Il viaggio continua attraverso le regioni dell’Italia in cucina. Un’occasione per scoprire una gastronomia tradizionale che varia storicamente con il numero dei campanili, che si tramanda nelle case, che si offre nelle osterie, che cresce ed evolve sempre in relazione al territorio di riferimento. Un mosaico sconfinato, composto da infinite varianti.

Un viaggio che facciamo grazie al volume di Slow Food Editore, L’Italia in cucina: una ristampa che abbiamo deciso di dedicare a chi, nel 2026, decide di associarsi o rinnovare la tessera Slow Food.

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Il territorio laziale sorprende per la biodiversità, la varietà di climi e coltivazioni, le diversificazioni enogastronomiche, frutto di distinte tradizioni culturali.

Roma vanta la più grande superficie coltivata d’Europa, una ricchezza di diversità biologica da tutelare; ai porti della provincia, o meglio della città metropolitana, approdano pescherecci che forniscono interessanti prodotti ittici, dalla tellina del litorale romano ai mitili.

La pasta, spesso fatta in casa, è il cibo principe di ogni tavola. Sapori antichi, decisi, robusti e olio, verdure, formaggi del territorio. L’amatriciana, prototipo delle pastasciutte, e le zuppe: acquacotta, bazzoffia, vignarola. Proprio la ricetta dei tonnarelli cacio e pepe del Ristorante Belsito di Serrone (Frosinone) è il piatto che abbiamo tratto dal volume in omaggio ai nuovi soci Slow Food.

Viaggiando per la Tuscia si attraversano boschi di castagni e si costeggiano il litorale della Maremma laziale o laghi di origine vulcanica, dove si possono pescare l’anguilla e il coregone. Lontane dal mare sono la Sabina, tra verdi pascoli protetti da solenni montagne, e la Ciociaria (da ciocie, calzature usate da contadini e pastori) con i suoi borghi inseriti in un piacevole paesaggio collinare.

Una pietanza superba, orgogliosamente romanesca è la coratella con carciofi, frutto del connubio di un prodotto povero e popolare, le frattaglie, e di uno tipico del territorio, i carciofi. Questo ortaggio, coltivato soprattutto a Cerveteri e a Sezze, sprigiona tutta la sua magnificenza nelle ricette più tipicamente regionali: i carciofi alla giudia e nella versione alla romana, cotti in olio con mentuccia e aglio.

La cucina ebraica del Ghetto occupa un posto di rilievo a Roma, oltre ai carciofi basti citare i filetti di baccalà e gli aliciotti con l’indivia. La cucina povera, del quinto quarto, è viva a Testaccio, quartiere dove un tempo c’era il mattatoio; ora è nobilitata e diffusa in tutti i locali di tradizione.

Per concludere, il giglietto di Palestrina, una preparazione “foresta” perché la sua storia risalirebbe a quando i principi Barberini vivevano a Parigi, alla corte di Francia; la torta di ricotta e visciole, tipica di Roma e di derivazione ebraica; il maritozzo, un tempo dolce degli innamorati, con golosa imbottitura di panna montata.

Tonnarelli cacio e pepe

per 6 persone • tempo di esecuzione un quarto d’ora

Ingredienti

  • 6 etti di tonnarelli all’uovo
  • uno spicchio di aglio
  • pecorino romano
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • pepe nero

Mettete sul fuoco una pentola di acqua non salata, dove lesserete molto al dente i tonnarelli. Nel frattempo, in una padella scaldate nell’olio extravergine di oliva l’aglio in camicia (non spellato), aggiungendo una macinata di pepe. Versate la pasta con un mestolo dell’acqua di cottura. A fuoco vivace, fate asciugare quasi totalmente l’acqua.

Spegnete il fuoco, aggiungete otto pugni di pecorino grattugiato e girate velocemente fino a ottenere una crema. Riaccendete il fuoco per qualche secondo e servite i tonnarelli con una spolverata supplementare di pecorino grattugiato e pepe.