A Recanati, nel cuore delle Marche, CalaLaPasta è molto più di un ristorante: è un laboratorio gastronomico dove la pasta fresca diventa il punto di partenza per raccontare territorio, memoria e ricerca culinaria.
Nato dall’esperienza storica del pastificio D’Andrea Giovanni, attivo dal 1957, il locale unisce bottega, cucina e ospitalità in un progetto che mette al centro il gusto autentico e l’artigianalità.
Qui la pasta all’uovo non è soltanto una produzione di famiglia, ma una vera identità gastronomica. Tortellini, pappardelle, fusilli e ripieni vengono lavorati ancora con un approccio domestico, rispettando consistenze, sfoglia e materie prime come si faceva nelle case marchigiane di una volta.
Una passione nata per caso
La cucina è guidata da Elisabetta Stella, cuoca dell’Alleanza Slow Food, che alla cucina è arrivata da giovanissima, ma senza intraprendere studi alberghieri. «Oggi ho più di 60 anni, ma le cucine le frequento da quando ne avevo 14, quando ho iniziato a fare le prime stagioni. La cucina, poi, l’ho affiancata praticamente sempre ad altre esperienze di studio e lavorative. Negli anni Novanta, ad esempio, ho frequentato uno stage in uno studio grafico in Toscana, ma contemporaneamente lavoravo in un ristorante-pizzeria dei miei parenti per mantenermi negli studi». La svolta avviene nel 2006, quando Elisabetta torna nelle Marche e trova lavoro nella Scuola di Gastronomia Internazionale Italcook di Jesi.
«Sono stati anni fantastici, importantissimi per la mia formazione non lineare. Ho potuto conoscere molti cuochi eccezionali tra cui, per citarne alcuni, Pino Cuttaia; Beppe Barbero, Marco Giacomelli e Antonio Tubelli. Ascoltandoli, osservandoli, ho avuto modo di ampliare e affinare le mie conoscenze, e questo patrimonio me lo sono portata dietro anche a CalaLaPasta».
La scuola di cucina chiude i battenti nel 2014, e per Elisabetta arriva il tempo di esplorare altri lidi. L’avventura di CalaLaPasta inizia nel 2017, mettendo al centro la tradizione rurale marchigiana, la leggerezza delle tecniche di cucina, una costruzione del piatto mai scontata e il rapporto di fiducia con i fornitori.
Elisabetta Stella è tra i cuochi dell’Osteria dell’Alleanza a Cagli.
23 maggio, aperta dalle 12:00 alle 15:00 e dalle 19:00 alle 22:00
24 maggio, aperta dalle 12:00 alle 15:00 e dalle 19:00 alle 21:00Il menù dell’Osteria dell’Alleanza può essere acquistato online a questo link o in loco durante i giorni dell’evento. Il menù include: antipasto, primo o secondo, dolce, acqua e un calice di vino o un bicchiere di birra. Ha un costo di 25€ (22€ per i soci Slow Food). In loco sarà possibile acquistare anche i piatti singoli. È disponibile anche un menù bimbi a 7€ comprensivo di pasta al pomodoro, dolce e acqua.
Fiducia e amicizia
La filosofia gastronomica di CalaLaPasta si fonda soprattutto sulla filiera corta e sulla relazione con piccoli produttori locali, per costruire una cucina che privilegia stagionalità, riconoscibilità dei sapori e sostenibilità. «Li ho cercati uno a uno, e spesso mi affido ai loro consigli per elaborare il menù. I formaggi, ad esempio,arrivano dall’azienda Fontegranne di Eros Scarafoni. Che si tratti di formaggi tradizionali o di creazioni originali, i suoi formaggi tutti prodotti a latte crudo, valorizzando la qualità della materia prima. Per la carne e i salumi, invece, mi rivolgo all’azienda di Doriano Scibè, che ho assecondato con grande convinzione, quando mi ha suggerito di introdurre in menù lo stufato di pecora. La pasta è del pastificio di Massimo Mancini, per lo zafferano e le erbe di campo mi rivolgo a Stefania Scarabotti, per i fagioli zolfini alla Buona Usanza, per i carciofi a Marisa Cipriani…».
Conoscenze tecniche e bontà delle materie prime. Ecco i fondamenti della cucina di CalaLaPasta che possiamo trovare nelle due versioni di ragù: bianco, fatto con la carne di animali da cortile, oppure rosso, con la carne di manzo e maiale e la salsa di pomodoro.
CalaLaPasta sceglie la sostanza: una cucina che parte dalla pasta fresca e arriva a raccontare, attraverso ogni piatto, la cultura alimentare marchigiana.
di Silvia Ceriani, info.eventi@slowfood.it
