COCO MONTES REIVINDICA LA MICRO TEMPORALIDAD COMO MOTOR CREATIVO Y DESTACA UNA COCINA QUE SE ADAPTA AL COMENSAL, EN MADRID FUSIÓN ALIMENTOS DE ESPAÑA 2026
- El chef Coco Montes de PABÚ (1 estrella MICHELIN) tuvo una triple presencia en la edición 2026 de Madrid Fusión Alimentos de España.
- El chef destacó los pilares de su filosofía gastronómica: respeto absoluto por el producto, microestacionalidad y creatividad profundamente vinculada al mundo vegetal.
- En el Aula Makro, presentó la conferencia «Principios brillantes».
- Por la tarde, el chef subió al Auditorio Principal con la presentación «Creatividad verde», centrada en el protagonismo de los productos vegetales como eje creativo, expresivo y gastronómico, una línea de trabajo que define tanto su trayectoria como la identidad de PABÚ.
- Además, en el escenario Madrid Fusión Dreams #SpainFoodTechNation, Coco Montes compartió con Rubén Hernández Mosquero (EMi) y Miguel Ángel Mayor (Cávala, Málaga) una charla con sus experiencias y lecciones aprendidas tras trabajar en diversos proyectos internacionales de alta cocina, que se llamó “Reimportar talento”.
- En una edición de Madrid Fusión celebrada bajo el lema «El cliente toma el control», la propuesta de PABÚ es uno de los ejemplos más claros y coherentes de esta forma de entender la experiencia gastronómica.
Madrid, 28 de enero de 2026 – El chef Coco Montes, al frente de PABÚ (1 Estrella MICHELIN), tuvo una triple participación en la edición 2026 de Madrid Fusión, uno de los congresos gastronómicos más influyentes del mundo, con una doble presencia que puso en valor los pilares de su filosofía gastronómica: el respeto absoluto al producto, la microtemporalidad y una creatividad profundamente ligada al mundo vegetal.
En el Aula Makro, presentó la ponencia “Los principios brillantes”, en la que abordó las bases conceptuales y técnicas que sustentan su cocina de microtemporada. Por la tarde, el chef subió al Auditorio Principal con la ponencia “Creatividad verde”, centrada en el protagonismo del producto vegetal como eje creativo, expresivo y gastronómico, una línea de trabajo que define tanto su trayectoria como la identidad de PABÚ. Además, en el escenario Madrid Fusión Dreams #SpainFoodTechNation, Coco Montes compartió junto a Rubén Hernández Mosquero (EMi) y Miguel Ángel Mayor (Cávala, Málaga) sus experiencias y aprendizajes tras su paso por distintos proyectos de alta gastronomía internacional, y explicó cómo este recorrido inspiró luego la creación de su proyecto personal en España.
Formado en Le Cordon Bleu de París, Coco Montes completó su aprendizaje con una etapa decisiva en el restaurante L’Arpège, del chef Alain Passard, donde desarrolló una profunda sensibilidad hacia la estacionalidad y la cocina vegetal. Antes de abrir PABÚ, acumuló experiencia en cocinas de alto nivel en España, como Zalacaín o Azurmendi, además de escenarios internacionales de primer nivel.
En PABÚ, Montes materializa una filosofía culinaria basada en la frescura radical, las texturas delicadas y el respeto absoluto por el instante del producto. Nada se prepara con antelación: cada plato es una fotografía del día, guiada por las microtemporadas y por una visión de la cocina honesta, viva y en constante evolución.
Coco Montes piensa cada menú ajustado a quién se sienta a la mesa: no es el comensal quien se adapta al restaurante, sino el restaurante el que se adapta al comensal, a su ritmo, a su emoción y a su curiosidad. En una edición de Madrid Fusión celebrada bajo el lema “El cliente toma el mando”, la propuesta de PABÚ es uno de los ejemplos más claros y coherentes de esta forma de entender la experiencia gastronómica.
La 24ª edición de Madrid Fusión ha reunido a algunas de las figuras más influyentes de la gastronomía mundial. Entre los nombres destacados se encuentran Aitor Zabala, artífice de Somni*** (Los Ángeles), Akrame Benallal (Akrame*), Mauro Uliassi (Uliassi***, Senigallia), Diego Rossi (Trippa, Milán), Bas Van Kraanen (Flore**), Vicky Cheng (Vea Restaurant & Lounge*, Hong Kong), Bruno Verjus (Table**, París) o Pía León (Kjolle, Lima). Junto a ellos, grandes figuras de la gastronomía española como Ferran Adrià, Dabiz Muñoz, Quique Dacosta y Jordi Roca también han participado en el congreso.
Madrid Fusión Alimentos de España celebra este año su edición más internacional, ambiciosa y participativa, reuniendo a más de 300 ponentes de primer nivel procedentes de Europa, Asia y América.
Sobre PABÚ
PABÚ es la casa de Coco Montes en Madrid. Un espacio donde cada día se cocina desde el respeto absoluto al producto y su instante. Abrió sus puertas en noviembre de 2023, en la calle Panamá 4, como un restaurante que vive al ritmo de la naturaleza. Su propuesta se basa en la transparencia, la artesanía y una selección diaria de ingredientes auténticos: verduras, frutas, aves o pescados cuando están en su mejor momento.
Nada se prepara por adelantado. En PABÚ todo se elabora al día —desde el pan de masa madre natural hasta la pastelería o los helados—, respetando los ciclos de la tierra y el sabor puro de cada ingrediente. Su cocina, de inspiración francesa y alma española, es tradicional y sofisticada, pero sobre todo viva: efímera, fresca y en constante cambio. Cada plato es una fotografía del día, un reflejo de las microtemporadas que marcan la despensa y guían el menú.
Sobre Coco Montes
Coco Montes (Madrid, 1988) es un cocinero que entiende la cocina como una forma de expresión. Formado en Le Cordon Bleu en Madrid y París, obtuvo el Grand Diplôme en cocina, pastelería y panadería. Su trayectoria está marcada por la exigencia y la búsqueda de la pureza, con más de seis años junto al chef Alain Passard en L’Arpège (París, tres estrellas Michelin), donde desarrolló una profunda conexión con el mundo vegetal y la temporalidad.
Durante su etapa final en París fue responsable de coordinar eventos internacionales del restaurante en ciudades como Shanghái, Bangkok, Los Ángeles, Sidney, Aspen, Abu Dabi, Nueva Delhi o Punta Cana. También ha pasado por Eleven Madison Park (Nueva York), Azurmendi y Zalacaín en España.
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