En Navidad todo pasa por la mesa. Y los vinos también. Por eso le pedimos a Javier Martínez de Salinas que nos guiara —sin complicaciones, con esa voz suya tranquila y segura— por un menú completo de fiesta, desde la primera copa hasta el último bocado del postre. El resultado es una serie de recomendaciones fáciles de seguir, pensadas para disfrutar y para acertar.
1. Para recibir: empezar con burbuja o con un blanco con presencia
“Cuando llegan los invitados, yo empezaría por un cava”, dice Salinas sin dudar. El Cava Brut Nature de Ondarre funciona especialmente bien: más seco, directo y elegante, perfecto para abrir el apetito sin saturar. Si se prefiere algo un punto más amable, el Cava Millennium también cumple de maravilla.
Dado que no todo el mundo es partidario de las burbujas. Salinas propone como alternativa un blanco con cierta complejidad, capaz de acompañar la primera conversación sin desaparecer en el paladar: Valdebarón Blanco, serio, fresco y con esa profundidad que da una ligera crianza parcial. «Es un vino también apropiado para el siguiente pase, el de los entrantes.» Esto lo comenta porque tampoco se trata de presentar toda una artillería de vinos. Hay que centrarse un poco y no querer impresionar a los invitados con una docena de vinos por noche.
2. Entrantes fríos y calientes: seguir con blancos… o empezar con tintos ligeros
En los aperitivos, Salinas se mantiene firme: “Seguiría con blanco. Si has sido tan previsor como para guardar una botella de La Última Viura (ya agotado) es sería la opción perfecta para para disfrutar con calma”.
Y si no: Valdebarón Blanco sigue siendo la opción más sólida junto a La Asomada (Tempranillo de Los Otros de Ondarre, directo y sin barrica) permite introducir el primer tinto sin complicar la mesa.
3. Plato de cuchara o pescado: vinos delicados, pero no débiles
Si aparece una sopa de pescado, una crema, las pencas o el tan riojano cardo en salsa de almendras, Javier lo tiene claro: “El blanco debe tener estructura. Por eso, y por no mezclar me mantendría en Valdebarón Blanco, La Última Viura o 7 Parcelas Blanco, que aquí funciona muy bien.»
En caso de preferir tinto: 7 Parcelas Tinto o EL RAYO Olarra tienen la ligereza, la fruta y la frescura necesarias para no pelear con el plato.
4. Carnes: llega la hora de los vinos serios
En este punto, Salinas no disimula: aquí es donde brillan los grandes tintos.
Para carnes al horno, asados o platos más potentes:
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Cerro Añón Reserva
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Mayor de Ondarre Reserva
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Olarra Gran Reserva
Son vinos amplios, sabrosos, estructurados, auténticos vinos de mesa grande y sobremesa larga. En una cena o una comida el orden también importa: “Hay que ir de vinos más simples a más complejos”, recuerda. «Por eso este bloque es el momento natural para abrir las botellas más serias.»
5. El postre: cerrar bien, sin bajar el nivel
En la parte final de la comida, Javier evita volver al cava o vinos dulces y opta, sorprendentemente, por elevar el nivel. “Yo iría por arriba: un Gran Reserva. Sobre todo si los postres no son muy dulces. Aunque no olvidemos que estos vinos combinan a la perfección con el chocolate, que agradece tintos con recorrido y elegancia”.
Para turrones, chocolates o postres tradicionales:
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Cerro Añón Gran Reserva
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Olarra Gran Reserva
Funcionan muchísimo mejor de lo que parece, según Salinas y «además permiten mantenerlos en la copa durante la sobremesa, sobre todo para aquellas personas que no son amigas de licores o combinados.»
El consejo final
Lo que queda claro después de escucharlo a Salinas es que la Navidad no exige complicaciones técnicas, sino orden y coherencia:
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Empezar fresco y ligero.
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Seguir con vinos de estructura media.
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Reservar los más complejos para la carne y la sobremesa.
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Y, sobre todo, no tener prisa: cada vino tiene su momento.
“Un buen vino”, concluye Javier, “siempre tiene que ser un pequeño momento de paz.»
