Desde el principio de la historia, el ser humano ha estado preocupado por los alimentos que ingería, por su calidad, su origen y los posibles efectos que, sobre la salud, física y aún espiritual, podrían producir (1). Es por ello que, históricamente, la alimentación se rige principalmente por tres ejes: salud, sabor y conveniencia.
En la actualidad, las tendencias que siguen los consumidores van en línea con estos ejes: consumidor más informado, preocupación por la salud incluso dando un paso más allá y preocupándose por la salud mental; consumidor más exigente con la calidad y la seguridad alimentaria, así como con el sabor y textura de productos…Como novedad, aparece un nuevo eje el cual es transversal a los tres anteriores: la sostenibilidad y la preocupación por el medio ambiente. Según una reciente encuesta llevada a cabo por AECOC (Asociación de Fabricantes y Distribuidores), un 47% de los consumidores tiene en cuenta aspectos relacionados con la sostenibilidad a la hora de hacer la compra (2).
El origen del surimi viene dado alrededor del siglo XII, en concreto hacia el año 1115, cuando se comenzaron a elaborar de manera artesanal productos típicos llamados kamabokos, cuidando de manera muy especial la frescura y calidad apreciadas en la cocina japonesa (3). En esta época se conocen las primeras referencias de productos elaborados con surimi en Japón, desarrollados con el objetivo de ofrecer nuevas formas de consumo de pescado. El proceso industrial del surimi se desarrolló alrededor de 1960 por Nishitani Yosuke, con el objetivo de normalizar el proceso y conseguir mayor eficiencia en la producción. En el mercado occidental se implantó con el nombre de chatka, como imitación del apreciado cangrejo de Kamchatka (4).
La especie de pescado mejor considerada para la elaboración de surimi es el abadejo de Alaska (Gadus chalcogrammus), perteneciente a la familia del bacalao. El primer aspecto relacionado con sostenibilidad, en este caso en cuanto a materia prima, es asegurarse de que cumple con el estándar de MSC (Marine Stewardship Council). Este sello sólo se concede a pescado o marisco de captura salvaje procedente de pesquerías que han sido certificadas en base al estándar, un indicador científico de pesca sostenible.
Un reciente estudio llevado a cabo por GAPP (Genuine Alaska Pollock Producers), en el que realizaron un Análisis de Ciclo de Vida del abadejo de Alaska, concluye que es una de las proteínas con menor impacto ambiental, y tiene una huella de carbono menor que otras fuentes de proteínas como la carne de vacuno o la de pollo (5).
Por otro lado, el surimi y los productos de surimi aportan un contenido total de proteína de entre 8 g y 15 g por cada 100 gramos de producto (6) dependiendo del producto, de las especies seleccionadas para su elaboración y en función de la cantidad de surimi utilizado para la elaboración del producto final y de su categoría y calidad. De acuerdo con el Amino acid scoring pattern, el perfil de aminoácidos específico del surimi obtiene puntuaciones por encima de 100 para los 9 aminoácidos esenciales (7,8), considerándose una proteína de excelente calidad.
Además de ser fuente de proteínas, el surimi y los productos del surimi pueden ser considerados, según la legislación europea vigente (9), como un alimento fuente de omega-3, al contener más de 40 mg de EPA+DHA (ácido eicosapentanoico y ácido decosahexanoico) por cada 100 g de producto, fuente de vitamina B12 y de selenio (6,9).
Por último, cabe destacar los esfuerzos que se realizan en la industria alimentaria, trabajando en la mejora continua tanto de productos como de envases. En este sentido y con relación al surimi y la sostenibilidad, es importante trabajar con materias primas sostenibles, seleccionar los mejores materiales para los envases que garanticen la seguridad alimentaria y la reciclabilidad, así como revalorizar productos y conseguir el residuo cero.
Bibliografía
- Sánchez, V., Aguilar, A., González, F., Esquius, L., & Vaqué, C. (2017). Evolución en los conocimientos sobre alimentación: una intervención educativa en estudiantes universitarios. Revista chilena de nutrición, 44(1), 19-27.
- Asociación de Fabricantes y Distribuidores (AECOC). Cambios en los hábitos de compra y consumo por el Covid-19. Junio 2021. Disponible en: https://www.aecoc.es/webinar-shopperview/cambios-de-comportamiento-de-compra-y-consumo-dentro-y-fuera-del-hogar-por-el-covid-19-2/online-28062021/
- Nozaki H. Surimi seafood industry in Japan. Presented at the 4th Surimi School Europe (September 12-14), Paris, Francia, 2005.
- Carrera E, González MP, Varela G. Guía del Surimi para la Alimentación y Nutrición. Madrid: Universidad CEU San Pablo; 2013.
- Quantis International, Life Cycle Assessment of Wild Alaska Pollock: ISO LCA Report (2021)
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Base de Datos Española de composición de Alimentos (BEDCA) [sede web]. [acceso julio 2021]. Disponible en: http://www.bedca.net/
- Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. Auckland: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2011. FAO Food and Nutrition Paper No. 92.
- Park JW. Surimi and surimi seafood. 3rd edition. New York: CRC Press; 2014.
- Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
