Aunque el 1 de noviembre se celebra el Día Internacional de la Canela (y aún faltan meses) , en Carmencita nos gusta pensar que cada día puede ser un buen día para hablar de ella. La canela forma parte de nuestra historia, de muchas cocinas y de ese gesto cotidiano que convierte una receta sencilla en algo más cálido, más aromático y especial.
La encontramos en los postres de siempre, en el arroz con leche, en unas natillas, en una infusión caliente, en un café especial o en recetas saladas que buscan un matiz dulce, cálido y ligeramente especiado. Pero detrás de ese gesto tan sencillo de abrir un tarro de canela Carmencita existe un trabajo mucho más complejo de lo que parece. Cristina Iglesias, nuestra responsable de compras, nos da algunas claves y nos desvela todos sus secretos.
“La canela no nace como una especia molida ni como un producto terminado. Es la corteza de un árbol. Esa es una de las claves para entender su aroma, su textura y también su forma. Al pelarse, la corteza se separa en láminas finas que, durante el secado, tienden a curvarse de manera natural. Por eso la canela en rama tiene ese aspecto tan reconocible, como pequeños canutos enrollados que concentran buena parte de su perfume”, cuenta.
En Carmencita llevamos años trabajando en el origen para seleccionar una canela limpia, aromática y cuidada. Sri Lanka es uno de nuestros enclaves clave, un territorio estrechamente vinculado a la canela y a su elaboración artesanal. Allí, la calidad depende de muchos factores: el momento de la campaña, la humedad, la habilidad en el pelado, la selección de las cortezas, el secado y el enrollado final.
“El proceso sigue teniendo una parte muy manual. Pelar bien la corteza exige técnica, paciencia y experiencia. No todas las piezas tienen la misma finura, el mismo color ni el mismo comportamiento. Una buena canela debe presentar un aspecto cuidado, pero sobre todo debe expresar un aroma limpio, dulce y agradable. Ese perfume es, en realidad, una de sus grandes virtudes: la canela no solo aporta sabor, también aporta sensación de calidez.”, explica.
Por eso en Carmencita damos tanta importancia a la selección. Nuestro trabajo no consiste únicamente en adquirir una materia prima, sino en conocerla, entenderla y exigir un estándar constante. La canela que llega a nuestros consumidores es el resultado de una relación continuada con proveedores especializados, de viajes al origen, de controles de calidad y de una mejora permanente en cada campaña.
“La canela de Ceilán y las canelas tipo Cassia responden a perfiles distintos. La primera suele asociarse a una expresión más fina, fresca y delicada. Las Cassia, por su parte, tienden a ofrecer una mayor intensidad aromática. No se trata de enfrentar una con otra, sino de entender que cada variedad tiene su personalidad, su origen y sus usos. En cocina, como ocurre con tantas materias primas, el matiz importa”, defiende.
“También importa cómo la utilizamos. Mucha gente rompe ligeramente la canela en rama antes de incorporarla a una receta. Ese gesto tiene sentido: al partir la corteza, se liberan mejor sus aceites esenciales y se potencia su capacidad aromática. Una rama de canela puede transformar una leche infusionada, una compota, un guiso, una crema dulce o una bebida caliente con muy poca cantidad. Su fuerza está precisamente en esa capacidad de dejar huella sin imponerse”, añade.
La mejor canela acompaña, perfuma, redondea, aporta dulzor natural y profundidad. Puede recordar a la repostería tradicional, pero también funciona en recetas contemporáneas, en mezclas de especias, en bebidas frías, en cafés, en chocolates, en elaboraciones vegetales o en platos salados con un punto especiado.
En Carmencita trabajamos la canela con la mirada de una especia cotidiana que merece ser tratada como una gran materia prima. Porque detrás de su aroma reconocible hay origen, oficio y selección. Y porque, aunque el calendario le reserve un día al año, nosotros la cuidamos todos los días para que siga haciendo lo que mejor sabe hacer: llenar la cocina de aroma.
