ÁNGEL LEÓN INAUGURA LAS PONENCIAS DE MADRID FUSIÓN ANUNCIANDO UN GRAN CAMBIO EN APONIENTE PARA 2025: LA INMERSIÓN DE LA EXPERIENCIA EN LAS MARISMAS DE LA BAHÍA GADITANA - Mateo&Co

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El chef compartió sus reflexiones personales y su “bloc de notas” con las ideas en las que está trabajando para este año.

Madrid, 27 de enero de 2025 – El reconocido «Chef del Mar», Ángel León, fue el encargado de inaugurar la XXIII edición de Madrid Fusión Alimentos de España, el congreso gastronómico más influyente del mundo, con una ponencia cargada de reflexiones personales, anotaciones con ideas y técnicas en las que está trabajando y su nuevo sueño, a punto de cumplirse: la inmersión de la experiencia en Aponiente en las marismas de la Bahía de Cádiz.

León inició su intervención con un emotivo repaso de su 2024, marcado por un desafío personal: la fractura de una pierna que lo obligó a reducir su ritmo frenético y encontrar nuevas oportunidades. Este periodo de pausa le permitió dedicarse a la escritura de un nuevo libro – publicado por Montagud Editores – que reúne en 6 tomos más de 1.000 páginas que recogen el universo Aponiente, su aclamado restaurante con tres estrellas MICHELIN y una estrella verde MICHELIN, reconocido como el más sostenible del mundo en 2022 por The World ‘s 50 Best Restaurants.

“En 2025 Aponiente deja de ser el restaurante que es para compartir con nuestros clientes nuestro mayor secreto; teníamos el jardín más bonito del mundo: la marisma” así comienza el video en el que se ve al propio Ángel León presentando la nueva experiencia, centrada en la recuperación, cuidado y conservación de la marisma adyacente al molino de mareas donde se encuentra Aponiente, junto con su flora y fauna. Además, se apuesta por incorporar artes de pesca ancestrales que respetan la naturaleza y su entorno. En este enclave, los futuros comensales podrán tener contacto directo con el medio ambiente y degustar productos autóctonos como lubinas, lisas, camarones, ostiones, así como los famosos embutidos marinos elaborados con pesca de descarte, rindiendo homenaje a la biodiversidad de la bahía gaditana. También podrán apreciar de cerca algunas técnicas culinarias (como el uso de la introducción de sal en las agallas de peces o la cocción en sal), en una introducción única al universo de Aponiente. Una parte crucial en esta decisión es la alianza con la confederación Ecologistas en Acción, para no solo abrir la marisma a los clientes de Aponiente, sino al público para que pueda tener contacto con ella. Ángel León expresó que “Gracias a ellos, vamos no solo a mirar a la marisma desde otro punto de vista, sino que la defenderemos y cuidaremos. Siento que este fuera el año cero de Aponiente», dijo León ante un auditorio colmado de gente.

León, que ha sido reconocido recientemente con el Premio Science otorgado por The Best Chef Awards y nombrado Héroe de la Alimentación de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), compartió con el auditorio una serie de hallazgos en proceso de experimentación, como la introducción al mundo halófilo en los postres del nuevo menú, utilizando ingredientes de la huerta marina en elaboraciones dulces, ampliando los límites de la cocina del mar. A esto se suma la aplicación de las técnicas usadas en los antiguos navíos mercantes de Cádiz a la pastelería, inspirado por los métodos de lactofermentación, destilaciones en ron y maceraciones.

El chef que protagoniza la última temporada de Chef’s Table en Netflix reveló experimentos como el uso del efecto cromático fotosensible de la piel del calamar para crear vajillas que cambian de color al contacto con líquidos. Además, presentó una pompa aromática rellena de dimetilsulfuro, un compuesto sulfuroso que emula la señal biológica aromática del plancton en el mar.

Finalmente, el chef anunció la colaboración con Petaca Chico para llevar sus embutidos marinos al gran público, presentando el Lomo del Mar.

Con más de 250 ponentes de 25 nacionalidades, la vigesimotercera edición de Madrid Fusión celebra tres décadas de revolución gastronómica bajo el lema “Revolucionarios”. Grandes nombres como Ferran y Albert Adrià, Gastón Acurio, Dabiz Muñoz, Massimo Bottura, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui y Yoshihiro Narisawa compartirán escenario con jóvenes talentos que están marcando el futuro de la cocina.

Sobre Ángel León y Aponiente(***)

El chef Ángel León reúne un total de seis estrellas MICHELIN, consolidándose cada vez más como una figura clave en la gastronomía española. Referente en sostenibilidad, León promueve la defensa del medio ambiente a través de la gastronomía.

Su proyecto Aponiente (***MICHELIN + *Verde MICHELIN) fue reconocido como restaurante más sostenible del mundo en 2022 por The World ‘s 50 Best Restaurants y ocupa el lugar #72 en esta prestigiosa lista. Con su restaurante Alevante, ubicado en el Palacio de Sancti Petri, a Gran Meliá Hotel, suma otras dos estrellas MICHELIN. El chef también mantiene La Taberna del Chef del Mar situada en El Puerto de Santa María – en el mismo local donde con su equipo cocinaron las dos primeras Estrellas MICHELIN – distinguida con su primer Sol Repsol en 2024.

El restaurante Aponiente está ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX. En el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz en El Puerto de Santa María. Capitaneado por el chef Ángel León, Aponiente no es sólo un restaurante, sino un proyecto que busca reactivar y recuperar el entorno que le rodea, restaurando y creando un ecosistema para futuras generaciones y restableciendo el balance natural, cuidando el capital natural de los esteros y marismas. La pesca sostenible y la utilización de especies, que históricamente se han considerado productos de descarte, son señas de identidad de la propuesta gastronómica del “chef del Mar” junto a la innovación, creatividad y honestidad. Por esto ha sido reconocido a nivel mundial como Héroe de la Alimentación (FAO, la agencia de las Naciones Unidas que lidera el esfuerzo internacional para poner fin al hambre) y ha recibido en 2024 los Tres Cuchillos de Excelencia y el Premio Science, otorgados por The Best Chef Awards.

Devolver la luz y el brillo al mar es parte del ADN de León en todos sus proyectos. El chef del mar continúa en su búsqueda diaria de los superalimentos que nos brinda el agua, tras desarrollar un intenso trabajo de I+D con el cereal marino (Zostera marina) desde 2018 y con la soja marina, con los que continúa investigando.

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