ÁNGEL LEÓN DESVELA EL FUTURO DE APONIENTE, CON SU PROYECTO DE RECUPERACIÓN DE LA MARISMA, AL INAUGURAR «EL PUESTO DE GUÍA REPSOL» EN EL MERCADO DE VALLEHERMOSO
El chef del mar (3 Soles y Sol Sostenible) inaugura ‘El Puesto Guía Repsol’ en el mercado de Vallehermoso (Madrid)
- Guía Repsol sube la persiana de su propio puesto de mercado para que todo el mundo pueda probar a los cocineros con Soles, Recomendados y Soletes, ahora que estos espacios tradicionales se han convertido en un lugar de encuentro y descubrimiento con vida propia.
- Habrá noches de música y cócteles, meriendas para la familia y actividades para los profesionales, dentro de una completa programación.
- El 3 Soles y Sol Sostenible 2025, Ángel León, ha inaugurado hoy ‘El Puesto Guía Repsol’, donde ha desvelado las claves del nuevo rumbo de ‘Aponiente’ y su proyecto de recuperación de la marisma, y se han adelantado platos de su nuevo menú 2026 bajo el título ‘Cosas de la marisma’.
- El compromiso de Ángel León con los ecosistemas marinos da un paso más con un proyecto desarrollado durante años en un entorno de alto valor biológico, que permitirá a los comensales iniciar en la marisma el recorrido del menú.
- El ‘Puesto Guía Repsol’, una antigua pescadería reformada por el diseñador industrial Lucas Muñoz con criterios de sostenibilidad, se convierte en esta ocasión en el lugar natural para cocinar camarón vivo o aplicar el método ikejime a las lubinas para que no padezcan, dos bocados que son aproximaciones al menú creado para 2026 por Ángel León y su equipo, al que ha acompañado el biólogo marino Juan Martín jefe de I+Mar y el jefe de cocina de ‘Aponiente’, Alan Iglesias.
Madrid, 18 de diciembre de 2025 – Ángel León lleva años trabajando para recuperar la marisma de San José y los esteros donde se mezclan agua dulce y salada, de un enorme valor biológico. El chef ha desvelado ayer las claves del nuevo rumbo de ‘Aponiente’ y de lo que va a suceder en esas 20 hectáreas marinas, en el puesto que Guía Repsol inaugura en el madrileño mercado de Vallehermoso. Un sueño que verá la luz el próximo 2026, que ha contado con el asesoramiento energético de Repsol, y que ha desgranado para 30 comensales.
“Tenemos un tesoro escondido en la marisma y Aponiente se va a convertir en un restaurante que va a cambiar mucho según el momento en el que vayas. Los clientes comenzarán el recorrido en el secadero marino y llegarán a la marisma por un puente. Allí habrá mesas donde iremos sacando todo vivo”, ha explicado el chef.
Para entender el papel que desempeña el camarón en ese ecosistema, se ha cocinado vivo. Ángel León ha practicado el método ikejime –que evita el sufrimiento al provocar la muerte cerebral inmediata- para sacrificar las lubinas que acababan de llegar a Madrid en agua muy fría. y que se han cocinado al vapor buscando la textura. “En la nueva temporada queremos hacer una cocina más ligera y muy directa”. El biólogo marino Juan Martín, coordinador de I+Mar junto con Alan Iglesias, jefe de cocina, han participado en una experiencia única.
La directora de Guía Repsol, María Ritter, no podía contar con mejor invitado para explicar lo que va a suceder en ese pequeño puesto de mercado, que nace con la vocación de ser un lugar de encuentro y descubrimiento, donde los cocineros con Soles y Soletes de toda España puedan acercar sus propuestas a todos los públicos. “La instructiva y necesaria ponencia de Ángel León y su equipo es un ejemplo perfecto de la filosofía de ‘El Puesto’. Queremos acercar la gastronomía a la gente. Pero no se trata solo de comer, sino de entender qué es lo que tenemos en el plato, cuál es su origen y cómo preservarlo para que no desaparezca y podamos seguir disfrutando con conciencia”.
El menú ‘Cosas de la marisma’ preparado por el equipo de ‘Aponiente’ ha comenzado con camarones vivos empanados en harina de algas. Le han seguido ostiones en salpicón, cangrejo azul a la brasa en su esencia, sopa fría de hierbabuena y plancton marino, muergos sobre guiso de sus interiores y harissa marroquí, lubina viva de estero al vapor, callos de morena a la madrileña y para acabar, chucherías marinas a base de codium, hinojo marino, entre otras plantas de la marisma. Para acompañar el menú se ha servido fino en rama ‘Yodo’, que Lustau embotella en exclusiva para el restaurante.
El mercado de Vallehermoso es una de las plazas de abastos que mejor ha mantenido el equilibrio entre puestos tradicionales de frutas, carnes o pescados con propuestas gastro de las tendencias más variadas, que se retroalimentan creando un animado espacio de mercado. El ‘Puesto de Guía Repsol’ está lleno de energía y cuenta con una programación pensada para todo tipo de experiencias. Desde altavoz para el talento en la cocina a punto de unión entre clientes y chefs de España y Portugal. Será también un lugar donde los profesionales podrán asistir a clases magistrales de grandes cocineros, bodegueros o productores, con los que conocer de primera mano lo que se cuece en una profesión en constante evolución.
El 2026 vendrá cargado de propuestas y actividades en ‘El Puesto Guía Repsol’. Planes de noche, con música y cócteles, meriendas para compartir en familia, ‘pop up’ con cocineros y cocineras de Guía Repsol de España y Portugal, tapeos informales… El espacio de Guía Repsol ha sido reformado por el diseñador industrial Lucas Muñoz, precursor del ‘upcycling’ y convencido de que hay una manera más sostenible de abordar el diseño, como ya demostró en el restaurante ‘Mo de Movimiento’ (Solete Guía Repsol), donde desarrolló un proyecto a partir de la reutilización de materiales. El asesoramiento de Repsol ha resultado clave para implantar un sistema de mayor aprovechamiento energético, en línea con la filosofía la compañía.
Sobre Guía Repsol
Desde su fundación en 1979, Guía Repsol se ha consolidado como el gran referente en la promoción del turismo y la gastronomía en España. Millones de personas recurren cada año a Guía Repsol como una fuente de inspiración y consulta para planificar sus desplazamientos y descubrir nuevos destinos. En los últimos años, Guía Repsol ha experimentado una transformación para adaptarse a las tendencias en turismo y gastronomía. Su sistema de calificación de los Soles Guía Repsol incorpora criterios como la sostenibilidad, el kilómetro cero, la integración, la economía circular y la coherencia de los proyectos que deben reflejarse en las cocinas, en el local, la puesta en escena y la selección de vinos. En línea con esa adaptación a las nuevas tendencias, Guía Repsol quiere estar cada vez más presente en el día a día, democratizando la gastronomía a través de los canales digitales. Cobra especial relevancia la app de Guía Repsol, como respuesta al uso mayoritario de los dispositivos móviles y a la potencia de funcionalidades nativas como la geolocalización, el buscador o la personalización de propuestas gastro y planes. Guía Repsol apuesta por poner en valor la riqueza de la cocina que se hace en España y cuenta con un equipo de cerca de 60 inspectoras e inspectores, expertos conocedores de la oferta gastronómica de cada región.
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