Il viaggio tra le pagine de L’Italia in cucina si fa caldo come il meteo fuori. Ma ci rinfreschiamo con qualche ricetta estiva tratta dal volume.

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Il nostro viaggio per l’Italia in cucina oggi ci porta a sud, in una terra che – a dispetto dei luoghi comuni, delle frasi fatte, delle battute scontate e delle facili ilarità – è straordinaria: la Basilicata.

Il paesaggio lucano è composto per la quasi totalità da monti e colline. Non manca però il mare, anzi i mari: Ionio e Tirreno, punti di passaggio rispettivamente verso Calabria e Campania.

Oggi è sotto i riflettori, soprattutto da quando Matera è stata proclamata capitale europea della cultura per il 2019. E pensare che Matera e i suoi Sassi, dal 1993 patrimonio mondiale dell’umanità per dichiarazione Unesco, ancora nel 1943- 44 erano descritti come un luogo infernale da Carlo Levi in Cristo si è fermato a Eboli (Einaudi 1945). Perché, se fino al Settecento i Sassi erano stati la risposta sostenibile al bisogno di abitazioni, con l’espansione demografica si erano raggiunte condizioni di vita estremamente disagiate, al punto da convincere il governo De Gasperi, con il consenso peraltro di tutte le forze politiche, a promulgare nel 1952 una legge speciale per lo sgombero.

Oggi invece il Sasso Barisano e il Sasso Caveoso sono uno dei motori economici dell’intera regione. Ma caposaldo dell’economia resta l’agricoltura: la val d’Agri, la piana di Metaponto, il Vulture sono solo alcuni dei luoghi dove nascono i prodotti più pregiati del territorio, come l’uva aglianico che dà il celebre vino omonimo, i cereali, l’olivo. Non va tuttavia dimenticata l’importanza avuta dalla pastorizia.

Formaggi e pere

Se pensiamo a questa regione, i primi profumi che la nostra memoria olfattiva ci restituisce sono quelli dei numerosi formaggi nati grazie all’abilità dei pastori che, con il latte dei loro allevamenti transumanti, hanno dato vita al pecorino di Filiano o a quello del Pollino o, ancora, al caciocavallo podolico, oggi Presidio Slow Food. E chissà che non sia nato qui il detto (toscano?) «Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere», vista la diffusa presenza di questi frutti e il sapore eccellente della pera signora della valle del Sinni, altro Presidio. La pratica della transumanza ha consentito alla Basilicata di sviluppare tradizioni gastronomiche particolarmente interessanti, che acquisiscono e innovano prodotti e tecniche dei vicini territori campani e pugliesi, come fece uno straordinario interprete della cucina del Sud, Frank Rizzuti.

Melanzane rosse di Rotonda ripiene

La ricetta è del ristorante Ristorante Da Peppe, Rotonda (Potenza)
Tempo di esecuzione: un’ora e venti minuti, più l’ammollo
Per 10 persone

Ingredienti

  • 20 melanzane di Rotonda (Arca del gusto) di media grandezza
  • un etto e mezzo di funghi porcini
  • un etto e mezzo di fagioli poverelli bianchi (Presidio Slow Food)
  • uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo
  • un uovo
  • 3 etti di mollica di pane
  • 75 g di Parmigiano Reggiano
  • olio Evo, sale, pepe

Procedimento

Lessate i fagioli per un’ora circa, dopo un preventivo ammollo di una notte se sono secchi. Pulite accuratamente i funghi facendo attenzione a eliminare ogni residuo terroso. Tagliateli a fettine sottili e trifolateli in padella con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio. Lavate le melanzane e asciugatele con un panno. Tagliate la parte sotto il gambo in modo da ricavare una sorta di cappelletto, che terrete da parte, e servendovi di un coltello svuotatele.

Immergete in acqua bollente salata i gusci di melanzana e lasciateli per una decina di minuti. Sbollentate in acqua e sale anche la polpa, ma per soli cinque minuti; poi scolatela e strizzatela. In una terrina mescolate la polpa di melanzana con i porcini, i fagioli, la mollica, il parmigiano grattugiato e l’uovo. Aggiungete un trito di prezzemolo, pepate e procedete alla farcitura dei gusci. Una volta riempiti, copriteli con i cappelletti e infornateli a 180°C per sette minuti. Servite le melanzane calde su un piatto di portata guarnito con ciuffetti di prezzemolo, volendo anche come contorno.