Con el otoño llega uno de los momentos más bonitos del año, la caída de las hojas. Ese momento en el que las calles, parques y bosques se tiñen de amarillo, naranja y rojo.
Curiosamente, cada vez que abrimos una botella de vino tinto, nos encontramos con un rojo muy similar en la copa. Pero ¿y si te dijésemos que esto no es casualidad? El responsable de que algunas hojas adquieran ese color rojizo en otoño pertenece a la misma familia de pigmentos que da su característico color al vino tinto.
A la hora de hablar de vino y entender el proceso, tenemos que conocer a tres de los protagonistas.
Antocianinas, las protagonistas del rojo
Las responsables directas del rojo son las antocianinas, pigmentos naturales de color rojo, violeta o azul que están presentes en frutas, verduras y flores. En las hojas, su producción puede aumentar durante el otoño, cuando la planta comienza a retirar los últimos nutrientes antes de que la hoja caiga, dando lugar a esos característicos tonos rojizos.
Si nos fijamos en la uva, las antocianinas se acumulan en la piel mientras madura y durante la elaboración del vino, cuando el mosto se queda reposando en contacto con las pieles, estos pigmentos pasan al líquido y le aportan su color. En general, cuanto más se impregnen, más intenso será el color del vino.
Flavonoles, el pigmento que también sabe de blancos
En el caso del vino blanco, las uvas no contienen antocianinas, pero sí otros compuestos fenólicos, entre ellos los flavonoles. De un tono amarillo pálido o dorado, se acentúa cuanta más exposición al sol recibe la uva y ayudan a marcar la intensidad de ese dorado.
En el tinto los flavonoles también están presentes, pero quedan opacados por el fuerte color de las antocianinas. Además, este compuesto puede participar en procesos de copigmentación que ayudan a intensificar y estabilizar el color a largo plazo.
Taninos, el toque clave
Otro compuesto clave son los taninos que, a diferencia de los anteriores, no son pigmentos como tal. Entonces, ¿cuál es su función?
En la hoja de la vid actúan como defensa natural, ahuyentando a animales a comérsela gracias a su sabor amargo. En la uva están en la piel, las semillas y el tallo del racimo y son los responsables de esa sensación de sequedad o aspereza en la boca que notamos al beber un tinto con cuerpo. Con el tiempo puede darse una unión con las antocianinas, contribuyendo a que un vino tinto envejezca bien durante años.
Es durante la crianza cuando esta reacción cobra más importancia. Al unirse con las antocianinas y oxidarse poco a poco, se ayuda a que el vino pase de los tonos violáceos y rojizos a otros más granates y, con el tiempo, teja. En los vinos blancos, la oxidación lleva el color hacia tonos amarillos, dorados e incluso marrones.
Así que, la próxima vez que mires las hojas rojas del otoño o levantes una copa de vino tinto, recuerda que, detrás de ese mismo color, hay una pequeña historia compartida de química y naturaleza.
