DOS CASAS, UNA MESA: PABÚ Y MON ONCLE SE REÚNEN EN OSLO
Los chefs Coco Montes y Dimitri Veith compartieron las cocinas que desarrollan en España y en Noruega, nacidas de una misma raíz: la técnica francesa.
- Coco Montes, chef de PABÚ (Madrid, 1 estrella MICHELIN), cocinó en Mon Oncle (Oslo, 1 estrella MICHELIN), la casa del chef Dimitri Veith.
- Los dos restaurantes comparten una raíz común: la técnica y la formación gastronómica francesa.
- Dos maneras de reinterpretar una misma herencia: PABÚ desde la microtemporada, la pureza y el respeto absoluto por el ingrediente; Mon Oncle desde el encuentro entre tradición francesa y producto noruego.
- La colaboración en Oslo se materializó en un menú conjunto de 11 pases.
- El encuentro tendrá una segunda parte en Madrid: PABÚ recibirá a Dimitri Veith a comienzos de 2027.
- Madrid y Oslo quedan así conectadas a través de dos cocinas contemporáneas con identidad propia, hermanadas por la técnica francesa y por una mirada profundamente ligada al ingrediente.
Oslo, 1 de septiembre de 2026. El chef Coco Montes, al frente de PABÚ (Madrid, una estrella MICHELIN), el restaurante centrado en la cocina de microtemporada, cocinó junto al chef Dimitri Veith de Mon Oncle (Oslo, una estrella MICHELIN), en un encuentro que reunió, por una noche, dos casas gastronómicas nacidas de una misma raíz: la técnica francesa.
Coco Montes se formó en Le Cordon Bleu de París y pasó seis años en L’Arpège, junto a Alain Passard, antes de volver a Madrid para construir PABÚ, una cocina que renace cada día desde la microtemporada y el respeto absoluto por el ingrediente. Dimitri Veith, natural de Reims, estudió en Ferrandi y trabajó en La Tour d’Argent antes de instalarse en Oslo, donde ha hecho de Mon Oncle un puente entre la tradición francesa y el producto noruego.
Dos trayectorias distintas que parten del mismo origen y que, cada una en su ciudad, han encontrado una forma propia de traducir esa herencia: Coco a través de la pureza y la estacionalidad extrema; Dimitri, a través de la sinergia entre dos países, donde el pensamiento francés se completa con el detalle noruego.
Esa raíz compartida fue el punto de partida de la velada: dos casas de alta gastronomía – concebidas ambas, según sus propias palabras, para acoger como un hogar – que por una noche se convirtieron en una sola mesa.
«Cocinar en Oslo junto al equipo de Mon Oncle, con el chef Dimitri Veith a los mandos, ha sido una experiencia inolvidable. Aunque nuestras cocinas han evolucionado en lugares y direcciones diferentes, compartimos una misma raíz en Francia, que ha marcado nuestra formación y nuestra manera de entender el oficio. Ha sido muy especial reencontrarnos desde ese lenguaje común y compartir fogones, ingredientes, técnicas y maneras distintas de entender la cocina, pero con una misma pasión. Me llevo inspiración, aprendizaje y, sobre todo, grandes personas. Gracias por hacernos sentir en casa tan lejos de ella», señaló Coco Montes.
“Para mí, esta cena es sin duda algo más que una simple colaboración entre dos chefs; es, ante todo, un momento de intercambio, inspiración y nuevos descubrimientos. Contar hoy con Coco Montes aquí entre nosotros significa compartir mi cocina con él y darle la bienvenida a Oslo, mostrarle nuestra realidad, pero también abrirnos a algo nuevo que él nos aporta.
Este evento gira en torno a la cooperación, la amistad y los valores comunes; la creatividad y las nuevas ideas. Siempre es maravilloso cocinar con alguien que comparte nuestra misma pasión y que, desde otra perspectiva, aporta algo único a nuestra realidad. Le estoy muy agradecido al equipo de PABÚ por estar hoy aquí con nosotros, compartiendo su magnífica cocina y su filosofía gastronómica con Mon Oncle y nuestros invitados”, añadió el chef Dimitri Veith.
Durante la velada, ambos chefs firmaron un menú conjunto de 11 pases, preparado para la ocasión:
Un viaje entre España, Francia y Noruega
I
Buñuelos de bacalao salado con condimento de chile noruego
II
Ensalada de zanahoria fresca
Sopa de azahar y almendra, estragón, naranja fresca y remolacha encurtida
III
Roast beef de vacuno noruego madurado en seco con caviar Rossini noruego
Salsa de anchoa del Cantábrico y alcaparras, crème fraîche de rábano picante
Ravigote ligera de anchoa
IV
“Lechuga façon Choisy”
Lechuga noruega a la parrilla con mantequilla de pollo, acompañada de una salsa infusionada con patatas asadas
Rape ligeramente encurtido en escabeche
Apionabo braseado, eneldo y mostaza
Vinagre de vino 50/50 con hierbas
Acompañado de patatas nuevas
Tomates encurtidos, vinagreta de mantequilla avellanada, huevas de trucha, cebollino y levístico
VI
Lengua de reno pochada y posteriormente asada al fuego, servida con puré de ortigas y salsa picante
(Jugo de ternera + gastrique + mostaza, semillas encurtidas y alcaparras de ajo silvestre)
VII
Cigala cocinada unilateralmente
Salsa de soja blanca, trigo sarraceno crujiente y espinacas
Acompañada de puerros tostados y peras pochadas
Bisque de cigala
VIII
Selección de quesos madurados servidos con pan de masa madre de la casa
Conserva de fruta de temporada
Arándanos, shiso y serbal
Salers Tradition
Manigodine
IX
Sorbete de ruibarbo y champagne rosé
Reina de los prados, acedera y acedera de bosque
X
Soufflé de vainilla Bourbon y caramelo salado
Caramelo salado
Helado de crème fraîche
XI
Infusión de hierbas frescas
Financier de avellana, haba tonka y cacao
Macaron de espino
PABÚ recibirá en su casa en Madrid al chef Dimitri Veith a inicios de 2027, por lo que los madrileños tendrán la posibilidad de disfrutar también de esta dupla de cocinas hermanadas por la técnica francesa y la propia interpretación gastronómica de cada chef en España y en Noruega.
Sobre PABÚ (una estrella MICHELIN) y Coco Montes
PABÚ es la casa de Coco Montes en Madrid, centrada en la gastronomía de microtemporada. Un espacio donde cada día se cocina desde el respeto absoluto al ingrediente y su instante. Abrió sus puertas en noviembre de 2023, en la calle Panamá, 4, como un restaurante que vive al ritmo de la naturaleza. Su propuesta se basa en la transparencia, la artesanía y una selección diaria de ingredientes auténticos: verduras, frutas, aves o pescados cuando están en su mejor momento.
En PABÚ, todo se elabora al día, desde el pan de masa madre natural hasta la pastelería o los helados. La cocina de Montes, de inspiración francesa – tras su formación en París y varios años en L’Arpège – y alma española, es tradicional y sofisticada, pero sobre todo viva: efímera, fresca y en constante cambio. Cada plato es una fotografía del día, un reflejo de las microtemporadas que marcan la despensa y guían el menú. La sala es dirigida por Rita González. La sumillería está a cargo de Patricia García, con una amplísima variedad de vinos por copa. Destaca el carro de quesos, seleccionados por Bernard Antony.
Coco Montes (Madrid, 1988) es un cocinero que entiende la cocina como una forma de expresión. Formado en Le Cordon Bleu en Madrid y París, obtuvo el Grand Diplôme en cocina, pastelería y panadería. Su trayectoria está marcada por la exigencia y la búsqueda de la pureza, con más de seis años junto al chef Alain Passard en L’Arpège (París, tres estrellas MICHELIN), donde desarrolló una profunda conexión con el mundo vegetal y la temporalidad.
Durante su última etapa en París, coordinó eventos internacionales del restaurante en ciudades como Shanghái, Bangkok, Los Ángeles, Sídney, Aspen, Abu Dabi, Nueva Delhi y Punta Cana. También ha pasado por Eleven Madison Park (Nueva York), Azurmendi y Zalacaín en España.
Sobre Mon Oncle (una estrella MICHELIN) y Dimitri Veith
Mon Oncle abrió sus puertas en 2022 en el corazón de Oslo, en Universitetsgata 9. Su nombre rinde homenaje a la película francesa homónima de Jacques Tati (1958), y con él el restaurante reivindica sus raíces, cultura y tradición francesas como base de todo lo que allí sucede. Es un espacio íntimo que evoca los orígenes de la cocina clásica francesa sin dejar de ser contemporáneo y progresista: un diseño sobrio y minimalista que deja que sea la cocina la verdadera protagonista.
Al frente está Dimitri Veith, originario de Reims, en Champagne, donde nació su amor por el producto de calidad. Su formación en Ferrandi, una de las escuelas culinarias más prestigiosas de Francia, le llevó a obtener un bachelor en Artes Culinarias y Emprendimiento. Trabajó después en el histórico restaurante con estrella MICHELIN La Tour d’Argent, donde conoció el proyecto Maaemo, lo que le llevó a instalarse en Oslo para trabajar junto a Esben Holmboe Bang; en la capital noruega también ha trabajado junto a Mikael Svensson, en el restaurante Kontrast (dos estrellas MICHELIN). Esa colaboración con Maaemo dio origen a Mon Oncle, abierto originalmente por Esben Holmboe Bang y el propio Dimitri. En 2023, Dimitri tomó las riendas de la cocina como chef principal, y desde comienzos de 2024 es también copropietario del restaurante, que cuenta con una estrella MICHELIN desde 2023.
El proyecto gastronómico de Mon Oncle parte de la interpretación de la cocina clásica francesa, a la que Dimitri añade siempre un sello personal. El equipo trabaja de la mano de productores y granjas locales noruegas, siguiendo las estaciones, y solo recurre a producto francés cuando el ingrediente no tiene equivalente local: una síntesis continua entre dos países, en la que el pensamiento gastronómico parte de la inspiración francesa y se completa con el detalle noruego. Esa misma lógica se traslada a la bodega, cuyo maridaje recorre las regiones vinícolas de Francia en busca de sus viticultores y sus historias más singulares.
>>IMÁGENES AQUÍ<<
CONTACTO DE PRENSA
Para entrevistas, imágenes y más información:
Vanessa Kroop – vanessak@mateoandco.es – M: +34 608 849 809
