Tra le campagne del Maceratese sorge una piccola realtà a conduzione familiare, immersa nel verde, dove l’arte norcina rimane fedelissima alla tradizione. A Monte San Giusto (Mc), conosciamo Andrea Cancellieri che insieme a suo padre gestisce l’azienda agricola Il Bruno.
Una tradizione di famiglia
Distribuita su 12 ettari, in questo possedimento il nonno curava un vigneto, un oliveto, si occupava di un piccolo orto e allevava uno o due maiali per la famiglia. Andrea ci racconta che il nonno aveva posseduto la prima scrofaia della zona, «avevano una classica stalla per i maiali, ne avevano pochi, il necessario per la sussistenza della famiglia. Nel periodo di gennaio si faceva la salata (o pista, la lavorazione del maiale), quindi si macellavano le carni e si faceva una grande festa».
Andrea, sin da giovanissimo, porta avanti le tradizioni agricole di famiglia e nel 2016, a 23 anni – anche se all’epoca impiegato nel settore calzaturiero – decide di aprire l’azienda per convertirla al biologico. Portare avanti entrambe le attività è stato impegnativo, ma con l’arrivo del Covid la sua storia ha preso una svolta positiva: «Non potevo sganciarmi da un lavoro sicuro, ma allo stesso tempo credevo nel mio progetto. La chiusura momentanea della fabbrica dove lavoravo mi ha permesso di concentrarmi al 100% sulla mia attività, e da qui, con mio padre, abbiamo deciso di avviare un piccolo allevamento di 15 suini allo stato semibrado. All’inizio non è stato semplice, ricordo che mio nonno ci osservava da lontano e ci faceva un gesto con le dita in testa per dirci “voi siete dei pazzi”, forse è proprio da questo momento che è nato tutto, oggi si è completamente ricreduto».
L’azienda conta attualmente circa 75 suini di razza Large White incrociata con il Duroc, una razza ottima per fare la salata tradizionale della zona. Gli animali vivono allo stato semibrado in un campo di erba medica e si alimentano di orzo, favino e granturco, il tutto prodotto biologicamente in azienda. Per il periodo invernale Andrea e suo padre hanno costruito dei rifugi con enormi balle di paglia per farli riparare dal freddo.
Il Bruno è una delle circa 60 aziende che partecipano al mercato di Distinti Salumi, vieni a scoprire tutti i loro prodotti tra le vie e le piazze di Cagli sabato 23 e domenica 24 maggio.
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Il dettaglio che fa la differenza
Sin da bambino, Andrea ha sempre riscontrato una grande differenza tra i prodotti di casa e quelli commerciali: «Mio nonno aveva una grande cura per gli animali, era attento alla loro alimentazione e li nutriva con le verdure. Questa grande cura la trovavamo sempre nei salumi e nelle carni, ma da quando abbiamo iniziato ad allevare allo stato semibrado, abbiamo messo una marcia in più, la qualità delle carni è differente». Un’altra scelta determinante per Il Bruno è stata quella di non utilizzare stagionatori: «È stata una grande fortuna per noi poter continuare ad utilizzare i locali che utilizzava la mia famiglia per la stagionatura dei salumi». Per Andrea e la sua famiglia è fondamentale portare avanti la tradizione e recuperare tutte quelle tecniche che stanno lentamente scomparendo. «Quando le persone di una certa età mi dicono “guarda, mi hai fatto tornare bambino” sono contento. È questo quello che cerco e quello che voglio, ritornare al passato, ai sapori che ormai si sono persi».
Stagionare naturalmente significa estendere le tempistiche, se un ciauscolo trattato con uno stagionatore può essere pronto in due settimane, la stagionatura naturale richiede almeno due mesi, lo stesso vale per la lonza dove i tempi, da due mesi, si allungano a circa sei o sette. Questo però fa la differenza: «Ogni salata è diversa da un’altra, ogni salata ha una sua storia, ogni anno è completamente differente dall’altro e ci sono tanti fattori che influiscono, come il tempo o l’umidità». Il Bruno non utilizza assolutamente nessun agente chimico come coloranti, conservanti, nitriti o nitrati. «Nei nostri salumi non aggiungiamo nulla di tutto ciò, vogliamo mantenere un prodotto ricercato, sano, perché non tutti i salumi sono cancerogeni». La richiesta di prodotto è aumentata e tra gli obiettivi c’è quello di aumentare il numero di capi a un massimo di 120 per riuscire a curare e garantire la giusta qualità.
La forza che sta nel piccolo
La sopravvivenza delle piccole realtà è sempre più messa alla prova, ma Il Bruno, insieme ad altre attività della zona hanno deciso di collaborare, organizzando eventi, catering o altre iniziative. «Ci sono tanti giovani che stanno aprendo locali in paesi che stanno lentamente morendo. Conosco ragazzi che hanno aperto a Ripatransone (AP), posti che verrebbe da dire “ma chi glie l’ha fatto fare”, una ragazza che ha aperto un locale a Montedinove (AP), un paesino di 400 abitanti sperduto tra le colline nell’Ascolano. I giovani si sono riscoperti, hanno una grande attenzione nella ricerca e selezione dei prodotti e si nota perché in tanti partono appositamente per queste attività, è un grande messaggio di speranza per il futuro. Le piccole aziende agricole spesso vengono penalizzate a differenza delle grandi multinazionali che promuovono l’etichetta del biologico. Questi anni, con l’esplosione della peste suina, sono aumentati i controlli, ma soprattutto i costi. Fortunatamente noi non abbiamo avuto problemi, ma ci siamo sentiti abbandonati a noi stessi, dovendo sostenere cifre importanti per rispettare il disciplinare. Noi, come tutti gli altri allevamenti, ci siamo adeguati, abbiamo dovuto costruire una piccola capanna per l’isolamento degli animali e abbiamo sistemato le recinzioni, che, per nostra fortuna, avevamo già ben impostato».
Salumi naturali
Tra le produzioni de Il Bruno troviamo il brunetto, una rivisitazione più naturale del ciauscolo classico che invece è regolato da uno specifico disciplinare, ma anche i classici salami come il magrello, il lardellato fabrianese o quelli di fegato. Oltre alle salsicce, sia fresche che stagionate, producono anche lonza, lonzino e, piuttosto che fare prosciutti, hanno deciso di optare per il culatello per mantenere la stagionatura naturale, senza portare le carni al prosciuttificio. A causa dell’aumento delle temperature e altri fattori è diventato quasi impossibile stagionare un prosciutto al naturale, per cui hanno scelto di selezionarne la parte più buona per creare degli ottimi culatelli, utilizzando il restante per altri salumi. L’elenco si estende con il guanciale e le spallette stagionate, un altro prodotto che rischia di essere perso.
di Alessia Rughi,info.eventi@slowfood.it
