Este menú se complementa con los tres extraordinarios maridajes del sumiller Iván Monreal, con vinos de Lanzarote, Canarias, la Península y el mundo
Atún local, gambas y carabineros de La Santa, pulpo o cochino negro canario, entre los grandes productos de los dos menús-degustación
Con una espectacular progresión culinaria y una selección obsesiva de los mejores productos del mar y la tierra de Lanzarote, el chef Víctor Valverde y los propietarios de Palacio Ico (Sonsoles López y Eduardo Riestra) han presentado su nuevo menú de invierno 2024, que se complementa con tres extraordinarios maridajes creados por el sumiller Iván Monreal.
Las nuevas propuestas de Palacio Ico, que ofrece dos menús degustación (largo y corto) sólo en horario de noche (también abren el domingo al mediodía), son un exquisito canto a los grandes productos de Lanzarote, desde las famosas gambas y los gigantescos carabineros de La Santa, hasta el atún y el pulpo locales, los magníficos tomates de Tinajo.
A partir del depurado estilo culinario de Valverde, cuya filosofía se fundamenta en el respeto absoluto, casi minimalista, al producto y sus características, sólo añadiendo sutileza fina y mucha frescura bajo una mirada contemporánea, el nuevo menú degustación largo propone platos como el nigiri de salmón de Uga con arroz crujiente (uno de los grandes hits de la casa), la stracciatella de Gran Canaria con brioche y tomate, el salmorejo de tomates de Tinajo con helado de queso de cabra y fruta de temporada, el monumental atún de Lanzarote con caña de limón y eneldo, las gambas de La Santa con mojo rojo hervido, el grandioso carabinero de La Santa al espectacular natural de su cuerpo y su cabeza, el pescado estrictamente del día con mojo picón y mojo verde de almendras, el cochino canario a baja temperatura con millo y demi-glace y la mousse de gofio con caramelo salado y merengue. Y, naturalmente, los petits fours.
En el menú corto destacan el pulpo local con batata yema, mojo palmero y mimos de tomate de Tinajo y la carrillera de cochino negro canario con papa negra glaseada, cherrys, y demi-glace al tomillo.
El diseño de este menú se ha realizado en apasionada colaboración con el reconocido y premiado sumiller, Iván Monreal, que ha recreado tres maridajes diferentes, ‘classic’, ‘premium’ y ‘experience’ (con algunos de los mejores vinos del planeta). No es trivial, en este caso, la armonía entre cocina y vinos.
Entre las diferentes propuestas para sentir en toda su potencia el menú, el sumiller ha seleccionado grandes vinos como la Manzanilla en rama Trinidad, el Albariño Casaley, el Riesling Forster T.19 Basserman, el Ye-yé Bodegas Titerok-Akaet de Lanzarote, El chupadero Bodega jable de Tao de Lanzarote, el Chardonnay Barrica de Castillo de Monjardín, el Vidonia de Suertes del Marques de Tenerife, el Totem de Sotero Pintado (Castilla y León), el Promis Ca’Marcanda de la Toscana (Italia), el Vulcano Dolce de Lanzarote o el Sauternes Chateau Violet-Lamothe (Francia).
Sobre Víctor Valverde
Nacido en 1987 en Madrid. Estudió en la Escuela de Hostelería Superior en Alcalá de Henares. Su formación pasó por restaurantes tan conocidos como el Bodegón Alejandro (Donosti), con Martin Berasategui, y a continuación, ya en Lasarte, en el tres estrellas Michelin de Berasategui.
De vuelta a Madrid, se enroló con Sergi Arola en La Broche. Inquieto y en busca de más conocimiento, en 2011 se fue a vivir a Londres, donde no tardó en trabajar en algunas de sus mejores cocinas: Jean Georges y Spice Market.
Tres años después, y enamorado de Lanzarote, donde había pasado muchas vacaciones, se traslada a la isla para acometer un proyecto personal: Amarre, en El Charco, como propietario y jefe de cocina. El éxito fue inmediato hasta que llegó el Covid.
En 2021, tras tener que cerrar su restaurante, se conjura con Sonsoles López y Eduardo Riestra para lanzar el restaurante Palacio Ico como uno de los decisivos players de la cocina contemporánea de Lanzarote y de la Nueva Cocina Canaria en general.
El concepto de cocina
Producto de Km0 de Lanzarote (salmón de Uga, quesos de la Finca de Uga -diversos premios Gold en los World Cheese Awards-, pulpo de Lanzarote, gambas y carabineros de La Santa, atún de Lanzarote, cochino negro canario, verduras ecológicas de proximidad, tomates de Tinajo, papas yema de Lanzarote o batatas del jable.
Víctor Valverde exalta el producto con respeto total a sus características organolépticas, elaboraciones sinceras y frescas con pocos ingredientes de máxima calidad y acabados de fina y precisa alegría cosmopolita en busca de los sabores redondos, las armonías, el placer.
