Anno nuovo, vecchie (e sane!) abitudini: sarà per le temperature rigide o per il desiderio di riequilibrare l’organismo dopo qualche sgarro in più fatto durante le feste, abbiamo tutti voglia di nutrirci con cibi confortanti e caldi.
Ed è proprio la dispensa di gennaio a venire in nostro soccorso: in questo mese, grazie al freddo, alimenti come i broccoli e i cavoli danno il meglio di sé. Ricchi di fibre, sali minerali come potassio, calcio, magnesio e vitamine, in particolare i primi contengono isotiocianati, composti con effetti protettivi su bronchi e polmoni; i secondi sono ricchi di preziose sostanze diuretiche e antiossidanti. Perfetti alleati per recuperare dopo le feste sono anche i finocchi che, grazie alla loro composizione al 90% di acqua, hanno ottime proprietà depurative.
Tra la frutta, ampio spazio agli agrumi e al loro prezioso apporto di vitamine e sali minerali: è il loro momento e ne esistono tantissime varietà, alcune tutelate da Presìdi Slow Food come gli agrumi del Gargano o quelli tradizionali di Palagiano in Puglia, l’arancia belladonna di San Giuseppe in Calabria, il mandarino tardivo di Ciaculli in Sicilia. Un frutto da consumare in questo periodo è anche il kiwi, che contiene una quantità di vitamina C persino superiore a quella delle arance.
In dispensa non possono mancare i legumi secchi (delle loro proprietà e di alcuni consigli per l’uso ne parlavamo qui), che durante l’inverno vengono in nostro soccorso con un carico di energia e ferro, importanti per sopperire a spossatezza e sensazione di freddo. Con una biodiversità ricchissima (sono oltre 40 quelli riconosciuti come Presidio Slow Food, e tante altre varietà sono censite nell’Arca del Gusto), i legumi sono gli ingredienti immancabili per un grande, confortante classico delle tavole invernali: la zuppa.
Vi suggeriamo allora tre ricette calde e corroboranti per sperimentare questo comfort food per eccellenza, utilizzando ingredienti di stagione e ricchi di proprietà salutari, per unire gusto e benessere.
Minestra di riso e verza
Ingredienti per 4 persone
240 g di riso vialone nano
un piccolo cespo di cavolo verza
mezza cipolla
un litro e mezzo di brodo vegetale
parmigiano reggiano
olio extravergine di oliva, sale, pepe
Procedimento
Eliminate dalla verza le foglie più esterne, dure e spesso danneggiate. Tagliate il resto a striscioline, lavatele e scolatele. Scaldate tre cucchiai di olio in una casseruola e fatevi appassire la cipolla affettata sottilmente. Unite la verza, fatela insaporire per un paio di minuti a fiamma vivace, quindi abbassate il fuoco e coprite con qualche mestolo di brodo. Proseguite la cottura per 30-40 minuti con il coperchio, aggiungendo all’occorrenza altro liquido.
Quando la verza sarà tenera, regolate di sale, aggiungete il riso e portatelo a cottura versando altro brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto. In ultimo unite il parmigiano grattugiato e rimestate. Servite con una macinata di pepe e un filo di extravergine.
Zuppa di cipolle
Ingredienti per 4 persone
mezzo chilo di cipolle
una pagnotta di pane casereccio
2 cucchiai di farina di grano tenero
un litro e mezzo di brodo
un etto di groviera, mezz’etto di parmigiano reggiano
un etto di burro
sale
Procedimento
Sbucciate le cipolle, affettatele il più finemente possibile e mettetele in una pentola con due noci di burro. Tenendo la fiamma moderata, lasciatele appassire rimestando spesso per non farle attaccare. Dopo un quarto d’ora circa unite la farina, mescolando con energia affinché non si formino grumi, e cuocete dolcemente per un paio di minuti. Bagnate con il brodo e continuate la cottura per una mezz’oretta, fino a che le cipolle non risulteranno molto morbide.
Tagliate il pane a fette – due per persona – e friggetele nel burro rimanente. Adagiatele in quattro cocotte monoporzione, versatevi sopra la zuppa, spolverizzate di parmigiano reggiano grattugiato e coprite la superficie con la groviera tagliata a fette sottili. Riscaldate il forno a 200 °C e fate gratinare rapidamente la zuppa. Quando vedrete formarsi in superficie una crosticina bruno dorata, potrete toglierla dal forno e servirla.
Zuppa di roveja e lenticchie
Ingredienti per 4 persone
2 etti di roveja di Civita di Cascia, 2 etti di lenticchie
una cipolla, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 pomodori pelati, una manciata di spinaci
brodo vegetale (facoltativo)
olio extravergine di oliva, sale
Procedimento
Mettete la roveja in ammollo per una notte, poi risciacquatela più volte fino a quando l’acqua non diventerà trasparente. Cuocetela per un’ora in acqua bollente, scolatela e tenetela da parte.
Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela rosolare in una casseruola con tre cucchiai di extravergine. Aggiungete le lenticchie, mescolate e lasciatele insaporire brevemente, poi unite sedano e carote mondati e tagliati a cubotti, i pelati spezzettati e la roveja.
Coprite con abbondante brodo o acqua e cuocete a fiamma dolce per una quarantina di minuti, regolando di sale. A questo punto unite gli spinaci, che avrete pulito e lavato, e proseguite la cottura per 20 minuti. Servite con un filo di olio crudo.
I consigli e le ricette contenuti in questo articolo sono tratti da Inverno e Non è la solita zuppa editi da Slow Food Editore.
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