De la extinción al brindis. El proceso de recuperación de una variedad perdida
En La Seca todavía quedan viñedos antiguos donde no todo está completamente identificado. Son parcelas que han pasado por generaciones sin una selección estricta y donde, de forma puntual, aparecen cepas que no encajan con el resto. Ahí empieza el proceso. No en un laboratorio, sino en el campo, observando una planta que se comporta de forma distinta.
La primera decisión es no eliminarla. En una viticultura orientada a la homogeneidad, lo distinto suele desaparecer. Aquí ocurre lo contrario. Esa cepa se marca y se sigue durante varias campañas. Se observa cómo brota, cómo madura y si esas diferencias se mantienen año tras año. Solo cuando se confirma que no es una anomalía puntual se da el siguiente paso.
A partir de ahí comienza un trabajo más técnico. Se selecciona material vegetal, se lleva a analizar para ver si comparte genética con otras variedades y se multiplica mediante injertos para obtener nuevas plantas. Este proceso lleva tiempo y exige control. No basta con reproducir la cepa original, hay que comprobar que el comportamiento se mantiene en distintas condiciones y que no aparecen problemas sanitarios.
Cuando la planta está estabilizada, se pasa a una fase de ensayo en campo. Se plantan pequeñas parcelas donde se puede evaluar su desarrollo en condiciones reales. Aquí ya no se trata solo de ver si la cepa sobrevive, sino de entender su potencial. Qué producción tiene, cómo responde al clima y qué equilibrio ofrece entre azúcar y acidez.
El paso siguiente es la elaboración. Se realizan microvinificaciones, pequeñas producciones que permiten analizar el resultado sin necesidad de grandes volúmenes. En esta fase se determina si la variedad tiene interés enológico. No todas lo tienen. Muchas se descartan porque no aportan nada diferencial o porque no justifican el esfuerzo que requiere su cultivo.
Si el resultado es positivo, el proceso continúa. La variedad se sigue trabajando durante años, ampliando superficie de forma progresiva y afinando su manejo en viñedo y en bodega. Solo después de varias campañas se puede hablar de una recuperación real. En algunos casos, un error en el momento de plantación, demora todo el proceso otro año mas.
En zonas como Rueda, donde el viñedo ha tendido a simplificarse en torno a pocas variedades, este tipo de trabajo introduce una dinámica distinta. Permite recuperar material vegetal que estaba a punto de desaparecer y evaluar su valor con criterios actuales.
El resultado final no es inmediato. Entre la detección de una cepa y la primera botella puede pasar una década. Por eso el proceso no siempre es visible desde fuera. Pero cada vino que llega a copa con una variedad recuperada tiene detrás ese recorrido completo. Desde una planta aislada en un viñedo antiguo hasta un vino que se puede compartir.
Ese recorrido es el que da sentido a la recuperación. No se trata solo de conservar una cepa, sino de entender si puede formar parte del presente. Cuando lo consigue, deja de ser una curiosidad para convertirse en una opción real dentro del viñedo.
