Un menu de fête pour moins de 40 euros par personne concocté par Marie Gricourt

Entrée

Œufs mi-mosa mi-tarama (6 personnes)

Œufs durs :
•    9 gros œufs bio

Tarama :
•    100 g d'œufs de cabillaud fumés
•    2 tranches de pain de mie
•    1 œuf
•    150 g de lait
•     400 g d'huile de colza
•    5 cl de jus de citron
•    Sel

Appareil mimosa :
•    Jaune d’œuf dur
•    20 g de moutarde de Dijon
•    15 g de moutarde d’Orléans
•    400 g d'huile de colza
•    20 g de vinaigre d’Orléans

Dressage :
•     Herbes ou fleurs
•    3 fines tranches de truite fumée

Œufs :
Cuire les œufs 12 minutes dans une casserole d’eau. Une fois qu'ils sont refroidis, les écaler puis les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Retirer le jaune d’œuf et le mettre de côté pour la mayonnaise.

Tarama : 
Dans un cul de poule, mettre les tranches de pain de mie et les imbiber de lait et d'œufs battus. Ouvrir la poche d’œufs de cabillaud fumés et enlever la membrane. Mettre le mélange pain de mie, œufs, lait et œufs de cabillaud dans la cuve d’un Thermomix. Mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis monter à l’huile. Veiller à ne pas faire chauffer le mélange. Rectifier l’assaisonnement (sel et jus de citron).  Réserver au frais.

Appareil mimosa :
Récupérer les jaunes des œufs durs pour monter la mayonnaise. Mettre le tarama dans une poche avec une grosse douille unie. Faire de même avec l’appareil mimosa.

Dressage : 
Disposer les demi-œufs durs dans une assiette, pocher le tarama puis la mayonnaise mimosa. Pour plus de gourmandise, ajouter quelques tranches de truite fumée, ainsi que quelques herbes sur les œufs.

Plat

Vol au vent, pesto de persil, volaille de la ferme du Luteau, petit-gris d’Olivet, champignons et sauce poulette (6 personnes)

Garniture vol au vent :

•    6 suprême de volaille de la ferme du Luteau
•    2 douzaines d’escargots petit-gris d’Olivet
•    50 g de beurre
•    300 g de mélange de champignons

Pesto de persil :

•    2 bottes de persil plat
•    50 g de parmesan râpé
•    3 gousses d’ail
•    250 g d'huile d’olive

Sauce poulette :

•    Carcasse de volaille
•    1 carotte
•    1 oignon
•    2 gousses d’ail
•    1 poireau
•    2 branches de cèleri
•    1 bouquet garni
•    Noilly prat
•    Eau PM
•    Crème liquide
•    Jus de citron
•    50 g de beurre 
•    50 g de farine

Dressage : 

•    Pâte feuilletée
•    Salade d’herbe

Volaille :

Pocher les suprêmes de volaille dans un bouillon de volaille pendant environ 1 h à 64 degrés.

Escargots :

Faire revenir les escargots dans du beurre avec un peu d’ail.

Champignons :

Faire revenir les champignons dans une poêle bien chaude puis ajouter du beurre.

Sauce poulette :

Réaliser un bouillon de volaille avec les carcasses.
Pour cela, faire mijoter dans de l’eau les carcasses de volaille avec une carotte, un oignon, un poireau, deux branches de céleri, deux gousses d’ail et un bouquet garni.
Laisser cuire pendant 4 h, passer au chinois puis faire réduire.
Une fois bien réduit, le crémer, ajouter le Noilly Prat. Lier avec un roux puis assaisonner avec du jus de citron, bien poivrer.

Pesto de persil :

Effeuiller le persil plat, le mixer avec le parmesan et l’ail épluché puis monter à l’huile d’olive.

Feuilletage :

Étaler un pâton de feuilletage préalablement préparé.
Découper 6 disques à l’aide d’emporte-pièce puis 6 anneaux que l’on disposera sur les disques à l’aide d’une dorure. Piquer le fond des disques de pâte feuilletée sans toucher à l’anneau. Dorer l’anneau puis enfourner à 180 degrés pendant environ 20 minutes.

Dressage :

Tailler les suprêmes de volaille en gros dés, garnir le vol au vent puis ajouter les escargots, les champignons, la sauce poulette ainsi que le pesto de persil. Sur le dessus, disposer une jolie salade d’herbe.

Dessert

Charlotte aux poires, chocolat et fève de tonka (6 personnes)

Financier aux pépites de chocolat :

•    100 g de beurre noisette
•    100 g de sucre glace
•    100 g de blanc d’œuf
•    40 g de farine
•    40 g poudre d’amande
•    25 g de pépites de chocolat

Ganache chocolat :

•    120 g de crème
•    180 g de chocolat
•    300 g de crème
•    1 feuille de gélatine
•    ½ fève tonka râpée

Compote de poire : 

•    6 poires
•    Jus de citron
•    ½ fève tonka

Poires pochées : 

•    3 poires
•    1 litre d'eau
•    300 g de sucre
•    1 fève tonka

Gelée de poire : 

•    40 cl de jus de pochage de poire
•    40 cl de jus de poire
•    12 feuilles de gélatine
•    6 g d'agar-agar

Dressage :

•    Poudre de cacao

Financiers :

Faire fondre le beurre noisette. Dans un cul de poule, mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre glace et les pépites de chocolat. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis les ajouter au mélange délicatement. Verser le beurre noisette refroidi et mélanger délicatement. Couler ¾ de la pate dans les moules beurrés, enfourner à 180°C durant 10 minutes. 

Ganache chocolat/tonka :

Faire fondre le chocolat avec 120 g de crème. Réserver les 300 g de crème dans une boîte. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Une fois que le mélange chocolat/crème est fondu, retirer du feu et ajouter la gélatine complètement ramollie. Verser sur la crème préalablement réservée en boîte. Garder au frais au moins 6 h. Lorsque la ganache a suffisamment prise au frais, la monter au batteur avec le fouet. Mettre en poche à douille.

Compote de poire :

Éplucher les poires, les tailler en gros morceaux. Les mettre à cuire avec un fond d’eau et de jus de citron dans une casserole avec la fève tonka râpée. Une fois les poires bien cuites, les mixer.

Poires pochées :

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Éplucher les poires. Lorsque l’eau frémit, ajouter la fève tonka puis les poires et laisser cuire à faible ébullition, jusqu’à ce que la pointe du couteau traverse la poire sans résistance.

Gelée de poire :

Récupérer du jus de pochage des poires. Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Mélanger à du jus de poire frais. Chauffer et passer au torchon pour filtrer. Peser l’agar-agar et l’ajouter au liquide filtré puis porter à ébullition. Lorsque le mélange bout, ajouter les feuilles de gélatine. Débarrasser dans une boîte et laisser refroidir un peu.
Tendre un film alimentaire sur un plateau humide de sorte à ce qu’il n’y ait pas d’air entre le film et le plateau. Verser le liquide tiède jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Laisser reprendre au frais. Tailler des disques à l’emporte-pièce.

Dressage :

Poser le financier en base, pocher la ganache chocolat dessus. Creuser légèrement la ganache et ajouter de la compote dans le creux. Tailler la poire en deux dans la longueur, enlever les pépins et découper la poire de sorte à avoir un rond. Poser sur la ganache creusée, voile de gelée dessus et saupoudrer de cacao en poudre.