L’erbaccia è una pianta di cui
non sono state ancora scoperte le virtù
Recita così un celebre adagio attribuito a Ralph Waldo Emerson, filosofo e scrittore che si dedicò per una vita al giardinaggio.
Nella stagione estiva la natura esplode in un tripudio di colori e di odori e le erbe selvatiche che possiamo trovare a pochi passi da casa sono davvero tantissime, ciascuna con gusti e proprietà tutte da scoprire. L’estate è anche il momento in cui c’è una maggiore produzione di olii essenziali; questo vale in generale, anche se, per ciascuna specie, c’è un periodo dell’anno nel quale aumenta la produzione di principi attivi: questo momento viene detto “tempo balsamico” ed è il momento migliore per la raccolta.
In questo periodo fioccano le occasioni utili per imparare a riconoscere le erbe spontanee e anche le nostre Condotte locali propongono spesso dei piccoli eventi dedicati al foraging: e allora muniamoci di cestino, forbici e guanti, richiamiamo le gesta dei nostri antenati raccoglitori e partiamo alla volta di una passeggiata, non dovremo allontanarci molto da casa e il bottino ci darà una grande soddisfazione!
Un breve erbario delle varietà che possiamo trovare ad agosto
Elicriso
Liguria e Sardegna sono i territori dove maggiormente possiamo trovare questa pianta erbacea cespugliosa, dall’aroma che ricorda la liquirizia. Le foglie, dalla forma aghiforme e dal colore verde-argento si utilizzano, a fine cottura, per aromatizzare sughi e carni.
Cardo Selvatico
Fa parte della stessa famiglia dei carciofi, molto diffuso al Sud e nelle Isole. Si tratta di una pianta molto comune in tutto il territorio nazionale, può trovarsi nei campi incolti, ai margini delle strade ed è facilmente riconoscibile perché a fine primavera la sommità esplode in un fiorellino “spinoso” color magenta. Condivide con il carciofo il sapore amarognolo e Le gemme, cioè i carciofini, vengono conservate spesso sott’olio.
Carota selvatica
La pianta selvatica della carota è forse l’ombrellifere più comune nei prati e negli incolti: ha un fusto eretto ramoso con foglie segmentate e dentate vagamente simili a quelle del prezzemolo, e infiorescenze a ombrello che durante la maturazione dei frutti si chiudono a mo’ di nido d’uccello e una radice edule. Si raccoglie in tutta Italia, con netta prevalenza delle regioni centrali, dove – al contrario di ciò che avviene per la carota ortiva – se ne consumano più le parti aeree che il fittone: fusto, germogli e foglie in insalata e minestre; la radice, solo cotta, viene usata come ingrediente di zuppe vegetali. Si individua facilmente in Sardegna e Toscana.
Dragoncello
Si tratta di un’erba aromatica perenne appartenente alla famiglia delle Astaraceae, predilige terreni ben drenati e soleggiati, si tratta di una pianta che cresce prevalentemente in pianura. Originaria dell’Asia centrale, si usa spesso per aromatizzare maionesi o salse in generale (famosa in Francia quella bernese).
Sedano di Monte
Più spesso conosciuto come levistico, il Sedano di Monte è simile al sedano comune ma ha un sapore più intenso, con note di pepe e agrumi. L’uso in cucina affonda le sue origini nella cucina dell’Antica Roma, è presente in molte ricette di Apicio, in particolare nel De re coquinaria. Oggi viene spesso usato per arricchire brodi, stufati e arrosti e per dare un tocco contemporaneo alle ricette della tradizione.
Alcuni mesi fa vi avevamo proposto una breve guida per la raccolta, che potete trovare qui.
In questo articolo vogliamo consigliarvi invece tre idee per utilizzare le erbe spontanee raccolte
- Essiccarle per conservarle più a lungo. Potete utilizzare questa tecnica di conservazione antica come l’uomo per conservare intatta la qualità del vostro raccolto sfruttando il sole di queste giornate torride, il forno o utilizzando un essiccatore (che vi garantirà una temperatura controllata e un risultato migliore). Per la conservazione si possono usare dei vasetti con chiusura ermetica per preservare al meglio gli aromi della pianta e averli disponibili tutto l’anno.
- Preparare uno sciroppo. Potete preparare un concentrato zuccherino da diluire per realizzare una bevanda o da aggiungere a dolci o yogurt per dolcificare e conferire un tocco aromatico. Sarà sufficiente preparare un infuso, filtrarlo e aggiungere dello zucchero. Ottimo è quello preparato con l’Elicriso, rinfrescante e balsamico.
- Utilizzarle per preparare un dolce. Utilizzare le erbe spontanee nei dessert è sicuramente un’astuzia che stupirà i vostri ospiti, gli abbinamenti più golosi? Associate la menta con le fragole o con il cioccolato o aromatizzate una panna cotta o una crema pasticcera con del timo serpillo o timo limone.
La ricetta
Infine vi proponiamo una ricetta veloce, ideale per un pranzo o una cena all’aperto in compagnia. La ricetta è tratta dal ricettario Erbee spontanee a tavola edito da Slow Food Editore.
Fettuccine con acciughe e finocchietto (di Barbara Torresan, Milano)
Ingredienti (per 4-6 persone)
Tempo di esecuzione: 50 minuti
- mezzo chilo di fettuccine
- 2 etti di finocchio selvatico
- 2 spicchi d’aglio
- un pezzetto di peperoncino rosso
- mezzo chilo di acciughe salate
- mezzo limone (o vino bianco secco)
- olio extra vergine di oliva
- sale, pepe nero
Mondate i finocchi selvatici degli steli più duri, lavateli bene e scottateli in acqua salata.
Fate soffriggere in cinque o sei cucchiai d’olio l’aglio, poi toglietelo, abbassate la fiamma e unite le acciughe pulite, lavate e asciugate. Dopo qualche istante, aggiungete il finocchietto tagliato a piccoli pezzi, il peperoncino, una macinata di pepe, una scorzetta di limone, meglio se grattugiata. Una spruzzata di succo di limone ci sta benissimo, ma potete optare in alternativa per una sfumata di vino bianco.
Con questo condimento saltate in tegame le fettuccine, lessate e scolate molto al dente. Un ultimo giro di extravergine, un ciuffetto di finocchietto e…a tavola.
A cura di Giada Fabiani,
g.fabiani@slowfood.it
