Corsi Professionali | La sessione d'esame del 7 Maggio 2024

Maria ha portato in valutazione per l’esame finale un Calamaro caramellizzato con ripieno di bolinhos di bacalhau in salsa alla amatriciana. 

Base di sugo amatriciana con pomodoro rosso e guanciale di amatrice, pecorino romano dop poi ho fatto un calamaro a forma di pigna ripieno di baccalà, patate poi ho fatto una sfera cotta a bagno maria con pellicola alimentare poi caramellizzata e lucidato con un po’ di olio evo decorato con cialda di pecorino.

“L’ho scelto perchè racchiude la mia storia dovevc’è il Portogallo e Roma. Ho vissuto meta tempo in Italia e metà tempo in Portogallo quindi questa scelta mi rappresenta“. 

La Commissione: Piatto sperimentale dove l’allieva ha voluto creare un piatto di pesce con un guazzetto alla amatriciana per poter bilanciare un classico della cucina italiana di terra con un piatto di mare mettendo anche un ingrediente tipico e di rilievo per il suo paese di origine (Portogallo) come il baccalà.

Buba ha portato di fronte agli esaminatori un piatto di spaghetti Spaghetti alla Carbonara.

Spaghetti con guanciale, uovo, pecorino romano, sale, pepe e olio .

“Perchè da quando sono arrivato in Italia il primo piatto che ho assaggiato è stato la carbonara e mi è piaciuta tantissimo. La prima volta che l’ho fatto è venuto male e dopo il corso e lo stage me lo hanno spiegato bene e l’ho presa come sfida personale da fare per l’esame finale“.

La Commissione: Piatto tradizionale che l’allievo ha saputo riprodurre con dedizione e rispetto della tradizione. Come ha detto l’allievo sul perché ha portato questo piatto ha risposto che il primo amore non si scorda mai.

Laura ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Armonia”.

Cappellacci con burrata e zafferano con 2 bisque una chiara e una scura e tartar di scampi.

“Perchè sono cresciuta facendo la pasta in casa e ho voluto portare una parte dalla mia infanzia e le cose che mi rappresentano di più“.

La Commissione: Piatto ben composto con parte di pregio la doppia bisque che si caratterizza e differenzia per sapore e consistenza con la parte fresca del gambero crudo.

Simone ha portato per la valutazione finale di fronte la commissione un piatto dal nome “Medaglione Pugliese“.

Pasta fresca all’uovo ripiena di rape soffocate e stufate con peperoncino, aglio e acciughe frullate con patata lessa e medaglione saltato con vongole servito con formaggio caprino stagionato.

“Mi piace molto la preparazione della pasta fresca e voglio unirla a ingredienti tipici della mia Puglia“.

La Commissione: ottimo medaglione di pasta arricchito dalla parte sapida delle vongole che esaltano un ripieno dalla complessa preparazione con la nota acida e fresca del caprino.

Simone Ugo ha portato di fronte la commissione per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Uno Gnocco dalle Dolomiti“.

Gnocco fatto a mano di patate rosse con guanciale e con salsa fatta di fonduta di pecorino e funghi secchi.

“Era un piatto nella linea dello chef mi piaceva molto ed io l’ho ritrasformato dandogli un tocco mio“.

La Commissione: Piatto dal sapore genuino e montano con la ricerca degli ingredienti legati al territorio. I sapori decisi e ben bilanciati creano la giusta armonia, buona la textures tra la parte croccante e la parte cremosa della fonduta.

Chadia ha elaborato per l’esame conclusivo una Sacher con delle paste da colazione.

Base morbida di pan di spagna al cioccolato fondente farcita con confettura di lamponi e coperta con ganache di cioccolato fondente.

“Sono una amante del cioccolato e ho scelto questa torta per quello“.

La Commissione: Classico dolce della tradizione austriaca ma che ormai è diventato un classico della pasticceria internazionale, impreziosita da una confettura ai lamponi invece che della solita all’albicocca donando una nota leggermente più acidula esaltando cosi la glassatura al cioccolato.

Federica ha realizzato per l’esame finale un dolce dal nome “Bianco Mangiare 2.0“ con delle paste da colazione.

Frolla al cacao, base frangipane alle mandorle gelée alla ciliegia, bavarese alle mandorle e ganache al cioccolato bianco e gel al limone e ciliegia.

“Perché è stato il primo dolce che mi è stato assegnato quando ho iniziato a lavorare nella ristorazione e ho deciso di riproporlo in versione monoporzione“.

La Commissione: Torta mono porzione moderna dove l’allieva ha giocato con le consistenze ed ingredienti creando un dolce che ricorda il bianco mangiare aggiungendo molte lavorazioni di pregio come bavarese o la stessa base di frolla che non è presente nel dolce tradizionale.

Gaia ha realizzato per la commissione d’esame una torta dal nome “Kintsugi” oltre a delle paste da colazione ben eseguite.

Cake all’olio con poca farina di pistacchio croccante al cioccolato sopra confit di lamponi con infuso di sanbuco poi un cremoso a yogurt e latte di capra e fiori incassati.

“Ho scelto un dolce fresco perchè si va verso l’estate e poi sono intollerante al lattosio quindi è sorta di sfida“.

La Commissione: Torta moderna dove l’allieva ha puntato molto anche sulla eleganza e sulla parte estetica. Ottima al taglio dove gli strati presenti sono ben definiti. Ottima la scelta delle materie prime per donare un sapore bilanciato e sopratutto senza lattosio.

Michelle ha realizzato per l’esame conclusivo una “Crostata Vegana” con delle p