Continuiamo il nostro viaggio che ci porta attraverso le regioni dell’Italia in cucina, da pochi mesi riconosciuta Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO. Un’occasione per scoprire una gastronomia tradizionale che varia storicamente con il numero dei campanili, che si tramanda nelle case, che si offre nelle osterie, che cresce ed evolve sempre in relazione al territorio di riferimento. Un mosaico sconfinato, composto da infinite varianti.
Un viaggio che facciamo grazie al volume di Slow Food Editore, L’Italia in cucina: una ristampa che abbiamo deciso di dedicare a chi, nel 2026, decide di associarsi o rinnovare la tessera Slow Food.
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Per questa seconda tappa ci spostiamo in Abruzzo la cui cucina è sempre stata considerata “povera” o, meglio, “semplice”, in conseguenza di caratteristiche geo-morfologiche e vicende socioeconomiche. Cucina spesso legata alle festività religiose e ai riti agropastorali, dunque alle stagioni.
Per secoli considerato non facilmente accessibile, il territorio ha sviluppato un ineluttabile spirito conservativo che ha consentito di trasmettere alle generazioni successive non solo adeguati strumenti di tutela ambientale (l’Abruzzo è protetto per il 33% da tre Parchi nazionali e da una decina di riserve naturali) ma anche riti e tradizioni di grande valore. Uno per tutti, la matrice agropastorale, che fino a cinquant’anni fa dava origine alla voce più importante dell’economia locale. Le sue tracce sono rinvenibili non solo nei tratturi percorsi dalle greggi transumanti, ma soprattutto nell’influsso che ancora oggi la civiltà pastorale esercita sulla cucina della regione.
Allevamento brado e piccola pesca
Le colture agricole, prevalentemente vigneti e oliveti, disegnano il paesaggio collinare e contribuiscono a comporre un grande patrimonio di prodotti tipici. Già nelle zone pedemontane non è raro incontrare greggi di ovini e di bovini allo stato brado e semibrado, così come nelle campagne è ancora piuttosto diffuso l’allevamento di suini e di animali di bassa corte, che supporta buona parte dell’attività di trasformazione
composta da aziende familiari, artigianali o comunque di piccole dimensioni. Ne sono testimonianza i Presìdi Sow Food. Sul litorale, invece, si sono sviluppate negli anni le flotte pescherecce dei porti di Giulianova, Pescara, Ortona e Vasto.
Più che da scelte gastronomiche, i modi di alimentarsi sono stati condizionati da esigenze nutrizionali in rapporto alla scarsa disponibilità e varietà delle materie prime, o da vicende storiche peculiari di ristrette porzioni di territorio: è il caso delle province di Teramo, nella quale si avverte l’influenza della breve dominazione francese, e di Chieti, dove l’influsso borbonico ha portato la cultura della pasta e della pasticceria.
L’alternarsi di cucina di mare e di terra, l’accentuata presenza di verdure e legumi, l’impiego quasi integrale di ogni parte di ovini e suini, assieme a polli e conigli. E poi la cultura dell’olio extravergine di oliva. Se è vero che le abitudini casalinghe si sono trasferite nelle osterie e nei ristoranti, è anche vero che le tradizioni si sono via via alleggerite pur conservando una certa generosità, anche nelle porzioni. L’inizio del pasto, per esempio, è spesso rappresentato, oltre che da salumi e formaggi, da una lunga serie di minipreparazioni (tra queste le popolari pallotte cacio e uova), che sulla costa significano crudità, marinati o piatti caldi di crostacei, molluschi, pesci di piccola taglia; mentre tra i secondi dominano fritture e grigliate miste uno dei tanti brodetti.
Non manca mai un primo piatto di pasta, il più delle volte fatta a mano e condita con un ricco sugo di carni o con il prezioso zafferano aquilano. In Abruzzo sono un simbolo i maccheroni alla chitarra.
Salsicce di carne e di fegato di maiale, polli e conigli in padella sono alternativi ad agnelli, pecore, capretti al tegame (tipicamente con cacio e uova), al forno o alla brace, animali di cui si utilizzano anche le interiora. Dolcetti secchi delle feste con confettura d’uva per i celli ripieni e cioccolato per il bocconotto affiancano l’immancabile pizza dolce.
Una varietà di preparazioni che potete trovare sfogliando L’Italia in cucina di Slow Food Editore, dal quale è tratta la seguente ricetta del Ristorante Celestino Mariani, di Castellafiume (L’Aquila).
Ceci e castagne
Per 4 persone • tempo di esecuzione: 2 ore, più l’ammollo
Ingredienti
- 4 etti di ceci (Ceci di Navelli, Presidio Slow Food)
- 4 etti di castagne secche
- 2-3 spicchi di aglio, una foglia
- di alloro, un rametto di rosmarino
- pane di riso raffermo (facoltativo)
- olio extravergine di oliva
- sale
Lessate per un paio di ore i ceci, ammollati per una notte intera, in acqua che li copra abbondantemente. Quando saranno teneri ma non sfatti, unite le castagne (fatte rinvenire in acqua tiepida per 8-10 ore), l’alloro, l’aglio, il rosmarino, tre cucchiai di olio e un pizzico di sale. Cuocete ancora per una decina di minuti, mescolando bene. Servite, volendo, con fette di pane abbrustolite.
