El restaurante Caleña ganador este 2026 en el VII Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria – Castilla-La Mancha durante Madrid Fusión
El restaurante Caleña con su plato Zanahoria: escabeche- codorniz- vino dorado se alza con la victoria del mejor escabeche de España en 2026
- Caleña, el restaurante ganador del VII Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria – Castilla-La Mancha dentro del marco Madrid Fusión 2026.
- El plato ganador: Zanahoria-codorniz-escabeche-vino dorado, está firmado por el joven chef Diego Sanz.
- El plato, se puede degustar en su menú degustación Tresbolillo
- Caleña y su equipo consolidan con este hito su posicionamiento como referentes jóvenes de la gastronomía española contemporánea.
Madrid 28 de enero de 2026. Caleña, el restaurante ubicado en el corazón de las murallas de Ávila y dentro del Hotel La Casa del presidente, ha sido el restaurante ganador del VII Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria – Castilla-La Mancha, un certamen que distingue la excelencia técnica y la reinterpretación contemporánea de una de las elaboraciones más emblemáticas del recetario tradicional español
El concurso, celebrado en el marco de Madrid Fusión, se une por séptimo año consecutivo a Raíz Culinaria para poner en valor el escabeche como una de las técnicas fundamentales de la cocina española, así como la capacidad de los cocineros para actualizarla desde el respeto al producto, al territorio y a la memoria gastronómica.
La propuesta presentada por Caleña, liderada por el chef Diego Sanz, titulada Zanahoria: codorniz-escabeche-vino dorado ha destacado por su “sabor y equilibrio” afirma la jurado Raquel Castillo, periodista. Todo el jurado coincide en que la tradición se puede reconvertir y hacerla contemporanea. Un trabajo que conecta plenamente con la filosofía del restaurante, basada en la defensa del recetario clásico, el producto local y una cocina honesta que mira al pasado para construir el presente.
El plato ganador Zanahoria: escabeche- codorniz- vino dorado puede degustar en el restaurante en el menú degustación Tresbolillo donde se hace un recorrido a los sabores de la castilla de sus orígenes.
La victoria de Caleña supone un nuevo hito para la cocina castellana y el restaurante. Este reconocimiento es la reinterpretación de la cocina de raíz. Un premio que refuerza el valor del equipo y su compromiso con una gastronomía que entiende la técnica como legado y el territorio como inspiración constante.
Para Diego Sanz, este galardón representa “un reconocimiento al trabajo colectivo y a una forma de cocinar que nace del respeto por quienes nos precedieron y por los productos de nuestra tierra”.
Con este premio, Caleña continúa afianzando su posicionamiento dentro del panorama gastronómico español, situando la cocina tradicional en el centro del discurso contemporáneo y reivindicando el escabeche como una de las grandes expresiones de nuestra identidad culinaria.
La propuesta de Caleña: Zanahoria; escabeche-codorniz-vino dorado
La elaboración presentada por Caleña es una codorniz escabechada con zanahoria un plato que parte de la técnica clásica del escabeche y evoluciona hacia una interpretación contemporánea.
Para su elaboración, las codornices se marcan previamente en aceite de oliva virgen extra y se cocinan lentamente junto a cebolla, zanahoria, ajo, pimienta negra y hierbas aromáticas como tomillo y romero, ligando el conjunto con vinagre de Jerez, vino dorado y agua. Tras la cocción, el escabeche se deja reposar y se trabaja posteriormente para obtener una textura emulsionada, reforzada con licuado de zanahoria, que aporta profundidad y equilibrio.
La zanahoria, protagonista del plato, se presenta también escabechada, cocinada suavemente hasta quedar al dente, y acompañada por la codorniz desmigada, ligada con su propia salsa.
El plato se completa con una ajada templada de ajo, cayena y pimentón, que aporta carácter y un guiño a la tradición, y se finaliza con un aire de zanahoria, que aporta ligereza y frescura en el pase.
Una propuesta que resume la manera de entender la cocina en Caleña: respeto por la técnica, memoria culinaria y una mirada actual que busca emocionar sin perder la esencia.
Sobre Restaurante Caleña
El Restaurante apoya sus pilares sobre la historia local y nacional. Los muros que circundan el emplazamiento son los de la muralla de Ávila, una de las mejores representaciones de arquitectura defensiva conservada íntegramente en el mundo. Con 2000 años de existencia ha pervivido a todos los avatares de la historia, habiendo sido reconstruida en dos ocasiones, entre los siglos del XI al XIII.
Caleña hace una cocina que mira su entorno comprometiéndose con los productores locales y el género de calidad. Defienden que la cocina empieza en el campo y son recolectores de lo que la tierra ofrece en cada temporada. Con esta materia prima, interpretan la cocina castellana dándole su propia voz, una voz honesta. Esto les ha valido el Sol Repsol más rápido de la historia y su inclusión en la Hot List de Traveler, tan solo unos meses después de su apertura en noviembre de 2024.
El hotel donde se ubica pone en valor la parte de la historia más reciente de nuestro país, a través de la renovación y actualización de la que fuera casa del Primer Presidente de la Democracia Española. Construida en los años 70, en ella se vivieron momentos importantes de negociaciones políticas y consenso en el contexto de la Transición Española.
¿Dónde están?
Calle de los Telares, 1 05001
Ávila
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