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Listeria en hostelería: por qué el frío no es suficiente para evitarla
La capacidad de Listeria monocytogenes para sobrevivir y multiplicarse a temperaturas de refrigeración convie...
La capacidad de Listeria monocytogenes para sobrevivir y multiplicarse a temperaturas de refrigeración convierte su prevención en un aspecto especialmente importante para restaurantes y otros negocios que manipulan alimentos listos para el consumo.
La Listeria monocytogenes vuelve a estar en el foco de la seguridad alimentaria. Durante 2026, AESAN ha comunicado diferentes alertas relacionadas con su presencia en quesos frescos y otros quesos comercializados en España. Además, el próximo mes de octubre celebrará en Madrid una jornada específica sobre las nuevas estrategias para controlar este microorganismo.
Aunque la listeriosis es mucho menos frecuente que otras infecciones alimentarias, sus consecuencias pueden ser especialmente graves, especialmente en personas mayores, embarazadas, recién nacidos y personas con el sistema inmunitario debilitado. El último informe europeo sobre zoonosis, publicado por EFSA y ECDC en diciembre de 2025, sitúa a la listeriosis como la zoonosis más grave registrada en la UE en 2024: presentó el mayor porcentaje de hospitalizaciones y la mayor tasa de mortalidad. Aproximadamente 7 de cada 10 personas afectadas necesitaron atención hospitalaria y 1 de cada 12 falleció.
¿Por qué la Listeria preocupa especialmente en hostelería?
A diferencia de otras bacterias, Listeria monocytogenes puede sobrevivir y multiplicarse a temperaturas de refrigeración. Por tanto, mantener un alimento refrigerado no garantiza por sí solo que la bacteria no pueda desarrollarse. Además, puede estar presente en el entorno y llegar a contaminar superficies, utensilios y equipos. De ahí la importancia de evitar contaminaciones cruzadas y prestar especial atención a los alimentos que van a consumirse directamente, sin un tratamiento térmico posterior.
Entre los alimentos que tradicionalmente presentan mayor riesgo se encuentran:
- Alimentos listos para el consumo.
- Fiambres y determinados productos cárnicos.
- Patés.
- Pescados ahumados refrigerados.
- Leche no pasteurizada y productos elaborados con ella.
- Determinados quesos blandos y frescos.
- Ensaladas preparadas, frutas y hortalizas que se consumen en crudo.
7 puntos que debes controlar en tu establecimiento
1. Controla la temperatura, pero también el tiempo.
Respeta siempre las temperaturas y fechas de conservación indicadas para cada alimento. Una correcta refrigeración es fundamental, pero Listeria puede desarrollarse a bajas temperaturas.
2. Refuerza la limpieza y desinfección.
Superficies, tablas, utensilios, cámaras y equipos deben incorporarse correctamente al plan de limpieza y desinfección del establecimiento.
3. Evita la contaminación cruzada.
Separa los alimentos crudos de los cocinados y de aquellos que están listos para consumir.
4. Presta especial atención a los alimentos listos para el consumo.
El riesgo aumenta cuando un producto contaminado va directamente al cliente sin pasar posteriormente por un proceso de cocinado capaz de eliminar la bacteria.
5. Mantén los alimentos correctamente protegidos e identificados.
Controla las fechas de apertura, elaboración y conservación de los productos.
6. Cocina correctamente los alimentos.
La cocción y la pasteurización son tratamientos eficaces para eliminar Listeria monocytogenes.
7. Vigila las zonas húmedas y de difícil limpieza.
Desagües, juntas, rincones de equipos y otras zonas donde puede acumularse humedad requieren especial atención dentro de los procedimientos de higiene.
El frío no sustituye a una buena prevención
La principal enseñanza para un establecimiento hostelero es sencilla: guardar correctamente un producto en la cámara no es suficiente. La prevención de Listeria requiere controlar toda la cadena: recepción de materias primas, temperaturas y tiempos de conservación, manipulación, separación entre crudo y cocinado, limpieza y desinfección y correcta gestión de los alimentos listos para consumir.
La seguridad alimentaria depende, sobre todo, de incorporar estos controles a la operativa diaria del establecimiento.
Si necesitas ayuda con la seguridad alimentaria de tu local, contacta con nuestro equipo de Calidad: calidadalimentaria@hosteleriamadrid.com
