¿Qué diferencia hay entre utilizar una especia directamente o tostarla antes? ¿En qué momento de la cocción conviene añadirla? ¿Cómo conseguir que despliegue todo su aroma sin alterar el equilibrio de un plato? Son preguntas que cualquier profesional de la cocina debería saber responder y que esta semana hemos llevado a las aulas de Basque Culinary Center en San Sebastián.
Unos 40 estudiantes de máster han participado en una nueva sesión formativa de Carmencita, enmarcada en nuestra colaboración con una de las instituciones gastronómicas más prestigiosas del mundo. Durante cerca de dos horas hemos compartido conocimientos, técnicas y, sobre todo, mucha práctica. Porque una cosa es explicar cómo se comporta una especia y otra muy distinta es comprobarlo personalmente.
Nuestros compañeros Aarón Carbonell, especialista en análisis sensorial, y Paco López, del Departamento de Aplicación Culinaria, han sido los encargados de conducir una formación en la que el alumnado ha podido oler, probar, comparar y descubrir las posibilidades de ingredientes que, pese a resultar familiares, todavía guardan muchos secretos.
La parte más interesante ha llegado con las demostraciones prácticas. Hemos tostado especias delante del alumnado para mostrar cómo el calor transforma sus aromas y potencia determinados matices. Después, mediante pequeñas catas comparativas, han podido apreciar las diferencias entre una especia en su estado natural y esa misma especia después del tostado. También hemos trabajado con el azafrán, mostrando qué ocurre cuando se tuesta, se muele y se infusiona, y cómo cada uno de estos pasos influye en su aprovechamiento culinario.
Sobre las mesas han pasado el jengibre, la cúrcuma, la vainilla en vaina, el comino, el cilantro, el orégano y distintas variedades de pimienta, desde la negra, blanca y verde hasta la rosa o la de Jamaica. Cada una ha servido para explicar técnicas, resolver dudas y compartir consejos muy concretos: cuándo incorporarlas a una receta, cómo utilizarlas con aceite, qué errores conviene evitar o cómo conseguir que aporten exactamente el resultado que buscamos.
Y, como suele ocurrir en estas sesiones, las preguntas han enriquecido especialmente la experiencia. Los estudiantes se han interesado por las aplicaciones culinarias, las combinaciones y los pequeños trucos que marcan diferencias en una elaboración. También hemos querido conocer cómo utilizan las especias en sus propias recetas. Ese intercambio de conocimientos resulta especialmente valioso para nosotros, porque escuchar a quienes están formándose y experimentando con nuevos sabores también nos ayuda a seguir aprendiendo.
Nuestra colaboración con Basque Culinary Center nos permite acercar la experiencia y el conocimiento de Carmencita a quienes están preparándose para desarrollar su carrera en la gastronomía. Creemos en una formación que vaya más allá de la teoría, que permita tocar el producto, experimentar con él, equivocarse, comparar resultados y entender por qué una misma especia ofrece posibilidades tan diferentes.
Y nos gusta especialmente comprobar que, incluso entre quienes han elegido la cocina como profesión, todavía hay mucho por descubrir detrás de algo tan cotidiano como un poco de pimienta, unas hebras de azafrán o una vaina de vainilla.
