Il ciclo di formazioni per e con la rete dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi volge al termine con il quarto e ultimo incontro dedicato alla filiera del grano. Nel corso del 2025 le Cook to Action hanno consentito di accendere i riflettori sui temi cari al mondo della ristorazione, raccontando quest’ultimo dal punto di vista di quei cuochi che si fanno portavoce di sistemi virtuosi, oltre che ambasciatori e attivisti di una cucina buona, pulita e giusta.
Nei quattro appuntamenti online dedicati ai cuochi e alle cuoche dell’Alleanza, i sostenitori del progetto hanno messo a disposizione le loro conoscenze settoriali con l’obiettivo di apportare un vero cambiamento nel modo di fare ristorazione.
L’appuntamento del 1° dicembre ha riunito produttori, fornai, cuochi e birrai dell’Alleanza Slow Food e della rete di Slow Grains per esplorare le pratiche sostenibili e le collaborazioni concrete durante la campagna Tutta farina del nostro sacco. L’incontro, introdotto da Maria Crucitti della rete Slow Grains, ha seguito un percorso ideale partendo dalla materia prima, grazie all’intervento di Simone Piovan, fornaio de Il Girasole di Travacò (Pv), per proseguire con la prospettiva produttiva di Giuseppe Di Martino, titolare di Pastificio Di Martino, sostenitore dell’Alleanza e partner della rete Slow Grains, e per arrivare infine alla creazione del piatto, la pizza di Davide Di Bilio della pizzeria Fuori Tempo, con sedi a Chieri (To) e a Canale (Cn). Il tutto senza tralasciare gli abbinamenti – non scontati in fatto di birre – raccontati da Lorenzo Bossi, Direttore Marketing di Radeberger Gruppe Italia. Nel 2015 ha dato vita a Quality Beer Academy, un progetto di divulgazione e promozione della cultura della birra. Nello stesso anno è iniziata la collaborazione con Slow Food e, da oltre dieci anni, QBA è Main Partner degli eventi. Per rafforzare ulteriormente la diffusione della cultura birraria, Quality Beer Academy è diventata sostenitrice del progetto Alleanza, con l’obiettivo di sensibilizzare il mondo della ristorazione.
Il valore della sperimentazione: un’unione salda tra produttori di grani tradizionali e forni attenti alle farine
L’intervento di Simone Piovan ha evidenziato come fare rete con i produttori sia una pratica non solo di per sé virtuosa, ma anche fondamentale per quei forni attenti e sensibili alle farine impiegate. Un concetto ribadito anche da Giorgio Bertelegni, produttore e referente dell’Associazione Grani di Tradizione dell’Oltrepò, un gruppo di 13 coltivatori che nel 2017, dal contatto con l’esperienza toscana dell’Associazione dei Grani Antichi di Montespertoli (Fi), ha iniziato a introdurre in zona una miscela di grani tradizionali con l’obiettivo di preservare le sementi storiche del territorio (ne parlavamo qui). L’impiego di queste farine a basso indice di forza (W50) richiede un’attenzione costante: dall’uso del lievito madre alla biga, ma anche con i pre-fermenti, tenendo conto di molteplici parametri come le variazioni stagionali, il tutto per realizzare i panificati più comuni e richiesti. Non sono dunque da sottovalutare l’esperienza e le competenze del fornaio che, attraverso molte sperimentazioni pratiche — guai a definirle sterili tecnicismi — è in grado di proporre lievitati stabili, indipendentemente dalle condizioni esterne. La prospettiva che ha riportato Simone sottolinea la necessità di stabilire relazioni dirette tra produttori, forni e ristorazione, per chiudere la filiera garantendo continuità agricola e sociale. A ognuno spetta un pezzo… il proprio pezzo di pane, caldo e fragrante.
Lo stesso concetto di economia partecipativa che favorisce non solo chi produce, ma anche chi trasforma, viene portato avanti dallo storico Pastificio Di Martino. «Il desiderio di lavorare insieme per promuovere la sostenibilità della produzione, ma soprattutto la tracciabilità del grano 100% italiano, è uno dei valori che contraddistingue i dieci anni di collaborazione con Slow Food Italia» ha ribadito Giuseppe Di Martino, titolare dell’omonima azienda con sede a Gragnano (Na) e che nel 2025 ha celebrato l’importante anniversario di collaborazione con l’associazione della Chiocciola. Di Martino ha spiegato quindi che proprio dall’idea di creare una rete interconnessa dal campo alla tavola, ben consapevole del prodotto che le passa tra le mani, nasce il Progetto Gold, una piattaforma online attraverso cui i professionisti della ristorazione, tra cui i cuochi e le cuoche dell’Alleanza, potranno vendere direttamente la pasta al cliente finale, promuovendo il concetto di filiera corta e creando benefici reciproci in visibilità e sostegno, senza sprechi di nessun genere.
Lievitando consapevolezza: i pizzaioli dell’Alleanza e le sperimentazioni in cucina
Davide Di Bilio è un alchimista dei lievitati. I suoi locali sono veri e propri laboratori di sperimentazione dove, ai diversi tipi di farine macinate a pietra, unisce lunghe lievitazioni, diverse per ciascun impasto, e infine la pre-cottura in forno a legna. «È importante — ha raccontato il pizzaiolo — sapere che una delle tante responsabilità di un cuoco Slow Food è quella di essere un anello di congiunzione tra mondi a volte anche molto lontani; regalare spensierato gusto e nel mentre educare il cliente al valore della materia prima, a quello dei processi, spiegando — nello spazio di un boccone — l’importanza di affidarsi alle scelte perseguite dal cuoco». Di Bilio ha spiegato inoltre che un modo molto concreto per portare avanti un’idea giusta di cucina — e di approvvigionamento — sostenibile per tutti i protagonisti della filiera, è proporre prezzi adeguati. Si tratta di una presa di posizione importante per garantire la giusta retribuzione a tutti coloro che contribuiscono a creare un piatto tanto semplice, ma al contempo così espressivo di identità regionali, saperi tradizionali e innovazione creativa negli abbinamenti… quale la pizza! La strada non è sempre spianata, ma gli ingredienti di questa miscela sono di essenziale importanza: guadagnarsi la fiducia di chi mette nelle mani del ristoratore i propri momenti di svago e raccontargli il cibo come il più importante veicolo di benessere e salute.
Sempre sul tema dell’educazione alimentare si colloca l’importante lavoro di informazioni condotto da Quality Beer Academy, altra realtà che nel 2025 ha siglato il decennale della collaborazione con Slow Food Italia. Lorenzo Bossi ha ribadito quanto sia essenziale rompere lo stereotipo dell’abbinamento “pizza e birra”. Approcciarsi alla birra con la dovuta attenzione significa comprendere quanto possa essere determinante il giusto abbinamento: facendo scelte poco consapevoli, il rischio è che il classico gonfiore venga erroneamente attribuito alla pizza, anche nel caso di impasti eccellenti. «Un esempio? Nella margherita classica a base di pomodoro e mozzarella c’è preponderanza di un gusto acido, dunque è solo buon senso privilegiare birre acide come Weiss, Blanche o Keller per bilanciare i sapori. La classica birra amara, come può essere una Lager, contrasta e sovrasta il piatto, rendendo l’abbinamento inefficace. In questo senso un ruolo chiave è rappresentato dal personale di sala che deve saper guidare il cliente con suggerimenti mirati, dissuadendolo da ordini impulsivi, per promuovere una cultura della consapevolezza che mostra rispetto e considerazione del lavoro altrui».
La rete del grano
In un meccanismo ben oliato ogni ruolo è importante e insostituibile. Questo lo spirito comune che incita alla creazione di legami basati sulla fiducia, sul sostegno reciproco tra produttori, trasformatori e cuochi. Solo condividendo gli stessi ideali e restituendo valore alle competenze settoriali si può sperare di creare un prodotto che rappresenti davvero un’idea di cibo sostenibile.
