In Italia i salumi non rappresentano soltanto un prodotto gastronomico, ma un vero patrimonio culturale e di biodiversità capace di raccontare territori, tradizioni contadine, tecniche artigianali e identità locali.
È proprio con l’obiettivo di valorizzare e diffondere questa cultura che nasce l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS), realtà di riferimento per la formazione e la divulgazione nel settore norcino italiano, il cui presidente, Vincenzo di Nuzzo, interverrà insieme ad altri relatori nella conferenza inaugurale di Distinti Salumi, il 23 maggio alle 11:00. È lui a raccontarmi il percorso di ONAS e i principali obiettivi dell’organizzazione.
I salumi: colonna vertebrale della cultura rurale
Fondata nel 1999 per promuovere la conoscenza qualitativa dei salumi e sviluppare una vera cultura dell’assaggio, ONAS riunisce appassionati, professionisti del settore agroalimentare, produttori e consumatori interessati ad approfondire il mondo delle eccellenze norcine italiane. «Se inizialmente eravamo contraddistinti da una dimensione principalmente locale, oggi l’associazione opera su tutto il territorio nazionale – e in parte anche all’estero – attraverso corsi, eventi, degustazioni guidate e attività formative dedicate alla conoscenza tecnica, tecnologica e sensoriale dei prodotti».
Comprendere il perché di questa espansione non è difficile. Mi spiega Di Nuzzo: «L’Italia possiede una delle tradizioni salumiere più ricche al mondo. Ogni regione custodisce specialità uniche nate dall’incontro tra clima, allevamento, tecniche di lavorazione e saperi tramandati nel tempo. Dai prosciutti stagionati ai salami tipici, dalle coppe ai culatelli, fino alle produzioni locali meno conosciute, il patrimonio norcino italiano rappresenta un mosaico di biodiversità gastronomica che ONAS si impegna a raccontare e valorizzare. Non solo: il rito della macellazione è come un linguaggio condiviso con altre culture, che svela come tante realtà rurali nel mondo siano collegate da tecniche, modalità, ritualità, dove il maiale è stato a lungo percepito come il membro della famiglia che veniva sacrificato per garantire il sostentamento degli altri».
L’importanza della formazione
Uno degli aspetti centrali dell’attività di ONAS riguarda la formazione degli assaggiatori. Attraverso percorsi strutturati, ONAS insegna a riconoscere le caratteristiche organolettiche dei salumi: profumi, consistenza, equilibrio aromatico, speziatura, stagionatura e qualità delle materie prime. L’assaggio diventa così uno strumento di analisi tecnica ma anche culturale, utile a comprendere la storia e la lavorazione che si celano dietro ogni prodotto.
I corsi ONAS sono rivolti sia agli operatori del comparto agroalimentare sia ai semplici appassionati. Durante le lezioni si affrontano temi legati alla produzione suinicola, alle tecniche di trasformazione della carne, ai processi di stagionatura e conservazione, oltre agli aspetti sensoriali che permettono di valutare la qualità di un salume. Questo approccio multidisciplinare consente di creare figure competenti e consapevoli, capaci di interpretare il prodotto non solo dal punto di vista organolettico, ma anche storico e territoriale.
Particolare attenzione viene dedicata alla tutela delle produzioni tipiche italiane. In un mercato sempre più globalizzato, ONAS sostiene infatti l’importanza della qualità, della tracciabilità e della valorizzazione delle filiere locali. Le produzioni artigianali e i salumi legati ai territori rappresentano non soltanto eccellenze gastronomiche, ma anche strumenti di sviluppo economico e turistico per molte aree italiane.
Dalle razze alle preparazioni tradizionali: salumi e biodiversità
«Nei nostri corsi e nelle nostre attività» continua Di Nuzzo, «insistiamo molto anche sul mondo dei salumi come scrigno di biodiversità. A partire dalla biodiversità delle razze autoctone, che sono collegate a un mondo di tradizioni, culture, competenze e conoscenze, fino alla biodiversità delle preparazioni norcine, che in Italia sono moltissime».
Per citare qualche esempio, proprio grazie al contributo di ONAS, l’Arca del Gusto marchigiana si è arricchita di 5 nuovi passeggeri – altri due si aggiungeranno nei prossimi mesi –, come la salsiccia del Fermano, la cui particolarità principale risiede nella composizione dell’impasto, formato da una miscela equilibrata di carni cotte e crude: un metodo antico che conferisce al salume una consistenza morbida e un profilo aromatico complesso, diverso da qualsiasi altra salsiccia marchigiana, o il salame casserotto di Montecosaro, la cui peculiarità più evidente è l’insaccatura in involucri di tela naturale, realizzati artigianalmente in lino o cotone: una pratica antica che conferisce al salume la tipica forma tondeggiante, simile a un piccolo prosciutto.
Educazione al gusto
Attraverso eventi, manifestazioni e collaborazioni con produttori e istituzioni, l’organizzazione contribuisce inoltre alla diffusione di una maggiore consapevolezza alimentare. Conoscere un salume significa comprenderne la provenienza, il metodo produttivo, la stagionatura e le caratteristiche distintive. Per questo motivo ONAS promuove una cultura del consumo attento e informato, capace di valorizzare il lavoro dei produttori e il patrimonio agroalimentare nazionale.
Importante è anche il ruolo divulgativo svolto dall’associazione. Le degustazioni guidate e gli incontri pubblici permettono ai partecipanti di avvicinarsi al mondo dei salumi con maggiore competenza, imparando a distinguere le diverse tipologie e ad apprezzarne le peculiarità sensoriali. In questo modo il salume viene riconosciuto non come semplice alimento quotidiano, ma come espressione di cultura gastronomica e identità territoriale.
Nel corso degli anni ONAS è diventata un punto di riferimento per chi desidera approfondire il settore norcino italiano con serietà e metodo. L’attività dell’organizzazione contribuisce infatti a preservare tradizioni produttive storiche e a trasmettere competenze che rischierebbero di andare disperse.
In un’epoca in cui il consumatore ricerca sempre più autenticità, qualità e legame con il territorio, ONAS svolge quindi un ruolo fondamentale: educare al gusto, promuovere la cultura dei salumi italiani e valorizzare una delle eccellenze più rappresentative del patrimonio gastronomico nazionale.
