CARNE DE CERDO, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y GASTRONOMÍA

A la hora de determinar los rasgos más destacados de la carne de cerdo, atendiendo a sus características organolépticas, es conveniente hacerlo en base a su color, textura y jugosidad:

COLOR	Uniforme: rojizo a rosado Función de la oxidación de mioglobina –       Rojo intenso: muy oxigenada (oximioglobina) –       Pardo: poco oxigenada (metamioglobina)
TEXTURA	Varía en función de la cantidad de grasa, tejido conectivo, fibras musculares y tamaño de la carne.
JUGOSIDAD	Cantidad de jugos liberados al masticar la carne. Retención de agua de la carne. Carne de cerdo: húmeda y de consistencia firme

En cuanto a la gastronomía derivada del cerdo de capa blanca, nos gustaría destacar:

• La diversidad de productos cárnicos que nos ofrece el cerdo presenta unas características, composición y estructura que las hace idóneas para una determinada preparación gastronómica.
• Además, ofrece posibilidades ilimitadas a la hora de cocinarlo.
• Es capaz de satisfacer las necesidades de todo tipo de consumidores y adaptarse a sus gustos.
• Y, por último, la variedad de productos y las diferentes maneras de cocinarlos y servirlos permiten un consumo adecuado para cada momento del día.

Cabe destacar que existen múltiples factores al margen de las propias características de la carne que podrían influenciar en sus mecanismos regulatorios, como por ejemplo las técnicas de cocinado. La carne de cerdo es un alimento que se suele someter a un tratamiento térmico previo a la ingestión. Este proceso puede inducir alteraciones estructurales en las proteínas de la carne, lo que podría reducir o mejorar la tasa de digestión de las proteínas, influenciando así su efecto saciante.

Asimismo, tal y como se recoge en las nuevas Guías Alimentarias de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, a la hora de preparar los alimentos, se recomienda optar por técnicas culinarias sencillas, que modifiquen lo menos posible las propiedades de los alimentos, y favorezcan la conservación de los nutrientes.