Esta denominaciones son las más comunes que encontramos en el mundo del vino, sobre todo en el tinto, el blanco lleva una parecida pero no es tan variada, existiendo la añada y la reserva. Mientras que en el rosado, solo existe la de la propia añada, aun- que si que es verdad, que a algunas bodegas; Chivite o Hispano Suizas comienzan hacer algunas añadas con reserva.
En el mundo del vino tinto es el propio enólogo el que determina a dónde irá dirigido cada depósito, entendiendo las propias características que encuentra en el vino. La Maceración Carbónica es el primer vino que encontramos, y se elabora desde la primera prensada y directamente se embotella. Aquí en España no es muy popular, mientras que en Francia y gracias a su “Beaujolais Nouveau” se presenta todos los años, con una gran aceptación mundial. Con la famosa frase “Le Beaujolais Nouveau Est Arrivé”
Joven, es el vino que una vez prensado se suele dejar unos meses (sobre 3 meses) en el depósito de Acero Inoxsidable para que se estabilice. Suele tener matices muy frescos, destacando sobre todo las f rutas rojas.
Crianza es el vino que ha pasado un tiempo en barrica de roble y otro tiempo en botella antes de salir al mercado. Gracias a este tiempo, el vino desarrolla singularidad, estabilidad y matices propios de ese paso por la barrica de roble y f ruta madura. Siempre van denominados por la añada. El tiempo en los tintos es de unos 24 meses, de los cuales 6 meses lo pasan en las barricas de roble y el resto en botella.
Reserva se alcanza cuando el vino ha pasado 12 meses en barricas y 24 meses en botellas antes de salir al público, mientras que Gran Reserva es de 18 meses en barricas y 48 meses en botella antes de ver la luz.
El Crianza es el vino más accesible y trasversal, mientras que el Reserva y el Gran Reserva son vinos más complejos, exclusivos y más valorados por el público entendido y por la prensa especializada. Como he comentado con anterioridad el mundo de los Blancos y los Rosados es diferente pues aunque las categorías y los tiempos son similares, los enólogos son los que determinan el tiempo en barricas y en botella, pero sobre todo en el mundo del Blanco y del Rosado lo que se busca es la expresividad espontánea, aquella que expresa los caracteres primarios, sobre todo la f ruta; pera, manzana, lichi o melocotón entre otros.
Como podéis observar, desde que comienza la vendimia y el vino llega a la mesa, existe un largo proceso de trasformación y de elaboración, por eso hay que valorar el trabajo que existe alrededor de una botella. Enhorabuena.
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