Dos años después del relevo de Gabi y Pilar, el bar mantiene su esencia mientras incorpora una nueva mirada sobre la cocina de mercado
Hay lugares que forman parte de una ciudad mucho antes de que uno se dé cuenta. Maipi es uno de ellos. Desde que abrió sus puertas en 1983, este bar de València ha construido una historia ligada al producto fresco, la cocina de mercado y esas recetas que sobreviven al paso del tiempo porque siguen teniendo sentido.
Hace dos años, Carito Lourenço y Germán Carrizo recogieron el testigo de Gabi y Pilar con un objetivo claro: mantener vivo el espíritu de una casa con más de cuatro décadas de trayectoria sin renunciar a aportar su propia mirada. Ahora, dos años después, el proyecto consolida esta nueva etapa y demuestra que un clásico también puede evolucionar sin dejar de ser reconocible.
Dos años para conocer Maipi desde dentro
Cuando Gabi y Pilar decidieron jubilarse después de 41 años al frente de Maipi, buscaron continuidad para un proyecto que ya formaba parte de la memoria gastronómica de València. Carito Lourenço y Germán Carrizo, fundadores de Tándem Gastronómico, aceptaron el reto conscientes del peso de la historia que asumían.
«Lo primero que sentimos fue el enorme respeto y vértigo que nos daba asumir una casa con más de 40 años de historia. Pero a la vez, una enorme ilusión. Era como hacernos responsables de algo que ya pertenecía a la memoria de València», explica Carito Lourenço.
Los primeros meses sirvieron para conocer el funcionamiento de la casa, escuchar al equipo y familiarizarse con sus recetas y formas de trabajar. Parte de la plantilla que acompañó durante años a Gabi y Pilar continúa hoy detrás de la barra, mientras nuevas incorporaciones se han sumado al proyecto.
«Este tiempo nos ha servido para conocer Maipi desde dentro», apunta Germán Carrizo. Para Carito, el primer año estuvo marcado por la adaptación y el aprendizaje, mientras que el segundo ha permitido introducir cambios con mayor naturalidad y encontrar su propio espacio dentro de la casa.
«Queremos seguir haciendo crecer Maipi, pero sin convertirlo en otra cosa. Para nosotros, que el bar siga siendo reconocible dentro de diez o veinte años es tan importante como todo lo que podamos aportar nosotros», señala.
Cocina de mercado, producto fresco y recetas que miran al pasado
La propuesta actual conserva la cocina de mercado y el recetario que han definido la identidad de Maipi, pero incorpora también una forma propia de trabajar el producto y entender la gastronomía.
La compra continúa cada día en el Mercado Central y el Mercado de Ruzafa, donde el equipo selecciona pieza a pieza los productos frescos y de temporada que marcan el ritmo de la carta. En la barra permanecen clásicos como la ensaladilla o el ajoarriero, mientras otras elaboraciones recuperan recetas vinculadas a la memoria de la casa.
Entre ellas aparecen los arroces al horno, las cazuelas y otros platos de cocina lenta, trabajados por Germán a partir de las conversaciones y conocimientos que Pilar ha ido transmitiendo durante años.
El resultado busca mantener el carácter de Maipi y, al mismo tiempo, introducir pequeños gestos que reflejan la personalidad de sus nuevos responsables. Una evolución discreta, construida desde el producto y el respeto por una forma de entender el bar que pertenece a varias generaciones.
Un bar ligado a la memoria gastronómica de València
Maipi nació como un bar de barrio ligado a la cocina de mercado, el producto y las recetas de siempre, pero con el paso de las décadas se convirtió también en un punto de encuentro para generaciones de valencianos y numerosas personalidades.
Su historia está ligada incluso al deporte y al cine. Futbolistas y periodistas deportivos encontraron en Maipi uno de sus lugares habituales de reunión, mientras que durante los años 90 su ubicación frente a los cines ABC Martí lo convirtió en una parada frecuente para quienes acudían a los estrenos y, en ocasiones, para algunas de las estrellas de la Mostra de València.
Ese carácter de lugar de encuentro sigue formando parte de la identidad del bar. Por eso, para celebrar los dos años de esta nueva etapa, Maipi reunió a quienes forman parte de su historia y a quienes representan su presente y futuro en «Maipi, una nueva ronda».
Una celebración entre las leyendas y la nueva cantera
Durante dos jornadas, las leyendas de Maipi y la nueva cantera compartieron mesa y barra para celebrar la continuidad del proyecto. El encuentro también propició el reencuentro entre Carito y Germán y Gabi y Pilar, quienes pusieron en valor la decisión de los actuales responsables de asumir las riendas del establecimiento.
La celebración recuperó además algunos elementos vinculados a la nostalgia y a la historia de Maipi. Los asistentes recibieron un álbum de cromos de edición limitada y quienes consiguieron completarlo primero pudieron sentarse a cenar en uno de los lugares más simbólicos de la casa: la barra.
La cita también incluyó un quiz sobre el pasado y el presente de Maipi, cuyo ganador recibió un Pase de Oro para conocer, junto a un acompañante, tres proyectos de Tándem Gastronómico: La Oficina, Doña Petrona y el propio Maipi.
Carito Lourenço y Germán Carrizo, al frente de Tándem Gastronómico
Antes de asumir el relevo de Maipi, Carito Lourenço y Germán Carrizo ya habían desarrollado una trayectoria consolidada en la gastronomía valenciana. Como fundadores de Tándem Gastronómico, han participado en proyectos de restauración, asesoramiento y gestión gastronómica, con más de 90 aperturas en su trayectoria.
Entre sus proyectos propios se encuentran FIERRO, restaurante con una Estrella MICHELIN que lleva más de una década en el corazón de Ruzafa, además de La Oficina de Carito y Germán y Doña Petrona.
Su trabajo combina cocina, creación de conceptos, gestión de equipos y desarrollo de proyectos gastronómicos con identidad propia. Desde 2024, esta experiencia convive con la responsabilidad de continuar el legado de Maipi.
Dos años después, el bar mantiene abierta una nueva etapa sin renunciar a aquello que lo convirtió en un clásico. Maipi continúa detrás de la barra, con su cocina de mercado, sus recetas y su relación con la ciudad, pero también con una nueva generación dispuesta a seguir escribiendo su historia.
