Nel nostro percorso di avvicinamento all’evento vi raccontiamo alcune delle loro esperienze, iniziando con Davide Moioli della Cantina Sociale di Cantiano. Prima dell’approdo nelle Marche, la sua storia inizia a Torino e passa per diverse esperienze. Oggi, la sua cucina si racconta attraverso cinque parole chiave: curiosità, il motore che permette di far rivivere tradizioni dimenticate e di sperimentare nuove ricette accogliendo le contaminazioni con dinamicità; impegno nell’offrire una cucina davvero sostenibile, supportata da una rete di produttori locali e al servizio degli ingredienti; gusto, dato dalla ricerca di sapori autentici, che abbiano un legame con le storie dei luoghi; umiltà, che esprime – benissimo – l’atteggiamento di gratitudine nei confronti della natura; inclusione, che significa rispetto per gli ingredienti e per le persone.
Come nasce l’idea di creare la Cantina Sociale a Cantiano?
C’era una volta una cantina sociale… Nel 2018, io e la mia socia abbiamo trovato un locale a Cantiano, la mia città di origine. All’epoca non c’era quasi nulla, nemmeno il pavimento, solo degli strepitosi archi e, in un battibaleno abbiamo subito pensato: “Qui dovremmo proprio farci un ristorante!”.
Quella era infatti la vecchia cantina sociale del paese, nata negli anni Settanta e gestita da un’associazione locale, un luogo di festa e condivisione, dove si organizzavano grandi merende conviviali. Questa è l’atmosfera che da sempre abbiamo voluto ricreare dentro la Cantina Sociale: un luogo di spensieratezza, dove si va per mangiare e bere bene, ma soprattutto per conoscere il territorio e le storie dei suoi produttori. Per me, in primis, la Cantina Sociale è una seconda casa. Qui mi sento sereno.
Come nasce il menù che proponete nella Cantina Sociale?
Tutto ruota intorno ai prodotti disponibili e alle collaborazioni con le realtà locali. Per questo ci sono piatti distintivi e altri che, come comete, appaiono e poi svaniscono. È importante far comprendere ai clienti che alcuni prodotti sono continuativi, mentre altri, purtroppo o per fortuna, non possono esserlo. Prendiamo ad esempio la carne: per noi è una materia prima più facile da gestire perché organizziamo macellazioni programmate con i nostri fornitori di fiducia, garantendo così una certa continuità nelle proposte in menu. La tartare, ad esempio, è stato uno dei primi piatti inseriti in carta e non l’abbiamo mai più tolto.
Se dovessi scegliere un piatto che rappresenti l’anima della Cantina Sociale, quale sceglieresti?
Direi l’uovo poché, perché è uno dei piatti più richiesti da chi conosce il nostro locale, oltre a essere il più difficile da mantenere in carta con continuità. È il piatto che racconta meglio di qualsiasi altro lo sforzo che facciamo per lavorare con prodotti del territorio. La produzione di uova, infatti, non è facilmente sostenibile: gli allevamenti di galline sono quasi tutti intensivi o comunque di dimensioni troppo grandi. L’azienda agricola Burano Bio, da cui ci riforniamo, è invece nata per passione. Il suo fondatore ha un’altra professione, ma ha creato la sua azienda agricola privata con l’obiettivo di produrre qualcosa di davvero buono.
Qual è la ragione che ti ha spinto ad avvicinarti all’Alleanza Slow Food dei Cuochi?
Nei primi anni della Cantina mi sono sentito abbastanza solo, come se stessi combattendo contro i mulini a vento. Ho sempre creduto nella forza dei prodotti di Cantiano, ma all’inizio non vedevo nessun’altra realtà con la mia stessa visione. Questo è stato, in parte, scoraggiante. Scoprire poi una rete di cuochi e cuoche – tra l’altro più bravi di me – uniti dalla mia stessa filosofia, mi ha dato un’energia incredibile. Ho quindi voluto fortemente entrare in questo patto, in cui la parola “Alleanza” assume un valore reale. Oggi mi sento finalmente parte di una causa giusta.
di Arianna Tomassoni, info.eventi@slowfood.it
