Ça turbine dans les équipes de restauration des collèges ! Chefs et seconds élaborent les menus de fêtes qui seront servis avant les vacances de Noël dans les 58 établissements publics du Loiret. Retrouvez leurs recettes signature en vidéo à la fin de l'article !
Canard ou pintade ? Chocolat ou fruits rouges ? Nos chefs s’en posent des questions ! Ils conçoivent actuellement le menu de fête que les demi-pensionnaires dégusteront mi-décembre, avant le départ en stage des 3es.
Début octobre, l’arrivée des catalogues festifs des prestataires de la restauration collective marque le début de la réflexion des équipes. Il faut en effet anticiper : « Je passe mes commandes avant les vacances de la Toussaint pour être sûr que tous les produits soient disponibles », indique Nicolas Bossard, chef de cuisine au collège Montabuzard à Ingré. Lamya Meyssan, cheffe de cuisine au collège Montesquieu à Orléans, aime, elle, trouver l’inspiration dans les allées des salons professionnels : « Je ne rate jamais un Sirha* ! » Pourtant, pas question d’acheter du tout fait : le menu est majoritairement maison et concocté à partir de produits locaux. « Quand les élèves finissent leur repas avec le sourire, c’est ma plus belle récompense ! D’une année sur l’autre, le menu est différent. L’important est que, dans le budget imparti, nous nous éclations à leur préparer des plats qu’ils aimeront, plus complexes, plus créatifs. » Et Mélanie Fichot, cheffe de cuisine au collège André-Chêne à Fleury-les-Aubrais, confirme : « C’est notre moment à nous, le déjeuner que nous préférons organiser. Nous décorons le restaurant scolaire, nous sommes comme des enfants ! »
Les chefs vous donnent leur définition d'un menu de fête :
Au collège Montesquieu à Orléans
Bagel au saumon fumé ou au jambon de pays
Suprême de poulet sauce foie gras ou Filet de cabillaud
Gratin dauphinois ou Trio de carottes
Assiette de fromages
Bûche caramel, poire et chocolat
Au collège André-Chêne à Fleury-les-Aubrais
Blini, mousse d’avocat et mousse de saumon fumé ou Mousse de canard, chutney d’oignon rouge et toast de pain d’épices ou Salade verte aux noix et dés de fromage de chèvre au miel
Filet de canard ou suprême de volaille sauce à l’orange et au miel ou Filet de poisson sauce crémeuse aux crustacés
Gratin de pommes de terre ou Poêlée de légumes d’hiver
Assiette de fromages
Bavarois au chocolat et au fruit de la passion ou Fromage blanc à la crème de marron
Au collège Montabuzard à Ingré
Mousse de foie de canard avec confit d'oignon ou Saumon gravlax ou Crème de lentilles corail et son œuf poché
Bouchées aux crevettes ou au saumon ou Fondant de poulet aux cèpes
Pommes pin ou Purée de butternut
Fromage
Tourbillon chocolat ou Montagne exotique
Nos chefs vous proposent leurs recettes dans des vidéos pas à pas. Retrouvez-les ci-dessous : Nicolas Bossard vous aide à préparer une entrée festive, du saumon gravlax. Lamya Meyssan vous indique comment préparer le meilleur gratin dauphinois pour accompagner, au choix, une volaille ou un poisson. Mélanie Fichot vous explique comment elle réalise son bavarois au chocolat et fruit de la passion, pour les becs sucrés !
Bon appétit !
Les recettes de nos chefs en vidéo
Entrée : Saumon gravlax
Plat : Gratin dauphinois
Dessert : Bavarois chocolat / fruit de la passion
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