Atelier MIAMM de Saint-Molf
Notre animateur en la personne de Luc Breton, le lézard Jovial a été des plus captivants. L’atelier a débuté par un petit cours de chimie afin d’expliquer le processus de lactofermentation.
Lorsque l’on met un aliment en contact avec du sel et qu’on le prive d’oxygène, des enzymes et bactéries appelées lactobacilles se forment et grignotent tout le sucre de l’aliment. Ces lactobacilles vont empêcher le pourrissement et la formation de moisissures, assurant ainsi la conservation parfaite des aliments.
Avec ce procédé, le PH des aliments devient inférieur à 4,5 et aucun agent pathogène ne peut survivre : c’est l’un des modes de conservation les plus sûrs, pour preuve il est utilisé depuis l’Antiquité !
Puis tout le monde est passé à la pratique.
La préparation des légumes à partir d’un panier composé de : betteraves, navets, céleri-rave, céleri-branche, radis d’hiver, têtes d’ail, oignons, épinards, choux rouges, carottes, potimarron, haricots verts, pommes et aromates.
Les participants ont ensuite laissé libre cours à leur créativité. Découpe des légumes, choix des associations, ajustement du sel : chacun a pu composer sa propre recette, guidé par les conseils avisés de Luc.
L’atelier s’est conclu par un moment d’échanges autour des bienfaits des aliments vivants, riches en vitamines et minéraux. Chaque personne est repartie avec son bocal de légumes à laisser fermenter chez soi, ainsi qu’avec une multitude de conseils pour intégrer davantage d’aliments variés et fermentés dans son quotidien.
RECETTE
JARDINIERE DE LEGUMES EN SAUMURE
Ingrédients (Pour un bocal de 1L à joint type Le Parfait) :
- 800 g de légumes variés : carotte, fenouil, chou-fleur, radis de tout poil, céleri branche, navet, chou rave, blette…
- Des épices selon votre inspiration. Par exemple : 1 branche d’aneth et 1 feuille de laurier
- De la saumure à 4% (soit 40g de sel dilué dans 1 litre d’eau déchlorée)
INSTRUCTIONS:
- Brosser ou éplucher les légumes selon leur état. Veiller à retirer toute partie tachée ou abimée.
- Détailler en morceaux moyens (comme vous aimez vos bouchées à l’apéritif).
- Placer les légumes dans le bocal en essayant de les serrer un peu.
- Ajouter les épices.
- Verser la saumure jusqu’à couvrir les légumes.
- Placer un poids.
- Placer le bocal sur une assiette creuse dans une pièce entre 15 et 20°C pendant 7 à 10 jours puis placer au frais. À ce stade-là vous devriez voir de jolies bulles de fermentation pétiller dans votre bocal, c’est la vie qui prend forme !
- Déguster à partir de la 8e semaine en prenant soin de vérifier que le PH est bien inférieur à 4,5 grâce à des languettes de test PH que l’on peut trouver en pharmacie mais pas seulement. Si supérieur ne pas consommer, la lactofermentation n’a pas fonctionné.
