Al ritmo que caen las hojas y las temperaturas, el chef Nicolai Nørregaard se adentra en la rica despensa acumulada durante los meses más cálidos para su nueva «Temporada de Conservas 2024-2025
Copenhague, octubre de 2024. Siguiendo su tradición y metodología anuales, el restaurante Kadeau en Copenhague da la bienvenida a los meses fríos con el lanzamiento de un nuevo menú con los productos cosechados y conservados durante los meses de primavera y verano en la isla de Bornholm.
El pasado 11 de octubre, Kadeau Copenhagen volvió a abrir sus puertas, con una nueva propuesta, ambiente y decoración, cuidadosamente diseñada por el equipo para mostrar su filosofía.
El menú
Los sabores de la primavera y el verano en Bornholm se capturan y transforman mediante una mezcla de técnicas tradicionales y modernas, con especial énfasis en los métodos de conservación. Durante los meses más cálidos, el equipo conserva una gran variedad de ingredientes cultivados y cosechados en su propio jardín, y de los paisajes salvajes que rodean la isla. Durante la temporada de conservación en los meses más fríos, los chefs se sumergen en la rica despensa y cuidadosamente combinan estos ingredientes con las mejores carnes, pescados y mariscos nórdicos.
«En este menú de la temporada de conservación, queremos encapsular los sabores del verano tanto como sea posible: hemos estado cavando más profundo en el bosque, usando caza silvestre y hongos, y otros ingredientes maravillosos de nuestros viajes alrededor de Bornholm». Así es como el chef Nørregaard presenta su nuevo menú de la ‘Preservation Season 2024-2025’.
Siempre fiel a su filosofía, Kadeau (2 estrellas y 1 estrella verde Michelin) trabaja exclusivamente con productos locales. Sin embargo, para escapar a los límites del product estacional, el equipo se anticipa y conserva todos aquellos ingredientes que solo están disponibles en una época determinada del año, para poder utilizarlos a lo largo de las diferentes estaciones.
Este año, el menú de invierno está compuesto por 15 platos. Por un lado, los pases salados arrancan con los últimos tomates, los higos y gambas de la temporada, para ceder luego el protagonismo a las frutas y verduras en conserva, así como a la caza, con platos como el «pato salvaje» o la «lengua y lomo de ciervo rojo».
Para completar la experiencia, los platos dulces trasladan al comensal directamente a los bosques nórdicos, con la presencia de frutas negras y rojas como moras o ciruelas.
El vino
El maridaje de vinos para este menú de la Preservation Season está compuesto por 7 referencias, en un esfuerzo por incluir botellas de vinicultores de todo el mundo que comparten los mismos valores y respeto por la naturaleza.
El maridaje no alcohólico está cuidadosamente diseñado con una combinación de infusiones y técnicas clarificadoras, utilizando ingredientes recogidos y conservados en la isla de Bornholm.
Diseño y obras de arte
Tal y como han hecho los años anteriores, Kadeau ha colaborado con V1 Gallery en Copenhague para la selección de las piezas de arte expuestas en el restaurante durante toda la temporada. El equipo ha inmerso cuidadosamente a tres artistas – Anton Funck, Mischa Pavlovski Andresen y Mads Hilbert – en el ecosistema de su restaurante original en Bornholm, rodeándoles de naturaleza. De esta manera, han podido crear obras de arte directamente inspiradas en la isla. Sus obras se muestran ahora en el comedor de Kadeau en Copenhague y se han convertido en parte de la experiencia para esta temporada.
Asimismo, las paredes del comedor se vuelven a pintar cada temporada en un intento de acompañar la comida, la experiencia y la época del año, creando un entorno coherente para los comensales. Por eso, los colores elegidos para esta nueva temporada son Raf (azul oscuro), Faux wood (marrón) y Vintage ochre (naranja), todos ellos creados por el estudio de diseño de Estocolmo, Halleroed for Bleo.
«La idea de llevar a los artistas a Bornholm en verano para que se inspiren y creen obras de arte para la temporada de conservas refleja cómo trabajamos en el menú mismo – durante el verano, nos inspiramos en la rica abundancia de Bornholm, cuyo producto conservamos y usamos en el menú en los meses más fríos. Nos encanta esta sinergia y estamos orgullosos de poder trabajar con artistas tan talentosos.»
La “Test Kitchen”
Una novedad adicional en Kadeau, es su cocina de prueba recientemente inaugurada y bautizada como “Test Kitchen”. Ubicada en un lateral del restaurante, separada del comedor principal, es un espacio para que el chef Nørregaard y Tim Davies, jefe de I+D, liberen su creatividad.
Durante el día funciona como laboratorio para desarrollar nuevas ideas y aplicarlas a los menús que están en constante cambio. Por la noche, está abierto para cenas, reuniones privadas o eventos, ofreciendo a los comensales una experiencia gastronómica más íntima.
Construida por la firma de diseño y arquitectura danesa Garde Hvalsøe, la cocina fue diseñada por el propio Nicolai. Además, todas las piezas de cerámica del restaurante están expuestas en esta “Test Kitchen” y son utilizadas por Nørregaard y Davies cuando trabajan en los menús.
«Este año, una vez más, hemos trabajado con Lov i Listed para la nueva vajilla. Siempre diseñamos nuevas piezas de cerámica para las nuevas estaciones. He pasado horas y horas con Torben en Lov i Listed para definir cada pieza, que está hecha para nosotros y para este menú exacto, y complementa el nuevo menú de una forma maravillosa» ha compartido chef Nørregaard.
Información útil
El Menú:
15 pases
3500 DKK
Maridaje de vinos:
7 referencias
2200 DKK
Maridaje sin-acohol:
7 bebidas
1200 DKK
(Precios por persona, VAT incluido)
Acerca de Nicolai Norregaard
Nicolai Nørregaard es el chef principal y copropietario del restaurante Kadeau en Copenhague(**) y Bornholm(*). Nació y creció en la isla de Bornholm, una pequeña isla danesa en el mar Báltico.
De niño estaba muy influenciado por la cocina de su abuelo, que cultivaba sus propias verduras, pescaba pescados y mariscos, y pasaba mucho tiempo conservando cuidadosamente los ingredientes para poder autoabastecerse durante los meses de invierno. Esta forma de cocinar – muy tradicional en Bornholm – es lo que inspiró a Kadeau, y es la base de la cocina de Nicolai
Nicolai Nørregaard es aclamado como uno de los precursores del movimiento Nuevo Nórdico, trabajando en hiperestacionalidad y en estrecha relación con la naturaleza, aportando avances innovadores y nuevas perspectivas al antiguo arte de la conservación, y, en última instancia, replanteando y redefiniendo las actitudes hacia la gastronomía tradicional.
En los últimos años, el enfoque holístico de Nicolai hacia la noción de sostenibilidad ha ganado un reconocimiento más amplio. Nicolai ha sido ponente invitado en Madrid Fusión, la Cumbre Europea de Alimentos y los Ethical Chef Days de CARE – además de aparecer en el New York Times, Financial Times y Vogue.
Acerca de Kadeau
Desde hace más de quince años, Kadeau atrae a visitantes exigentes de todo el mundo para que experimenten la historia y cocina tan única de Bornholm. El restaurante original, fundado en 2007 al borde del mar, con amplias vistas a las playas de Sømarken. Bornholm es una pequeña isla en el mar Báltico, justo al lado de la costa de Suecia, con su propio microclima especial.
Con un jardín adjunto y acceso a bosques, playas y campos salvajes, Nicolai Nørregaard comenzó a dar forma a una cocina con el terroir local como foco principal. Kadeau Bornholm sigue siendo el único restaurante de Bornholm con una estrella Michelin, y fue galardonado con una estrella verde Michelin en 2023.
Kadeau Copenhague abrió en 2011 y ahora está ubicado en la zona de Christianshavn. Con dos estaciones distintas diferenciadas, la cocina muestra los mejores productos y tradiciones alimentarias de Bornholm con un claro enfoque en el product y su conservación. El Proyecto brilla con dos estrellas Michelin desde 2018, así como una estrella verde Michelin desde 2023. Hoy en día, Kadeau está abierto en Bornholm durante los meses de verano – de mayo a septiembre – y en Copenhague todo el año.
Más información
Kadeau Copenhagen
Wildersgade 10 B
1408 Kbh K
Abierto de martes a sábado
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