Negli ultimi vent’anni la comunicazione gastronomica è divenuta sempre più terreno di esibizioni.
Oggi, infatti, si perde il conto dei soggetti che si ergono a critici e giudici non privi di supponenza, magari perché viene richiesto loro dal format televisivo. Personaggi estremamente rigorosi e pretenziosi con gli altri, salvo poi ritrovare le loro facce in ogni tipo di pubblicità, spesso per promuovere prodotti di scarsa qualità.
Per questo motivo, fermarsi a ripensare alle forme di comunicazione e di linguaggio, che per molto tempo hanno caratterizzato la letteratura italiana, è un esercizio molto utile, anche per riscovare un valore del cibo che altrimenti, a suon di competizioni culinarie e ossessioni ricettistiche, rischiamo di perdere.
Nel Basso Piemonte, area in cui da sempre vivo, per esempio, in un raggio di 30 Km tra le provincie di Asti e Cuneo, in pochi decenni del secolo scorso si è sviluppata forse la più alta concentrazione di scrittori e intellettuali, i quali hanno inciso molto sulla formazione e sulla cultura di tutto il territorio. Un fenomeno che credo non abbia eguali a livello mondiale. In questo areale sono nati e si sono ispirati: Lalla Romano, Cesare Pavese, Davide Lajolo, Nuto Revelli, Beppe Fenoglio, Gina Lagorio e Giovanni Arpino. In tutte le opere di questi autori, il filo rosso è la descrizione di un cambio lento – e in molti casi anche problematico e non del tutto armonico – tra la società contadina e la società industriale. Nelle loro opere vi si trova sempre un riferimento alle condizioni di vita, e quindi all’alimentazione e alla sapienza gastronomica, di un mondo in cui la ruralità aveva ancora margini di espressione. È opportuno sottolineare che in tutti loro non veniva palesata una logica nostalgica, bensì era evidente la consapevolezza della violenza espressa, spesso e volentieri, nella società contadina.
Causa ed effetto di forti tensioni, in particolar modo nel periodo della guerra, era la necessità del cibo, la quale si contrastava quotidianamente con la disponibilità effettiva degli alimenti.
È in questo contesto che alcuni piatti, che oggi riteniamo “poveri”, trovavano un’importanza sostanziale. Faccio un esempio. Margherita Oggero, torinese e di poco susseguente alla suddetta generazione, nel suo libro “Guerra e Pane” parla della panada, in piemontese meglio nota come supa mitonà, ovvero: soffritto, pane raffermo, brodo, pomodoro, fagioli e erbe aromatiche. Questo, nel nostro immaginario, è un piatto degli avanzi. Ma in tempo di guerra poteva essere un vero lusso. Prendiamo il pane, ad esempio: per via del razionamento, non si avanzava mai e quindi non ne esisteva di raffermo. E per avere un brodo sostanzioso ci voleva la carne, ma non ce n’era perché ancora più razionata del pane. Altro che piatto povero, una panada nutriente era una vera rarità.
In molti scrittori si metteva così in evidenza l’approvvigionamento di cibo e la sua primaria importanza, ma anche l’impatto che la fame, perché talvolta proprio di questo si trattava, ha sempre avuto sulle vite umane.
Se vi è un linguaggio comune tra le società contadine di tutto il globo e di ogni epoca, questo è l’espressione di chi si è dovuto raffrontare costantemente con la carenza delle derrate alimentari e con la fame.
Qui sorge in me un vivido ricordo. Era il 2008, all’Oval di Torino 10.000 persone, oltre 6.000 contadini e delegati provenienti da 130 Paesi del mondo, aspettavano di inaugurare la terza edizione di Terra Madre. È in questo contesto che invitammo sul palco il premio Nobel Dario Fo. C’è da dire che a buona parte di questa arena Dario Fo era estraneo. Pastori africani, contadini delle Ande peruviane, pescatori del Sudest Asiatico, etc. Molti di loro non conoscevano né l’opera né le capacità drammaturgiche di questo fantastico artista. Fo si presenta e inizia a recitare uno dei monologhi più celebri contenuti nel suo “Mistero buffo”: “La fame dello Zanni”. Un testo teatrale recitato in Grammellot, dove lo Zanni (storica maschera della commedia dell’arte), povero e affamato descrive la sua condizione psicofisica rispetto alla fame. Attraverso il linguaggio onomatopeico dei giullari, da lui ripreso e reinventato, Dario Fo inizia a esprimere, in maniera corporea a con tanta gestualità, la sofferenza viscerale provocata dalla fame; per poi arrivare al culmine del piacere tragicomico per aver ingerito e gustato una misera mosca. Non una parola, ma la visualizzazione concreta ed emotiva di un uomo in preda alla fame. Durante tutta l’esibizione, la platea, attenta e rapita, dimostrò grande curiosità per la rappresentazione di questo “guitto”. Tutti in silenzio fino al finale, quando si manifestò un’apoteosi di applausi. Fo aveva toccato il nervo scoperto dell’esigenza del cibo. Fu in quell’istante che capii come la condizione umana della fame sia stata per secoli l’elemento edificante di tutta la cultura alimentare, in ogni angolo del Pianeta.
Proprio in quella stessa edizione dell’evento torinese, prese parte attiva un altro grande intellettuale italiano: Ermanno Olmi, il quale volle raccontare con la sua arte quella kermesse capace di rappresentare la biodiversità sotto ogni punto di vista. L’anno successivo, infatti, il regista bergamasco presentò il film “Terra Madre” al Festival di Berlino, un’opera in cui ben emergono le vere esigenze del settore primario: la difesa della biodiversità e le urgenze ambientali di ogni singola area.
Per nulla strano che fosse proprio Olmi a manifestare un tale interesse verso la manifestazione cardine di Slow Food. Infatti, con il suo capolavoro datato 1978, “L’albero degli zoccoli”, lo stesso autore inscenò una fantastica descrizione di un mondo contadino carico di suggestioni rispetto il ritmo lento della natura, i riti, e la religiosità della provincia italiana. Molte volte e in modo approssimativo, tutto questo rischia di essere relegato in una dimensione conservatrice. In realtà è un errore, in quanto nel mondo della mezzadria è sempre emersa una vera esigenza di riscatto dalla miseria. Parallelamente, sul fronte bracciantile, un altro capolavoro del cinema italiano: “Novecento” di Bernardo Bertolucci. Qui la lotta del proletariato diventa il riscatto per la dignità dei lavoratori e quindi la nascita del Partito Socialista. Due film che descrivono dimensioni politiche e sociali che esprimono punti di vista culturali estremamente differenti.
Il fatto che queste due opere filmiche siano state riconosciute a livello mondiale è perché hanno saputo descrivere, in maniera poetica e circostanziata, la complessità e la sofferenza di un mondo contadino impegnato a evolversi per mezzo della lotta di classe: qualcosa di epocale.
Posso dire con certezza che anche nell’area in cui sono nato e cresciuto, la piccola proprietà terriera ha avuto una dimensione politico culturale tutt’altro che retrograda. Questa componente è stata anche parte attiva nella Resistenza e contro l’oppressione nazifascista.
Ritornando nel cuneese, vorrei evidenziare la metodologia antropologica codificata da Nuto Revelli per raccogliere le testimonianze di una società in trasformazione, quella da lui stesso chiamata “il mondo dei vinti”. Non è corretto archiviare quelle comunità nel ruolo degli irrimediabilmente sconfitti. Nella lettura di Revelli emerge una parte importante della memoria storica da cui noi tutti proveniamo. Se è pur vero che in parte si trattava di un mondo violento e colmo di sofferenze, allo stesso modo è possibile trovarvi una sapienzialità di fondo che merita di non andare cancellata e persa per sempre.
Se dovessimo individuare il mondo dei vinti di oggi, noi dovremmo dare la parola ai migranti. Capire le loro vite, cogliere i racconti delle loro culture, conoscere anche dal punto di vista gastronomico i loro saperi. Tutto ciò è qualcosa che merita uno spazio nella nostra società. Dico questo consapevole che tutta la gastronomia mondiale è un fiume in continuo mutamento, piatti che diventano identitari in base allo scambio. Prendiamo ad esempio la bagna càuda, tipico piatto piemontese: né l’olio, né tanto meno le acciughe hanno origine in Piemonte. Gli ingredienti sono il frutto dello scambio con la vicina Liguria. Per non parlare di un altro piatto identitario: il baccalà alla vicentina. Il baccalà è merce di scambio con il Nord Europa.
Se solo noi conoscessimo da vicino chi migra per arrivare in Italia, allora con la testa potremmo già immaginare la cucina del domani.
Una nuova cultura alimentare che si baserà su nuove spezie, nuovi cibi, nuovi sapori, ma che prima o poi finiremo per identificare come italiana. Nessuna competizione, quindi, nessuna rigidità. Il linguaggio del cibo è figlio di un continuo meticciato e la bellezza della gastronomia sta in queste chiavi di lettura.
Carlo Petrini
da La Stampa di domenica 19 gennaio 2025
