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Redacción: Margarita Míguez. El huevo es uno de los alimentos más presentes en la cocina y forma parte de numerosas elaboraciones de la hostelería. Con motivo del Día Internacional del Huevo, es también una buena ocasión para recordar la importancia de manipularlo correctamente y aplicar las medidas de seguridad alimentaria necesarias para prevenir la Salmonella, una bacteria que puede provocar diarrea, fiebre y cólicos estomacales y que, en algunos casos, puede causar una enfermedad grave.
Para los establecimientos de restauración, la prevención comienza con una correcta manipulación de los alimentos y con el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Real Decreto 1021/2022 para las elaboraciones con huevo. La normativa establece las condiciones de temperatura y conservación que deben cumplirse para garantizar la seguridad de estas preparaciones.
¿Qué establece la normativa para utilizar huevo en restauración?
El RD 1021/2022 permite utilizar huevo crudo para elaborar alimentos cuando se cumple alguno de estos supuestos:
- El alimento alcanza una temperatura igual o superior a 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto, o se aplica una combinación de tiempo y temperatura con un efecto equivalente.
- El alimento alcanza 63 °C durante 20 segundos en el centro del producto y se sirve para su consumo inmediato, como puede ocurrir con determinadas preparaciones de huevos fritos o tortillas.
Cuando una elaboración con huevo vaya a consumirse sin un tratamiento térmico que cumpla estas condiciones, el huevo crudo debe sustituirse por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.
En los casos establecidos por la normativa, los alimentos elaborados con huevo deberán conservarse a una temperatura igual o inferior a 8 °C, consumirse en un máximo de 24 horas desde su elaboración y registrar la fecha y hora de elaboración.
Otras recomendaciones para prevenir la Salmonella
El cumplimiento de estas condiciones debe acompañarse de unas buenas prácticas de higiene y manipulación:
- Conserva correctamente los alimentos. Los alimentos sensibles deben almacenarse separados de otros productos y mantenerse a la temperatura adecuada.
- Evita la contaminación cruzada. Durante la preparación, utiliza utensilios y superficies de trabajo limpios y evita que los alimentos listos para el consumo entren en contacto con alimentos crudos.
- Trabaja con proveedores seguros. Adquiere los alimentos de proveedores que cumplan los requisitos establecidos en materia de seguridad alimentaria.
- Mantén implantado el sistema APPCC. Este sistema permite identificar y controlar los posibles peligros para la seguridad alimentaria en el establecimiento.
- Forma a los trabajadores. Las personas que manipulan alimentos deben conocer y aplicar correctamente las normas de higiene y seguridad alimentaria.
¿Qué alimentos pueden estar relacionados con la Salmonella?
Aunque el huevo es uno de los alimentos que más se asocia a esta bacteria, la Salmonella también puede estar presente en otros alimentos, especialmente cuando se producen contaminaciones durante su producción, manipulación o preparación.
Entre ellos se encuentran:
- Huevos y productos elaborados con huevo.
- Carne de aves, como pollo, pavo o pato.
- Otros productos cárnicos que hayan podido contaminarse durante su procesamiento o manipulación.
- Leche y productos lácteos no pasteurizados.
- Frutas y verduras crudas, que pueden contaminarse durante su producción o manipulación.
Una correcta higiene, el control de las temperaturas, la prevención de la contaminación cruzada y el cumplimiento de los requisitos establecidos para las elaboraciones con huevo son fundamentales para reducir el riesgo de Salmonella en los establecimientos de hostelería.
