Hay quien define la elaboración del vino como un proceso casi mágico. Y no negaremos que tiene algo de misterio y de fórmula magistral, pero detrás de cada copa y cada botella de vino lo que hay es trabajo, mucho trabajo, ciencia y una cantidad ingente de conocimiento que no siempre se encuentra en los manuales de viticultura, enología, comerciales o de marketing. Por eso con este post en la D.O. Rías Baixas iniciamos una serie de artículos sobre las figuras profesionales que intervienen en la elaboración, distribución y venta de nuestros vinos; de todas esas personas que hacen posible que disfrutes de esa copa de D.O. Rías Baixas Albariño que tanto te gusta. Y empezamos bien apegados a la tierra, explicando qué es un viticultor, cuál es su trabajo y en qué fase o fases de la elaboración del vino interviene. ¿Quieres saberlo todo? ¡Sigue leyendo!
¿Qué es un viticultor?
El viticultor es un experto en viticultura, la ciencia que estudia el cultivo de la vid, y uno de los profesionales clave en la elaboración del vino. Sin ellos no habría buena uva ni buen vino. Y por buena uva entendemos una uva cosechada en un perfecto estado sanitario, con un buen grado de maduración y que esta sea uniforme en todos los racimos recogidos; con el nivel de azúcares, acidez y zumo equilibrados e ideales para que las uvas alcancen su mayor potencial y expresen en los vinos todos los matices de sabor y aroma que tiene cada variedad de uva.
Para conseguir todo eso, el viticultor debe tener conocimientos de agronomía, agricultura, biológicos y enológicos, pero también dominar las técnicas de campo para el manejo de la vid. Aunque su periodo de mayor trabajo coincide con el del ciclo vegetativo de la vid, que arranca en marzo con la brotación y termina en septiembre u octubre, con la vendimia, nuestras cepas necesitan cuidados todo el año. Por eso, el viticultor siempre está a pie de la cepa, ocupado en trabajos de cuidado, planificación y vigilancia. Es una profesión muy bonita, pero muy compleja en la que hay que saber un poco de todo. Entre otras cosas:
- Composición, fertilización, riego y cuidado de suelos.
- Condiciones climáticas y su influencia en el desarrollo de la vid.
- Variedades de uva autóctonas; características, necesidades y cuidados.
- Plantación, injertos, sistemas de conducción de la vid y condiciones de orientación y plantación que necesita cada variedad de uva.
- Cuidado de la vid, asegurando el crecimiento, desarrollo y maduración necesarias.
- Técnicas de manejo del viñedo, como poda, atado de las vides, deshojado, desnietado, aclareo, etc.
- Enfermedades del viñedo y técnicas para su prevención y tratamiento.
- Técnicas de recolección y vendimia.
Ser viticultor es un trabajo muy técnico, complejo y preciso para el que además de conocimientos se requiere mucha experiencia en el trabajo de campo, ya que los viticultores desarrollan un amplio catálogo de funciones y asumen grandes responsabilidades.
Funciones del viticultor
Plantación de viñedos
El viticultor se encarga de elegir el emplazamiento de los nuevos viñedos, en función del tipo de suelo de la parcela, de la profundidad del terreno, de su orientación al sol, su exposición a los vientos o su régimen de precipitaciones. Decide también el sistema de conducción que mejor conviene a cada parcela. En la D.O. Rías Baixas son dos: los tradicionales emparrados y las espalderas.
Poda y vendimia
El viticultor o responsable de Viticultura de una bodega es quien decide la fecha del inicio de la vendimia y quien la dirige; marcando el orden de cosecha de las parcelas y estableciendo con el enólogo a qué se dedicarán las uvas de cada finca. Igualmente, decide cuándo se inicia la poda de invierno, cuándo realizar la poda en verde o las técnicas de cuidado de la vid desde la brotación a la vendimia.
Control de plagas y enfermedades
Es también el viticultor quien determina cuándo y en qué medida se deben aplicar los tratamientos de prevención y tratamiento de enfermedades de la vid, y cómo y cuándo controlar las plagas.
Fertilización y cuidados del suelo
El viticultor monitorea el estado del suelo de la vid durante todo el año y también está en su mano decidir cuándo es necesario fertilizar el suelo y con qué, de qué modo aportar materia orgánica y si se debe instalar un sistema de riego.
Los viticultores en la D.O. Rías Baixas
Rías Baixas es una de las Denominaciones de Origen de vino de España que tiene más viticultores, un censo de 5.011 profesionales que gestionan sus propias parcelas de viñedo, las cuidan y o elaboran su propio vino o entregan sus uvas a una bodega, bien a través de un contrato directo o mediante su participación como socio en una de las muchas cooperativas implantadas en nuestras cinco subzonas.
A diferencia de otras regiones vitivinícolas, en la D.O. Rías Baixas y en otras de Galicia, domina el minifundismo, por lo que existen muchas bodegas pequeñas. Son empresas con una pequeña producción, de origen familiar, que explotan viñas con las que décadas atrás se elaboraba vino para consumir en casa. Con el paso de los años y la expansión de la Denominación de Origen Rías Baixas, estas familias han ido profesionalizando su actividad y aunque en muchos casos sigue siendo una fuente de ingresos complementaria a la principal, en otros se ha convertido en la única.
Por eso, aunque en muchas bodegas de tamaño medio o grande, existe un o una responsable de viticultura y un departamento con personal experto en viticultura que realiza todas las funciones que acabamos de ver, en otras muchas el viticultor o viticultora es también responsable de bodega, enología, comercial y marketing. Una única persona que poda, vendimia, elabora el vino, embotella, lo vende y enseña la bodega a las visitas; con suerte, con la sola ayuda de la familia. ¡Una heroicidad! ¿No crees?
Y es que, aunque hoy en día existen estudios reglados como el grado de ingeniero agrónomo, el ciclo superior de Formación Profesional en Vitivinicultura y títulos y másteres que garantizan una formación de calidad, mucho del conocimiento sobre las necesidades de las variedades autóctonas y el cuidado y las cepas de la D.O. Rías Baixas se ha transmitido de generación en generación en las familias que las han cuidado siempre; un patrimonio de incalculable valor.
Ahora que ya sabes todo el trabajo que implica ser viticultor, seguro que se te ocurre un motivo más para brindar cuando descorches una botella o sirvas una copa de vino D.O. Rías Baixas. 😉 ¡Salud! 🥂
