La rivista scientifica Food Frontiers ha pubblicato la ricerca “Exploring the Impact of Pilot-Scale Transamidation for Manufacturing an Innovative Gluten-Free Wheat Bread” a cura del gruppo di ricerca del Dottor Mauro Rossi, del CNR di Avellino, che riguarda l’applicazione tecnologica della reazione enzimatica di transamidazione sul glutine, una metodologia consolidata nel corso degli ultimi vent’anni di attività del CNR.
Più recentemente, il gruppo di ricerca ha dedicato allo stesso tema anche un finanziamento del Bando AIC, verificando il potenziale immunomodulatorio del glutine transamidato.
Nel lavoro pubblicato su Food Frontiers i ricercatori del CNR hanno dimostrato che è possibile effettuare il trattamento enzimatico su una scala industriale in modo riproducibile.
Il glutine transamidato (non infiammatorio) può così essere separato dal residuo di glutine nativo (infiammatorio) ed essere impiegato con amido di frumento deglutinato per ricostituire un impasto che lievita e panifica con proprietà organolettiche comparabili al pane normale ma con un contenuto di glutine nativo <20 ppm.
È in fase di presentazione alle riviste internazionali il lavoro contenente dati confortanti di un trial clinico-nutrizionale effettuato presso l’Università La Sapienza impiegando lo stesso glutine transamidato.
Al momento non si conoscono i tempi di una possibile commercializzazione di prodotti derivanti dall’applicazione di questa strategia. Resta comunque un grande traguardo della ricerca italiana, che dimostra come i bandi AIC possano avere ricadute pratiche e dirette sulla qualità di vita dei pazienti celiaci.
