Continuiamo il nostro viaggio che ci porta attraverso le regioni dell’Italia in cucina, da pochi mesi riconosciuta Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO. Un’occasione per scoprire una gastronomia tradizionale che varia storicamente con il numero dei campanili, che si tramanda nelle case, che si offre nelle osterie, che cresce ed evolve sempre in relazione al territorio di riferimento. Un mosaico sconfinato, composto da infinite varianti.
Un viaggio che facciamo grazie al volume di Slow Food Editore, L’Italia in cucina: una ristampa che abbiamo deciso di dedicare a chi, nel 2026, decide di associarsi o rinnovare la tessera Slow Food.
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Proseguiamo questo viaggio saltando da una parte all’altra dell’Italia, tra nord, sud e Isole. Oggi siamo su un’isola di cui abbiamo spesso un’idea sbagliata.
Il luogo comune che immagina la Sardegna in bilico tra due estremi, con l’immagine di una terra dura e in parte dimenticata da una parte, e come approdo costiero estivo di tanti turisti più o meno consapevoli dall’altra, è davvero riduttivo. L’isola offre di tutto e di più in termini di panorami, territori, microclimi, biodiversità, produzioni agroalimentari, culture locali.
Una cornucopia di prodotti tipici
Pastorizia, caccia e raccolta, agricoltura, pesca, ancestrali metodi di trasformazione del cibo ne fanno una cornucopia: dal mare di Alghero e di Bosa, con i pregiati crostacei, a Cabras con la sua bottarga, passando per Carloforte e la pesca tradizionale, fino a Cagliari, capoluogo e collettore di un vasto interno percorso da greggi transumanti o stabili con a disposizione amplissimi pascoli ricchi di essenze, dalla macchia mediterranea ai boschi barbaricini, oppure caratterizzato da altri tipi di allevamento allo stato brado.
E poi i buoi del Montiferru, i piccoli orti vicini ai torrenti e le grandi coltivazioni, la vigna sparsa in tutta la regione con prodotti sempre più legate ai vitigni autoctoni e all’unicità dei territori. Anche in montagna, mieli unici. Aggiungiamoci sale, minerali, dune, acque cristalline e alcune coste tra le più belle d’Europa. Nonché riserve naturali protette che hanno miracolosamente conservato intatte ampie porzioni di paesaggio e di biodiversità.
Materie prime, ricche e “povere”
In Sardegna la materia prima non manca. Carni (anche di razze antiche), formaggi (non solo pecorini: la varietà è sorprendente), un’orticoltura che, molto florida in alcune zone, ne ha fatto la regione italiana di riferimento per quanto riguarda i carciofi ma non lesina su altre verdure di estrema qualità. Poi i pesci, poveri o pregiati, le aragoste blu cui fanno da contraltare nelle zone interne salumi interessanti e una riscoperta di grani antichi o essenze spontanee che tornano a essere raccolte in misura importante.
L’arte dei pani e del quinto quarto
Se a questo si aggiunge una sapienza trasmessa di generazione in generazione, ecco formati di pasta secca o ripiena di ogni foggia, in alcuni casi rarissimi e figli di produzioni rigorosamente manuali e casalinghe; l’arte dei pani da cerimonia e di quelli a lunga conservazione; sui formaggi non basterebbe un trattato, così come sulla gastronomia delle carni, che impiega tutte le parti dell’animale, anche i tagli meno nobili e il quinto quarto, sui quali si sono costruite delizie che vanno molto al di là del notissimo porceddu arrosto.
Fregule e lorigghittas, culurgiones e azzada con la razza o il gattuccio, i filandeu da cuocere nel brodo di pecora, la stessa pecora bollita (piatto conviviale a tutti gli effetti), la bottarga non solo sugli spaghetti (una pratica recente) ma su carciofi e pomodori secchi, le melanzane ripiene, le dolci seadas. Si va dalle influenze catalane alle greche, dalle arabe a quelle delle coste tirreniche italiane.
Viaggiare tra le ricette della regione significa viaggiare con la mente nei luoghi, nella storia, conoscere meglio un modo di vivere e un’arte di preparare il cibo che stringe un legame costante per una società diversa e unita. Ne è l’esempio la ricetta di oggi della pasticceria Sorelle Piccioni di Quartu Sant’Elena (Cagliari), tratta da L’Italia in cucina di Slow Food Editore.
Candelaus
Tempo di esecuzione: 3 ore, più il riposo
Ingredienti
Per la pasta:
.un chilo di mandorle sgusciate
.mezzo chilo di zucchero
.acqua di fiori d’arancio
Per il ripieno:
.un chilo di mandorle sgusciate
.un chilo di zucchero
.la scorza di 4 limoni
.acqua di fiori d’arancio
Per la glassa e la decorazione:
.albumi d’uovo
.zucchero semolato, zucchero a velo
.acqua di fiori d’arancio
Preparazione
Questo dolce si può trovare in due versioni, una ripiena e una semplice, che può essere impreziosita da una lamina d’oro commestibile o da altre decorazioni. Per la lavorazione si parte sempre dalla pasta, ottenuta facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino, a fuoco moderato, con acqua di fiori di arancio fino a formare uno sciroppo denso. Quando lo zucchero tenderà ad attaccarsi, aggiungete la vaniglia e le mandorle, pelate e tritate finemente, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti. Togliete dal fuoco, rovesciate l’impasto su un tagliere e fatelo raffreddare.
Lavorandolo con le mani ricavatene tante palline e plasmatele in scodelline che forniranno, per la versione ripiena, la base dei candelaus. Se preferite l’altra versione, date ai pezzetti di pasta una forma non cava (la più tradizionale è a cuore). In ogni caso è bene lasciare asciugare le formine per una decina di giorni. Sistemate poi i dolci in teglie e cuocete in forno a 150°C per un quarto d’ora. Ritirate e lasciate raffreddare.
Per la versione non ripiena, la preparazione è quasi ultimata: i dolci sono spennellati con una glassa ottenuta da acqua di fiori di arancio e zucchero, addensata sulla fiamma, poi decorati in vario modo e, spesso, dorati. Per la versione più complessa, invece, si deve preparare il ripieno concentrando lo zucchero sul fuoco e aggiungendo acqua, la scorza grattugiata dei limoni e le mandorle affettate finemente, come petali di fiori. Bollite per circa tre quarti d’ora, finché queste ultime non abbiano assorbito tutta l’acqua formando un composto denso e compatto che userete per riempire le scodelline.
Lasciate riposare per qualche ora e preparate una glassa reale facendo addensare acqua di fiori di arancio e zucchero semolato. Pennellate la superficie e decoratela a piacere con un composto ottenuto cuocendo per una mezz’ora zucchero a velo e albumi, che poi distribuirete con l’aiuto di un sac à poche.
