Tonni, salmone e merluzzi lasciamoli nuotare: quest’estate proviamo il pesce azzurro e non scordiamoci di cozze e crostacei
Le vacanze al mare, le giornate a bordo piscina, le lunghe serate in terrazza in buona compagnia: riecco agosto e con lui le abitudini dell’estate, compresi i pranzi e le cene a base di pesce. Ma per non cadere nel tranello di portare in tavola il solito trancio da allevamento, ecco La buona lista della spesa per il pesce estivo.
Estate: quale pesce preferire e come sceglierlo?
Se pesce, per voi, significa tonno, salmone, pesce spada, al più merluzzo e qualche anello di totano surgelato, abbiamo un’ottima notizia: avete un mondo enorme, vario, gustoso, buonissimo e non necessariamente caro per le vostre tasche tutto da scoprire. Benché l’Italia sia uno dei Paesi con il consumo pro-capite di pesce più alto in Europa (31 kg annui, rispetto ai 24 della media Ue), la scelta ricade spesso su un numero ristretto di specie che, oltre a essere quelle commercialmente più note, sono anche quelle che maggiormente soffrono il sovrasfruttamento.
Potreste orientarvi, allora, verso i pesci azzurri, che devono il loro nome al colore bluastro o azzurro del dorso: una grande famiglia di cui fanno parte specie ittiche, largamente diffuse nel mar Mediterraneo, di piccola taglia, lunghe al massimo una ventina di centimetri. Tra queste, tenete a mente le sarde, gli sgombri, l’aguglia, la palamita, il sugarello, gli zerri.
La stagionalità non è un optional: altrimenti addio pesce!
Un’ottima idea per iniziare a orientarsi nel mondo del pesce povero – quello cioè meno valorizzato dal commercio – è affidarsi a un pescivendolo di fiducia. Se non l’avete, prendetevi il tempo di andare nelle pescherie delle vostre città, chiedete a chi ci lavora l’origine del pesce che hanno sul banco, domandategli se è pescato o di allevamento, mostratevi interessati: chi lavora bene sarà ben disposto a soddisfare ogni curiosità!
Una volta scelto il vostro fornitore di fiducia, tocca a voi informarvi: ricordate che anche i pesci, proprio come la verdura e gli ortaggi, hanno una stagionalità: è legata al momento dell’anno in cui gli esemplari si riproducono, perciò consumarli nel periodo sbagliato dell’anno può significare ostacolarne la riproduzione e, di conseguenza, ridurne la quantità disponibile. Per non sbagliare, leggete la guida Mangiamoli giusti di Slow Food.
Sempre nell’ottica di consentire ai pesci di riprodursi, rafforzando quindi gli stock ittici disponibili nel mare, evitate gli esemplari di dimensioni visibilmente piccole: sono troppo giovani!
Da giugno a settembre è la stagione anche delle cozze: benché reperibili in ogni mese dell’anno, quelle estive sono tradizionalmente le più buone e saporite. Meglio, in ogni caso, non mangiarle crude: questi molluschi bivalvi, di cui in commercio si trovano quasi esclusivamente esemplari allevati, filtrando l’acqua possono trattenere batteri. A proposito di molluschi: via libera alle vongole e alle ostriche, a ridotto impatto ambientale perché anche loro crescono grazie alle sostanze nutritive ricavate dalla filtrazione dell’acqua, senza necessità di essere alimentate dall’uomo.
Come riconoscere il pesce fresco?
Parlando di accortezze, imparate a riconoscere il pesce fresco. Affidatevi ai sensi, partendo dalla vista: il colore dei pesci appena pescati è brillante, quasi metallico e iridato. Anche l’aspetto degli occhi può aiutare: se sono brillanti, sporgenti e turgidi è un buon segno; se invece appaiono opachi, è possibile che il pesce non sia più freschissimo. E poi, naturalmente, l’olfatto: può rivelare molto!
Scarti? No grazie!
Una volta scelto e portato a casa il pesce, è tempo di cucinarlo: indipendentemente dal piatto che vorrete portare in tavola, ricordate che ogni parte – anche quelle che di consueto vengono scartate – possono rivelarsi utilissime in cucina. Teste, lische, pinne e pelle? Perfette, così come anche i carapaci dei crostacei, per un fumetto con cui insaporire la pietanza.
Per saperne di più sulle difficoltà di chi pratica una pesca buona, pulita e giusta leggi qui una recente notizia sui Preìsdi Slow Food.
