APONIENTE 2026: ÁNGEL LEÓN SE SUMERGE EN LA MARISMA Y TRANSFORMA LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA
El chef del mar abre una nueva fase en su trayectoria, cumpliendo su gran sueño de fundir su gastronomía con el entorno natural de la Bahía de Cádiz.
● Ángel León ya no mira a la naturaleza con hambre, se sumerge junto a los comensales de Aponiente, en ella. El nuevo espacio, levantado sobre la marisma, invita a una inmersión absoluta en el ecosistema que da origen a su cocina.
● Por primera vez, quienes visiten Aponiente recorrerán el ciclo completo de la vida marina hasta llegar al plato: desde la captura hasta el final, desde el gesto primario de la preparación hasta el acto íntimo de comer.
● Este cambio estético y conceptual no es aislado; es la consecuencia lógica de todos estos años en los que el chef del mar viene pensando en cómo reconciliar al ser humano con el origen de los alimentos y con los ciclos naturales que sostienen la vida.
● Las reservas están abiertas y el primer servicio comienza hoy, 11 de marzo.
El Puerto de Santa María, Cádiz, 11 de marzo de 2026 – “Siempre he dicho que debemos mirar a la naturaleza con hambre. En 2026, y con el nuevo Aponiente, invito a todos los que vengan a sumergirnos juntos en ella”. Con esta reflexión, Ángel León inicia hoy la etapa más radical, libre y profunda en la historia de Aponiente. Tras muchos años de investigación culinaria, científica y ambiental, el restaurante – que cuenta con tres Estrellas MICHELIN, una Estrella Verde MICHELIN, tres Soles Repsol y un Sol Sostenible Repsol – se transforma para integrarse definitivamente en el ecosistema que da sentido a su cocina: la marisma de la Bahía de Cádiz.
En esta nueva fase, Aponiente deja de observar la naturaleza desde fuera para sumergirse junto al comensal en ella. El proyecto evoluciona hacia una propuesta donde territorio, ciencia, tiempo natural y gastronomía se entrelazan en un mismo lenguaje. Este cambio estético y conceptual no es aislado; es la consecuencia lógica de una progresión a lo largo de estos años, en los que el chef del mar viene pensando en cómo reconciliar al ser humano con el origen de los alimentos y con los ciclos naturales que sostienen la vida.
La marisma como eje de la experiencia
Por primera vez, la experiencia gastronómica en Aponiente abandona parcialmente la sala del restaurante y se estructura como un recorrido físico, sensorial y temporal por la marisma. El comensal atraviesa el ecosistema donde nacen los alimentos, entrando en contacto directo con el entorno, el ritmo de las mareas, la luz, el clima y los procesos naturales que preceden al plato.
El trayecto comienza con una breve bienvenida, un pequeño aperitivo, que propone detenerse y agudizar los sentidos. A partir de ese momento, se invita a los clientes a conectar con la marisma, a estar en contacto con la naturaleza y a detenerse en distintos momentos. La primera parada es en el Secadero de la Marisma, donde se saborean algunos embutidos del mar. Después, se adentrarán en el Estero para apreciar y experimentar sus sabores. El núcleo de la experiencia tiene lugar aquí, donde cada mesa cuenta con un cocinero dedicado y el servicio se adapta al territorio, con un mariscador incluido, al ritmo de la naturaleza y a sus condiciones cambiantes. Durante esta inmersión, se presentan preparaciones elaboradas a partir de especies halófitas y marinas locales, que pueden apreciarse en su propio entorno de origen. Uno de los gestos más significativos del nuevo Aponiente es la voluntad de mostrar los ciclos que preceden a cada plato. Los productos de la despensa marina se presentan en su estado vivo, acompañados de explicaciones sobre su origen, comportamiento y función dentro del ecosistema. La captura se hace visible —siempre desde el respeto— como parte de un ejercicio de transparencia y conciencia.
Luego se pasa a la sala ubicada en el molino de mareas, donde se continúa la experiencia con el capítulo de cocina marítima salada y dulce.
“Vivimos alejados del acto de alimentarnos. Comemos sin recordar que lo que hay en el plato fue vida. Mostrar ese proceso no es provocar, es agradecer y respetar”, explica Ángel León.
La experiencia en la marisma, este 2026, se propone como un tiempo dedicado a observar y a escuchar. Ángel León y su tripulación no buscan enseñar, sino permitir comprender. Sentir el
barro, el olor del agua salobre, el sonido de los seres que habitan el entorno natural de Aponiente: una vivencia que transforma la percepción antes incluso de que llegue el plato.
El menú propuesto para esta temporada 2026 en Aponiente es el siguiente:
Jamón del mar y papada
Huevas de lisa
ESTERO – MARISMA
Halófitas, erizo
Cangrejo azul, zurrapa
Camarón, lechuga de mar
Ostión, salpicón & flores de la marisma
Dorada, algas
Lubina, pil pil y brasa
Camarones, puchero frío
Morena, adobo
COCINA MARÍTIMA – SALADA
Almeja, salsa verde y marinera
Judías del mar, finas hierbas
Hígado de rape, algarrobo
Puntillas, cochambrosa
Calamar, vainilla y calabaza
Tendones de almadraba, especias
COCINA MARÍTIMA – DULCE
Flan de huevas, manzana e hinojo
Limón, sal viva
Tarta latín de algas
Menú degustación: 400€
Maridaje NoLo: 180€
Maridaje Albaira: 210€
Maridaje Diatomeas: 330€
*Precios por persona. IVA incluido.
El viaje completo tiene una duración aproximada de tres horas aproximadamente, y estará sujeto a condiciones meteorológicas como la luz o el estado de la marea, que forman parte del propio concepto.
“La marisma no se deja domesticar, y eso es lo más hermoso”, afirma León. ”Durante muchos años mi obsesión fue que el mundo mirara al mar de otra manera. Quise que escucháramos a las especies que no tenían nombre, que probáramos los sabores que el mercado había decidido borrar”, afirma el chef. Esta etapa fue esencial para ampliar el repertorio alimentario humano,
pero reveló un punto de inflexión. “Con el tiempo entendí que no bastaba con dar voz a lo invisible. Había que reconciliar al ser humano con su propio origen”.
“La marisma me ha enseñado que no somos observadores del mar, sino parte de su respiración”.
Aponiente nació como una escucha profunda al territorio. Ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX, en pleno Parque Natural de la Bahía de Cádiz, el restaurante ha construido su identidad explorando el mar no como despensa, sino como un sistema alimentario complejo y aún por descubrir.
A lo largo de los años, el trabajo de Ángel León y su equipo ha dado lugar a una investigación sostenida sobre especies descartadas por la pesca tradicional, técnicas de aprovechamiento integral y nuevas posibilidades para ampliar la despensa humana sin intensificar la presión sobre los recursos marinos.
La incorporación de la ciencia como eje estructural del proyecto culminó con la creación de un departamento de I+D certificado por el Ministerio de Ciencia e Innovación de España, responsable de más de treinta proyectos científicos centrados en alimentación y regeneración ambiental.
Entre las contribuciones más relevantes de Aponiente destacan:
● La introducción del fitoplancton marino en la alimentación humana
● El desarrollo del cereal marino a partir de la Zostera marina
● La recuperación de ecosistemas de marismas y salinas abandonadas
● La exploración de nuevas fuentes de proteína marina sostenible, como la soja marina
Este enfoque ha consolidado a Aponiente como uno de los proyectos gastronómicos más singulares del mundo. El proyecto Aponiente ha contribuido a la recuperación de más de setenta hectáreas de marismas y salinas, favoreciendo la biodiversidad, la regeneración de hábitats y nuevas oportunidades económicas en una región históricamente vinculada al mar.
En esta nueva etapa, la marisma ya no acompaña la cocina: la fundamenta. Y se convierte en el corazón conceptual, operativo y simbólico del restaurante. Esta visión es compartida por los aliados y colaboradores que acompañan a Ángel León y a todo su equipo en este camino hacia la apertura de Aponiente renovado:
● El Ayuntamiento de El Puerto de Santa María: viene apoyando a Aponiente desde que Ángel León propuso trasladar su restaurante, con dos estrellas MICHELIN, a un espacio completamente degradado y abandonado a su suerte desde hace décadas, y ha acompañado la transformación del sitio en el orgullo del Parque Natural Bahía de Cádiz, dignificando su fachada a la marisma.
● La Diputación de Cádiz, a través del programa DipuInnova que gestiona el Área de Planificación, Coordinación y Desarrollo Estratégico, ha financiado las actuaciones para la diversificación económica mediante la innovación gastronómica para la restauración de la Huerta Marina San José – Marisma de Oportunidades, recuperando 200.000 metros cuadrados del Parque Natural Bahía de Cádiz para la economía azul, cualificando el destino y fortaleciendo el capital natural para hacer frente a las consecuencias del cambio global.
● Ecologistas en Acción son aliados del proyecto y colaborarán en la gestión de la salina San José, con talleres formativos y participativos dirigidos a escolares y a toda la sociedad.
● La Fundación Aponiente está implementando proyectos de investigación gastronómica, innovación experimental sobre nuevos alimentos de origen marino, divulgación científica y turismo innovador.
● Longer Tables Foundation está profundamente alineado con la misión de utilizar la alimentación como una herramienta para el cambio positivo, y colabora con un enfoque pionero para el desarrollo de nuevos productos alimentarios a partir de la huerta del mar combinando gastronomía, sostenibilidad y resiliencia.
● Salarte ha diseñado la restauración hidrodinámica de la marisma San José, y la descontaminación, limpieza y adecuación de las marismas del Guadalete, removiendo numerosas construcciones que contaminaban el Parque Natural Bahía de Cádiz; ha retirado más de 1.500 toneladas de residuos de construcción y 22 toneladas de residuos peligrosos (uralita).
● Guía Repsol: Desde su fundación en 1979, Guía Repsol se ha consolidado como el gran referente en la promoción del turismo y la gastronomía en España y apuesta por poner en valor la riqueza de la cocina que se hace en todo el país. Además, acompaña a Aponiente como aliado, apoyando y promoviendo la excelencia gastronómica y la innovación culinaria.
● Petaca Chico: empresa puntera en el sector pesquero con más de 30 años de experiencia, es un referente en el mundo del atún rojo de Almadraba. Ambos trabajan juntos creando embutidos del mar, que se aprecian en El Secadero
● Esteros Lubimar: proveedores de las doradas y lubinas que terminan de criarse en los Esteros, siendo especialmente valoradas por su natural sistema de cultivo, su estabilidad durante todo el año y por su compromiso medioambiental. Esteros Lubimar y Aponiente miran a la Naturaleza para evolucionar hacia un mundo mejor.
● La multipremiada familia de Cervezas 1906 se suma al proyecto revolucionario del conocido Chef del Mar que, desde su restaurante Aponiente se ha convertido en un referente mundial en la investigación y puesta en valor de los productos del mar y su aplicación a la alta cocina. Hace años que navegan juntos en muchas iniciativas que tienen que ver con la sostenibilidad.
● Moët & Chandon: una visión compartida de excelencia, tiempo y creación. La Maison de champagne y Ángel León mantienen una relación consolidada a lo largo del tiempo, construida sobre valores compartidos de excelencia, innovación responsable y una profunda conexión con el origen, subrayando la afinidad entre la alta gastronomía y la excelencia enológica.
● Nueva uniformidad: Aponiente by Ecoalf. Ángel León se ha unido también a Ecoalf, fundado por Javier Goyeneche para proteger los recursos naturales del planeta y crear un estilo de vida sostenible, para crear la nueva uniformidad de la Tripulación, transformando materiales reciclados y de bajo impacto en un compromiso real de respeto por el océano y el planeta. Con la colección Aponiente designed by Ecoalf se han ahorrado más de 65.000 litros de agua y más de 800 kg de emisiones de CO2. Los monos de trabajo, pieza clave en esta colección, están hechos con café, dando una segunda vida a un alimento que, de lo contrario, una vez consumido, no tendría más utilidad.
Sobre Ángel León y Aponiente(***)
El chef Ángel León reúne un total de seis estrellas MICHELIN, consolidándose cada vez más como una figura clave en la gastronomía española. Referente en sostenibilidad, León promueve la defensa del medio ambiente a través de la gastronomía.
Su proyecto Aponiente (Tres estrellas MICHELIN, estrella Verde MICHELIN, Tres Soles Repsol y Sol Sostenible Repsol) fue reconocido como restaurante más sostenible del mundo en 2022 por The World ‘s 50 Best Restaurants y ocupa el lugar #84 en esta prestigiosa lista. Con su restaurante Alevante, ubicado en el Palacio de Sancti Petri, a Gran Meliá Hotel, suma otras dos estrellas MICHELIN y dos Soles en la Guía Repsol. El chef también mantiene La Taberna del Chef del Mar situada en El Puerto de Santa María – en el mismo local donde con su equipo cocinaron las dos primeras Estrellas MICHELIN – distinguida con su primer Sol Repsol en 2024. El restaurante Aponiente está ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX. En el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz en El Puerto de Santa María. Capitaneado por el chef Ángel León, Aponiente no es sólo un restaurante, sino un proyecto que busca reactivar y recuperar el entorno que le rodea, restaurando y creando un ecosistema para futuras generaciones y restableciendo el balance natural, cuidando el capital natural de los esteros y marismas. La pesca sostenible y la utilización de especies, que históricamente se han considerado productos de descarte, son señas de identidad de la propuesta gastronómica del “chef del Mar” junto a la innovación, creatividad y honestidad. Por esto ha sido reconocido a nivel mundial como Héroe de la Alimentación (FAO, la agencia de las Naciones Unidas que lidera el esfuerzo internacional para poner fin al hambre), cuenta con Tres Cuchillos de Excelencia y el Premio Science (2024), otorgados por The Best Chef Awards.
Devolver la luz y el brillo al mar es parte del ADN de León en todos sus proyectos.
>Imágenes AQUÍ<<
www.aponiente.com
@aponiente_angel_leon
@angel_leon_aponiente
CONTACTO Vanessa Kroop
vanessak@mateoandco.es – M: +34608846809
MATEO &CO. WE COOK BRANDS
#mateoandco.es WE BRAND COOKS
